贵州豆米火锅

原料：

五花肉5干克，四季豆7500克，猪筒骨5千克，西红柿片1千克。

调料：

砂仁75克，干辣椒20克，八角、鸡精、味精各50克，蒜米250克，盐90克，白糖50克，熟猪油1千克，蒜苗节500克，老姜300克，大葱200克，料酒400克，味碟1个。

制作方法：

（1）将猪筒骨入沸水锅汆透后，加25千克清水，入老姜、大葱、料酒，先用大火烧9分钟至锅开，改小火吊至汤成乳白色备用。

（2）将干四季豆米用温开水浸泡（干豆米和水的比例是，将豆米放在锅里，水高出豆米2倍）12小时，中途可换3次水，控干水入高压锅，加清水压1小时，至软糯而不烂，控干水分备用。

（3）将五花肉切成筷子条厚，用四成热熟猪油爆炒至肉呈金黄色，沥油捞出。

（4）锅留底油，烧热后将八角、砂仁、干辣椒炒香后，入蒜米炒香，取一半豆米炒成蓉，越细越好，加原汤调好味，将另一半豆米放在里面翻炒均匀，加西红柿片、蒜苗节，走菜时放入炸好的五花肉即可。

关键：

1、四季豆要先用清水泡涨，去掉原水再压制，可以使豆子软糯适口。

2、注意吊汤时一定先用大火，再用中火，最后用小火吊制，汤色才会呈乳白色。

3、五花肉入锅炸制时，不要过多搅拌，火不宜太大，否则极易糊；但火太小肉不易酥烂。

4、炒香料时最好用小火炒，以免香料发苦。

美容豆浆火锅

原料：

黄豆40克，豆腐400克，火腿肠200克，排骨250克，千张200克，粉丝200克，南瓜250克。

调料：

油、盐、味精各适量。

做法：

1、黄豆用水泡12小时，捞出待用。

2、将豆腐、南瓜、火腿肠切片，排骨煮熟，所有菜码入锅中。

3、将黄豆加水磨成豆浆，豆浆过滤掉豆渣，倒入码好食材的锅中。

4、将锅置火上调入油、盐、少量味精。

5、待锅内煮开，将锅移至酒精炉上点火边炖边吃。

酸汤三杂火锅

卖点：

此菜将动物内脏合理利用，成本低廉，汤色红亮，三杂风味浓郁，蘸水香辣味鲜，荤素搭配合理，营养丰富。

原料：

鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克，西红柿片、黄豆芽各50克，金钩20克，时令蔬菜6盘。

调料：

姜片、大葱节、蒜瓣各30克，A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，鸡精8克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒15克，陈醋、盐各20克），熟猪油50克，菜子油100克，红油25克，凯里红油酸汤（干锅用汤200-300克，火锅用鲜汤1200克）。

蘸料：

熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。

红油酸汤配方制作：

以糟辣椒100克为例。将150克色拉油加热至六成热时，下入100克糟辣椒炒至见红油，再入50克小西红柿（切碎），翻炒1分钟至小西红柿的水分都炒出，加入500克清水烧开，过滤去渣即得红油酸。

制作方法：

（1）锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香，掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌。

（2）先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用即成。

四川火锅底料配方

原料：冰糖、葱段、蒜各10克，姜20克，郫县豆瓣100克，香料(小茴香、丁香、排草各3克，香叶、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克)，干辣椒、牛油各150克，猪油、菜子油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。

制作：

1.把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁，10克姜切块备用;

2.永川豆豉剁成绿豆大小的粒，冰糖捣碎，菜子油炼熟后冷凉，牛油入锅中熬化，加姜块、葱段烧至九成热，捞出姜、葱晾凉备用;

3.香料用开水泡2分钟，沥干水分绞成花生米大小的粒;

4.锅中放牛油、猪油、菜子油，烧至四成热，下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟，加入香料小火慢炒10分钟，待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。

注意：将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌，烧开后烫食即可。

特色鱼火锅配方

调助料：葱段100克 泡子姜片50克 子弹头泡椒100克 独蒜100克 泡青菜梗50克 火锅底料全部 胡椒粉2克 精盐10克 料酒100克 醪糟汁30克 香菜段5克 鸡精5克 味精3克 猪骨鲜汤1000克 火锅油800克

火锅底料：郫县豆瓣150克辅助调味料：干辣椒节100克 干花椒30克 姜片25克 冰糖15克 豆豉20克 熟油100克 猪化油200克

香料配比：八角5克 桂皮3克 山奈3克 香叶2克 滋补药料：甘草1克 薄荷叶2克 山药4克 附片1克 红花1克 白蒄2克 丁香1克 枸杞20粒底料

制作程序：

（1）50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，用清水洗后剁成茸成糍粑辣椒，其余干辣椒与花椒入锅中，加少许菜油，用微火焙酥 凉后用刀剁成刀口椒，所有香料入绞肉机中粉碎成末，郫县豆瓣稍剁，取净药缺罐一个，将滋补药包放入，清水适量，先大火烧开，去尽浮沫，改用小火熬成浓汁，去掉中药包待用；

（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，猪化油烧至四成热，下郫县豆瓣，糍耙辣椒，冰糖，豆豉，姜片，用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉，滋补药料汁，刀口椒至香气四溢时起锅。

火锅油配方：干辣椒节3000克 干花椒1000克辅料：郫县豆瓣2000克 葱段1000克 姜片150克 蒜粒150克 八角2000克 桂皮100克 山奈150克 草果50克 白豆蒄25克 砂仁30克 肉豆蒄15克 丁香5克 白芷10克 小茴香20克 香叶30克 灵草15克 排草10克 冰糖50克 米酒汁100克 熟菜油25千克 牛化油5千克 猪化油20千克

制作程序：

（1） 烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮软后加工成糍耙装辣椒，干花椒入锅中微火至酥脆，八角桂皮掰成小块，草果 白豆蒄 砂仁 肉豆蒄拍破 白芷 香叶 灵草 排草切碎，冰糖敲成黄豆大小，牛化油切成小块 所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

（2） 火锅油制作：牛化油放入汤桶内，置中火炼至香气四溢时加熟菜油，猪化油至三成油温，入葱 姜 蒜炸香，下郫县豆瓣 糍耙辣椒 冰糖 花椒 小火至香气四溢，水分快干，辣椒微微发白时放入白豆蒄 八角 桂皮 山奈 丁香 白芷 小茴香 香叶 灵草 排草炒至豆瓣酥香时烹入米酒 小火至水分完全蒸发时 汤桶离火 凉后加盖，十二小时后滤去料渣即得火锅油。

麻辣火锅底料

推荐理由：红红辣辣的火锅，越煮越入味，越吃越香，这绝对是重口胃吃货的大爱，做火锅相比炒菜简单得多，只要把麻辣火锅的汤料做好，怎么涮都过瘾！！

食材：辣椒100g，花椒100g，油、盐、香料、大蒜、生姜、辣椒酱、大骨汤、料酒、生抽鸡精各适量

做法：

1）牛油融化后加辣椒酱、蒜瓣、生姜同炒。

2）加入香料、辣椒、花椒。

3）倒入鸡汤或大骨汤。

4）加入盐、料酒、生抽、鸡精烧开。

5）这样就能涮各种食材啦，后切的羊肉涮的是最过瘾。

玫瑰养生火锅

用料：

鸡架1副，猪大骨1000克，干玫瑰花15克，清水3000克。

做法：

1、将鸡架洗净，剁成大块；猪大骨洗净，用刀背敲开备用。

2、锅内放入适量清水，煮沸后放入猪大骨、鸡架，汆去血水，用冷水冲洗备用。

3、锅中加入3000克清水，放入备好的猪大骨、鸡架，大火烧开，捞去浮沫，转小火熬煮1小时，再放入干玫瑰花15克，同煮15分钟后过滤，加入少许精盐、鲜玫瑰花瓣、葱、姜片即可涮食各类原料。

食用方法：

与其他涮肉火锅相同，根据自己的膳食爱好来选择膳食菜品。

制作关键：

1、玫瑰花可以事先浸泡一下，更容易出味。

2、在炖此锅底时还可以放少许党参。

3、由于加了玫瑰花，所以锅底存放时间不能超过1天，否则会有股酸味。

韩式部队火锅

原料：

辣白菜250克，带皮猪肉150克，火锅面100克，黄豆芽、海带、豆腐、火腿、鱼丸、鱼柳、大葱、姜、花椒各少许。

调料：

大料、酱油、味精、精盐各适量。

做法：

1、将肥瘦相间的猪肉切片，豆芽洗净，豆腐、火腿、辣白菜、海事根分别切好，备好鱼丸和鱼柳。

2、锅里下油，小火将花椒、大料煸香，放入猪肉煸出肥油后，再放入葱姜爆香，然后放入辣白菜翻炒，加入酱油、水、豆芽、海带，下盐、味精、火锅面或方便面，跟着关火，转入火锅中。

3、放入豆腐、火腿、鱼丸等要涮的菜，将锅坐在酒精炉上，即可边煮边吃。

羊蝎子火锅配方

锅底用料：

羊脊骨（羊蝎子）3000g、羊肋排2000g、老姜5 片、大葱5段、蒜100g、盐2茶匙（10g）、鸡精1茶匙（5g）、酱油100ml、油1汤匙（15ml）。

炖肉料1份：

丁香3粒，草果1枚，肉豆蔻2枚，香叶3片，花椒30粒，八角2颗，小茴香10粒，桂皮1片，黄芪5粒，南姜1支，砂仁2粒，枸杞5粒，党参1根。

涮料用料：

面粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉丝50g、大白菜200g。

锅底做法：

（1）羊脊骨和羊肋排洗净切大块，放入煮锅中，加入适量冷水，大火煮开后捞出羊脊骨和羊肋排用冷水洗净备用。

（2）中火加热炒锅中的油至5成热，放入老姜片、大葱段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排，调成大火加盖煮至即将沸腾，加入酱油，不需搅拌，待煮开后撇去浮沫，将炖肉料装入调料包放入汤中，加入其余的蒜、姜片调成小火焖煮2小时。

（3）上桌前取出调料包，连汤盛入火锅，待重新烧开，先品羊骨再涮其他材料。