▲热腾腾滴酸菜，火辣辣滴情~图/网络
-风物君语-
翠花
上酸菜~
离冬至不到一周辣。这么大的冷天，除了简洁有效的取暖神技——发抖之外，可别忘记简单粗暴的开胃御寒妙招——酸菜。
▲ 酸汤鱼开锅咯！酸汤鱼的酸不止来自“毛辣角”本身的酸味，更来自其发酵后产生的独特风味~摄影/ 学文映像
无论是一锅热气腾腾的酸菜白肉锅子，还是浆水里咕嘟咕嘟的老豆腐，在巴蜀逢冬时令必不可少的酸萝卜老鸭汤，云贵高原上酸辣鲜香的禾花鱼……
这背后必不可少的调味，就是需要经过腌制发酵的酸菜。它虽然与咸菜、酱菜等腌渍菜一样常见，味道却别有滋味，最为跳脱。只是提及这两字，就会让人牙根发软的同时，口舌生津。
▲ 从南到北，酸菜广受欢迎，文中没提到的酸菜，就在图里了！制图/
早在诗经中描写岁末冬祭的《信南山》里，酸菜就刻下了它的名字，它在时间长河上留名酸菜，也是一份在“地球村”横亘的滋味。不仅在中国，在埃及、法国、德国、俄罗斯、日本、韩国等等国度，都有一份腌渍酸菜的味道。当然了，一方水土养一方酸菜，中国人的酸菜，更是分属不同环境，各有各的滋味与风骨。
东北人的乡愁
在一方黑漆漆的酸菜缸里
要问谁最能为酸菜代言？那当然是大东北啊！
▲ 东北炖酸菜。图/视觉中国
酸菜白肉、酸菜粉条、就连东北菜的传统项目铁锅炖大鹅、铁锅炖鱼都可以加点酸菜进去提味接腻。据说在东北人家里，有两样东西必不可少：腌酸菜用的大缸子与压酸菜缸用的大石头。
▲ 最配东北杀猪菜的，当然是一筷子爽利的酸菜丝儿~图/网络
那一口黑漆漆的酸菜缸，曾经是冬天缺乏绿色蔬菜的大东北，补充蔬菜的全部期望。农历九月的寒露一过，储存秋菜的大战就开始了。秋菜里最美味的白菜，到了豪迈的东北，便以百斤为单位买卖。每每有满载白菜的小卡车一驶入小区，就会被大家蜂拥而上，一抢而空。
▲ 明朝王象晋的《群芳谱·蔬谱》中，就将晚秋白菜与春韭并列，最为鲜嫩可口。东北的深秋，晾晒大白菜在街上随处可见。图/视觉中国
屯菜之后，接着就是腌菜，那都是过冬的老习惯。即便今天反季节的绿色蔬菜很容易就可以吃到，酸菜依然占据着东北冬天的C位。首先，趁着秋天的干爽，将菜帮子足够“支棱”的白菜码起风干外皮。接着，削平菜根，揪去不要的菜叶，就可以开始“积酸菜”了。
▲ 黑龙江大学的“高科技”酸菜。图/图虫·创意
不烂缸是“积酸菜”的重点，干燥洁净的大缸里，码入白净的白菜，码一层就撒一层盐，然后再码一层菜。就这样，满满一缸的白菜“井”字就码好了。缸填满了，需要一块又大又重的石头压在缸口，最后，只需加点水隔绝空气，就可以开始等待时间和微生物对这一缸白菜施加魔法了。
白菜可生渍，也可以滚过开水后熟渍。生渍的菜清爽、脆生，熟渍的菜则更显绵软也更酸一点。腌渍好的酸菜，是一种透明晶莹的黄色。在东北人眼中，这种酸菜是“吃油的”。所以酸菜就算不和肉搭，至少也要和猪油同炒，才能发挥出那种酸爽酸爽的味道。
▲ 酸菜白肉，再来两根粉条，绝了！图/纪录片《舌尖上的中国3》
那份味道，就拿“酸菜大国”德国的总理默克尔都连吃两份的酸菜白肉来说吧~厚实软烂的肉遇到了清新爽快的酸菜，被酸菜撇除油腻的肉，仿佛被洗净铅华，酸菜的酸被肉的油脂缓和，亦更显得温润可人，就这样，味觉与口感在这份结合里又一次升华了。这或许也是德国烤猪肘也一定搭配着一份酸菜的原因吧？
▲ 大连鲜边锅。图/汇图网
除了各类酸菜炖肉外，在最不东北的大连，也有拿海蛎子、五花肉与酸菜丝做出的美味“鲜边”。若是拿海蛎子调成鲜美的底汤，铺上各色主菜、酸菜丝、冻豆腐与龙口粉丝……那就更是丰俭由人的东北火锅味道了~
川渝大地：来给酸菜“洗个澡”！
在川渝大地，酸菜改头换面，以“泡菜”的名字在饭桌上响亮。
泡菜、泡菜，重点就在泡上了。川渝气候湿热，因而酸菜也打起了“闪击战”。洗澡泡菜，仅需一两天就好，吃的是一口鲜脆，对容器要求并不高，但是对于其他泡菜，好容器还是很必要的。
▲ 袖珍的泡菜坛通常就20厘米高，而在四川农村，泡菜坛小的也有半米，大的将近一米。图/网络
和东北相近，川渝人家多备有泡菜坛子。比起东北那高大而粗壮的“大老爷们儿”大坛子，川渝的泡菜坛子更显娇小，坛口还设有坛沿，扣上坛盖再在坛沿倒上水，就可以起到密封泡菜坛的作用，更像是一位“贴心女娃娃”。
▲ 一位四川游子家中的泡鸡（脚脚），还加了洋葱来增味。摄影/tt
除了好坛子，老盐水也是宝贝物什。泡鸡脚脚，就是极为寻常的川渝风味。白水煮鸡爪，舀一勺泡菜坛子水，加山海椒，放点新鲜胡萝卜条，两三天就好，鸡爪Q弹，泡菜爽口，一盘泡鸡脚脚，能下好几集电视剧。
▲ 看它这么跳，想不想来一口？图/
泡好的豇豆萝卜子姜辣椒酸菜，黄瓜莴笋藠头大头菜，都按盆放在早餐店里，免费随便吃，配上香甜可人的红苕稀饭，新的一天便可元气满满。更不用提泡白萝卜切丁加熟油海椒一拌，只需要加酸萝卜和老姜花椒就能煨出的老鸭汤，简直好吃惨了！
▲ 酸辣鲜香的酸菜鱼火遍全国。图/网络
要用青花椒提味才够刺激的酸菜鱼、盖饭浇头的有力竞争者酸豆角肉沫、加了酸菜的牛肉面……泡菜泡好既可以直接吃，也可以做凉菜拌着吃，可以炝炒了吃，也可以做菜肴、涮火锅吃。总之，川渝大地，什么菜都可以泡，泡菜怎样都可以吃，怎样吃，都巴适得很嘞。
如果这样也道不明那份对泡菜的感情，四川眉山的中国泡菜博物馆，张开酸香的大门欢迎您~
大西北：我们连酸菜水（浆水）都不放过！
如果说东北酸菜、川渝泡菜还是吃菜为主，陕甘一带的酸菜吃的可不只是菜了，还有发酵菜的汤汁——浆水。蔬菜在沸水中焯烫过，加入煮好的面汤，冷却后加“酸引子”，盖上盖子避免杂菌，这样放置几天就可以得到浆水和泡在其中的浆水菜了。
▲ 甘肃天水传统美食：浆水暖锅，以清香的浆水为底，食材有夹板肉、丸子等，浓香可口。摄影/周涛
在大西北，浆水是很百搭的，在陕西安康有句俗语：“一缸浆水菜，啥客都能待。一碗浆水汤、能治五劳伤。”仅是各类主食，有了浆水就立刻换了副面孔，成了另一份吃食：浆水面、浆水搅团、浆水烩饺子……还有浆水鱼鱼。
▲ 顺滑的面鱼儿与清凉的浆水，是消夏的佳品。图/图虫·创意
虽然有鱼字，但是这里可没有半点荤腥。熬好的面糊粉浆，从有孔洞的笼屉或漏勺上漏下，跌在凉水中，就成了这样一种形状更似蝌蚪的弹滑“漏鱼儿”：淀粉多的更透亮，白面做的像白玉，玉米面做的则是暖人的淡黄色……做好的鱼鱼放入浆水中，可凉可热，再加上些姜汁、蒜末、韭菜、油辣子，这样一份浆水鱼鱼很简单，但有汤汁、有谷物、有蔬菜清香、有蹿鼻提神发酵味，堪称是清热解暑的夏天神器。
▲ 浆水搅团里边什么都能加。图/
相较于东北酸菜对大白菜的执念，西北浆水更显得“百花齐放”，凡是沾点绿的，都能放进浆水缸里：小芹菜清脆、大白菜爽利、蒲公英、苦苦菜令人提神……多种香气与发酵结合，让浆水的味道并不是人见人爱，即便是当地人也保不齐会有敬而远之的。但浆水可顾不了那么多，它还是那样的清香酸爽。尤其是在夏天，懂它的人就知道那份味儿最解暑，仅是盛一碗凉的“生浆水”，最多再撒点儿白糖，一碗下肚，带来的爽快就一个：舒坦！
▲ 浆水面与韭菜花，绝配！图/汇图网
当然，吃浆水更多的时候，还是“吃熟的”，手法无非是葱姜蒜加干辣椒段起锅煮开，却因为浆水选材的灵活各有风味。浆水炖鱼带着清香、浆水点豆腐，也是一款微酸带香的神奇味道。而若是自家浆水没了，去邻居家随便就能盛一大碗回来，浆水之间，藏着的更是人间情味。
自西向南，万物皆可酸！
什么叫 “一切皆可酸”？中国地图上的“柠檬精”——广西的“酸嘢”有话说。
这种据说要追溯到秦始皇修灵渠时的泡菜工艺，是用醋、糖、盐、辣一起腌制的。用醋直腌简单快捷，是流行“爆款”；丢入酸水坛子慢腌的“坛子酸”，则为追求自然风味的食客所喜。而在广西桂林、柳州等地，它更是被直截了当地称之为——酸。
▲ 俗话说”英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊”，广西人什么都能拿来酸一酸。图为广西南宁夜市上各种神奇的酸嘢。图/图虫·创意
酸、甜、咸、辣，四种看似矛盾的味道在酸嘢里都能找到一席之地，也只有用酿造食醋腌制，才能串联起这个激灵跳脱的风味组合。在南宁街头巷尾的酸嘢摊上，就可以看到在这里都有些什么可以做“酸菜”：应季的芥菜生姜、莲藕豆角？不，在水果大省广西，桃李菠萝、木瓜芒果一样是酸嘢腌制的对象。
▲ 广西人吃酸花样繁多，酸笋简直是螺蛳粉的灵魂~图/
“无菜不腌，无菜不酸”，云贵高原同样喜欢吃酸。云南富源的“黏酸菜”就很有名，即便原料可能就只是当地产的青菜萝卜，但正是那份自然底蕴带来的好山、好水、好食材，使得富源的酸菜风味独特、爽口鲜脆。
云南的酸菜，炖肉是很好吃的，说到这里，怎么能少了堪称特色的酸菜红豆猪脚火锅呢？猪脚火锅里的猪脚是煮好再切片的，配着肥瘦相间的猪肘子，和西红柿、蒜苗、红辣椒，同富源酸菜一起，在锅里煮着，看起来红绿相间，很是好看。这样煮出来的猪脚和肉肥而不腻，酸辣口味的汤同样鲜美爽口，伴着热气腾腾的火锅、滋味十足的蘸水，光是想一想，就忍不住让人再添一碗饭。
▲ 吃酸菜猪脚火锅，先拿点酸萝卜丝儿开开胃！图/@吃在昆明
酸味，在贵州是不可或缺的味道——“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，足以说明那份对酸的热爱了。贵州“酸菜”，有酸辣兼具的糟辣椒、酸椒，有布依族样样独到的都匀四酸：酸菜酸、虾酸、香酸和糟辣酸。而以番茄、米汤等发酵制作的红酸、白酸，更是成为了贵州味道的代表。
▲ 酸，算得上是贵州遵义人除辣外最喜欢的味道，在汇川区的各大菜市场中，不同种类的“酸菜”极为常见。光是酸制的辣椒便有糟辣椒、泡椒等多种。摄影/韩诗扬
红酸，根据用料的不同，又可以分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸、臭酸等。比如毛辣角酸，以本土野生小西红柿“毛辣角”为主料，加上少许盐和酒糟，封坛发酵，果肉浸出的馥郁果汁，就是理想的红酸汤。它正是大名鼎鼎的黔菜代表——酸汤鱼的底料。从稻田里抓出还在蹦跶的禾花鱼，加入花椒辣椒，兑上不同比例的红白酸汤，酸汤香而爽口，鱼肉入口即化，配着那热情迷人的红，总是让人大快朵颐之后意犹未尽。
▲ 酸在五味里，是非常奇妙的一款。一口酸汤，总能诱发食欲。图/网络
而白酸，则可分为米制的和面制的。用米汤和淘米水混合发酵的，一冰镇，简单爽口又解渴；由发好的老面和糯米粉、玉米面、黄豆面等和水调匀，煮沸后封藏起来发酵的，更适合用来烹煮蔬菜、豆类或是做汤。无论是酸汤鱼，还是侗寨的酸鱼全席，酸和各种肉类似乎都很能合得来，仅仅冲着那份酸，再油亮的腊肉也能多吃几大口，那不也是很妙的体验吗？
▲ 白酸汤讲究的就是一个汤色清亮、味道酸爽回甘、口感浓醇润滑。 摄影/陈沛亮
这个冬天，无酸不欢，要说到底哪里的酸菜最好吃，每个人都有自己的答案，可能是在旅程上，也可能是在家乡，也可能就是“我妈做的最好吃”罢~
吃酸菜，你喜欢配啥？
- END -
文丨两仪生四喵
编辑 | 苹果
相关教程推荐：