卤水只有妥善的保管，才能保证经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放。

误区一用铁桶和木器储存卤水。

正解：用土陶盛装卤水。

陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用，铁器容易生锈，木器则有异味。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。

误区二卤水上面的一层封油越多越好。

正解：既不能多也不能少

卤水上面都有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但事物都具有两重性，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是卤水制作的一个关键。济南顾广凯师傅试制了多次证明，卤水上的浮油既不能多也不能少，以薄薄一层为宜。如果没有浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温；如果浮油过多，卤制的汁热不易冷却，热气闷在里面而致卤水发臭、翻泡，时间久了还容易发生霉变。

误区三夏季温度高时才将卤水烧开防止酸败。

正解：一年四季有规律

春季因室内温度环境较低，每天早晚都将卤水烧开，放在固定地方不动；当夏季温度较高时，卤水极易变质、发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）；虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，卤水应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。冬季温度逐渐下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

误区四在卤制过程中加冷水、酱油补水、补味。

正解：卤水中忌加冷水和酱油

卤水中的金黄色是由熬出的糖色产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长色泽越黑越深，所以，有些厨师卤出的原料是黑色的不是金黄色。切忌在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味。

误区五熬好的卤水在保存时要搅动，令其混合均匀

正解：熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动

熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动，尤其在夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，使卤汁变酸变味。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。

误区六卤水不能用冰箱保管

正解：烧开冷却入冰箱

卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。冰箱的使用，给卤水的保管带来了方便，具体操作是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却后，用保鲜膜封口，放入冰箱即可。

此文仅一家之言，如果您对（卤水）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请关注【餐创大课堂】