云南摩登粑粑

【摩登粑粑的历史渊源】

摩登粑粑是云南昆明市的著名小吃。“摩登”一词源于法语,意为时髦，英语“”，也有时尚、现代、合乎时兴式样之意。云南人的“粑”是本地土话，《昆明方言词典》解释说是“煎烤而成的饼子”，也就是普通话的“饼子”。

20世纪30年代，昆明凤翥街新开了一家麦饼店，店名叫“凤翥麦饼店”，主要经营椒盐饼。店铺老板叫莫登科粑粑，他有一对双胞胎女儿，姐姐取名莫美珍、妹妹叫莫丽珍，两姊妹长得聪明伶俐，经常穿得整齐时髦。1938年，“西南联合大学”（即今天的云南师范大学前身）。于当年5月4日纪念“五·四”运动的日子开课，从此邻近西南联大的昆明凤翥街一带开始热闹起来，该校的师生多是北方人，惯于吃饼子，但是学生们嫌凤翥麦饼店的椒盐粑粑太硬，而且盐吃多了要喝水，老要上厕所影响上课。莫登科为此愁时，姐妹俩想到了美国的奶油蛋糕，就试着将椒盐换成了白糖，加入了奶粉和黄油，多次调整比例后，煎制出一种“香软回甜”的粑粑，很受学生欢迎，一路红火。结合着这种粑粑的制作原料、老板的名字和喜好的人群，最后得名“摩登粑粑”。

摩登粑粑的诞生渊源说法多种，还有跟美国“飞虎队”有关的说法、跟著名作家、美食家汪曾祺先生有关的说法等。不论其历史渊源，就凭摩登粑粑当时在昆明餐饮市场的影响力和今天仍然畅销不衰的现状，还有其融入的西点元素、西方口味等元素，都对云南的饮食文化做出了重要的贡献，真的不负其名“摩登”。

【摩登粑粑的制作工艺】

配方原料∶

面粉200克，盐2克，酵母3克粑粑，白糖25克，水100克，奶粉30克，黄油20克，刷面皮黄油适量。

制作流程：

1.和面∶准备面粉、奶粉和盐，加入酵母水（白糖、酵母、水），揉匀后加入黄油。

2.揉面：加入黄油，静置5-10分钟，并将需要抹面的黄油隔水融化。

揉面

3.擀面：双手用力均匀，擀面棍从中间开始，呈“米”字形将面擀成长方形（宽10-15cm，长30-40cm，厚为5mm）。

擀面

4.整形∶

（1）面皮上面刷上薄层黄油（黄油的状态）

（2）面皮下方留一条涂上水将刷好黄油的面皮从上方卷起，卷成条形，注意宽度与整齐。

（3）用刀将长卷切成2cm厚度，把切好的段按压成饼状。

（4）放入大豆油里沾油后发酵30分钟左右。

5.制熟：发酵后直接小火煎制5-8分钟，两面金黄即可。

成品特点：色泽金黄油润，表皮酥脆，内里柔软易嚼，口感甜而不腻，兼有奶油的鲜香。

摩登粑粑可以拉着“面头”一直吃到尾，在老昆明人的记忆里，它是一道诱人的美食风景线。若“摩登粑粑”真是美国飞虎队带来的，西洋风味与传统老昆明风味完美结合到一起，尽显了昆明美食的包容性。在传统的昆明椒盐饼基础上大胆创新，把美国黄油加入面粉制成的小饼“摩登粑粑”，在那个年代，奶油与黄油的绝妙碰撞，成了一代人挥之不去的记忆。

参考文献：昆明百年美食/杨艾军主编.-－昆明：云南美术出版社，2011.9

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