苏州酱鸭
【原料】 一级鸭100只 酱油5公斤 盐7.5公斤 白糖5公斤 桂皮0.3公斤 大茴香0.3公斤 丁香0.03公斤 砂仁0.02公斤 红曲米0.75公斤 葱3公斤 生姜0.3公斤 绍酒5公斤 硝0.06公斤 (溶化制卤水2公斤)
【做法】
1.原料选择。采用娄门大鸭或太湖鸭为宜,活鸭在 1.5 公斤以上的一级品加工。
2.宰杀。将活鸭宰杀,放 血要尽,去毛务净(不留小毛),然后洗净,在清水中浸泡半小时,再刮肚、乱肚开口最多不超过4厘米长 度,把内脏挖去,揩净内腔血迹。(鸭肺必须拿净)。
3.腌制。将无内脏的光鸭放入圆桶中,洒些盐水或盐 硝水(用硝按国家标准),每只鸭擦上少许盐,肚内亦洒少许盐,后即抖出。根据不同季节掌握盐渍时间, 在夏季以1~2小时,冬季可腌2~3天左右。
4.烧煮。在烧煮酱鸭前。先将老汤烧开,同时将上述香料加 入锅内,每只鸭肚内放4~5只丁香,少许砂仁,再放入20克重一个葱结、生姜2片、1~2汤勺绍兴酒, 随即将全部鸭放入滚汤中先用大火烧开,加绍酒3.5公斤,然后用小火烧40~60公钟,见鸭二翅小开花, 即行起锅,将鸭盛放盘中凉却 20 分钟后,淋上特制的卤汁,即为成品。酱鸭卤煎制方法 用50公斤老汁(卤),先以小火开,然后改用中火。加入红油米 3 公斤(红曲要磨细成粉末越细越好)、白糖40公斤、绍酒1.5公斤、生凄0.4公斤,经常用铁铲在锅内不断翻动,防止起锅巴。煎熬时间随老汁汤浓淡而异,待汁熬 至发稠时即成,卤的质量以涂满鸭身,并挂起来,不泻者为佳。(煮一锅可作 800 只鸭之用。)
香蒸湖南酱鸭
香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中,醇香可口,色香俱全,回味无穷。
原料:仔水鸭1只(约1干克),派仔腊八豆200克。
调料:自制卤水(2干克),姜末、蒜末各5克,干椒节3克,香油2克,色拉油50克。
自制卤水配方:八角、桂皮、香叶、豆蔻、花椒粒各 20 克,糖50克,酱油100克,水5千克,熬开即可。
制作方法:
(1)仔水鸭制净,入沸水中汆水后冲净杂质。
(2)将仔鸭下入自制卤水,卤至七成熟,外皮成金黄色时捞出。
(3)将卤好的鸭子斩件,皮朝下码入汤碗中。
(4)炒锅上火,加入色拉油,放姜、蒜、腊八豆、干椒节炒香后倒入汤碗中,与仔鸭一起上笼蒸半小时, 取出后扣盘,淋上香油,用香菜点缀即成。
卤鸭
介绍:要做好真正的卤鸭,制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣,卤制前的腌渍也相当重要。应该将光 鸭先用香料水浸泡12小时,然后焯水,卤熟即可。卤制时要少煮多焖,就是开锅后关火,待凉后再烧开, 再关火,这样反复三次,鸭子就熟了,这样卤出来的鸭子形整味美,入口化渣,卤汁味浓郁,而且出品率 也高。注意在选料上应选瘦型鸭为好,如南京板鸭、红面番鸭等。
原料: 光鸭10只(约15千克),75克、葱白段100克、酱油 250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克,卤水25千克。
香料水配方:用18千克水烧沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香叶8克、山奈、丁香各6克、草果8克, 转小火煮45分钟,凉后即可用。
卤水配方及制作:高汤25千克,姜块150克,干葱250克,生抽150千克,美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克,味精200克,精盐、绍酒各300克,红曲米200克,香料包630克。将香料包、姜、葱放入高汤中,大火烧开,再加入其它调料,转小火煮4小时即可得卤汁。
香料包配比:花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香叶35克、草果35克、肉蔻30克、千里香20克、木香15克。
制作方法:
(1)光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐,腌渍5小时以上。
(2)将腌渍好的鸭子先焯水,然后放入25千克的卤水中,烧开锅,然后熄火,再烧开锅,再熄火。这样 反复三次,使鸭子熟透为止。
卤鸭脖
特点: 香辣浓郁,鲜嫩可口。
原料:袋装冰鲜鸭脖子5000克,香辛料100克,干辣椒400克,姜块100克,葱节120克,精盐200克,味精15克,硝盐1克,红曲米50克,料酒100克,鲜汤5000克,精炼油2000克。
香辛料配方:八角20克,三萘10克,桂皮8克,小茴香10克,草果10克,花椒10克,丁香5克,砂仁8克,豆蔻12克,排草5克,香叶3克
制作方法:
(1)鸭脖子的初加工 袋装鸭脖子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克,精盐100克及料酒、硝盐,拌和均匀,腌渍 码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。
(2)制辣味卤汁 干辣椒剪成节,香辛料用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后沥去渣,留汁水 待用。净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米, 调入精盐,味精烧开后改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
(3)卤制 把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉,斩件食用。
操作要领:
(1)鸭脖子以袋装冰鲜的去皮鸭脖子为宜,不宜选带皮的鸭脖子,这是因为带皮鸭脖子卤制时不易入味, 且成菜不美观;去皮鸭脖子一定要先经腌渍、焯水后在卤制,否则腥味较重。另外,腌渍时加放硝盐,卤 出的鸭脖子才会色泽浅红、风味较佳,但切忌过量加入硝盐,以免对人体有害。
(2)干辣椒以选干小米椒为好,因为这种辣椒色红油亮,辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因 为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精炼油,稍炒即可(切忌炒焦成煳辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
(3)卤鸭脖子店大都声称用了几十种香辛料,其实据试制得知,香辛料的种类不在于多,量不在于大,只 需常见的八九种香料就可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若 无的香味。
(4)为了使卤鸭脖子达到骨头里也带辣味的效果,其实并不难,这是因为鸭脖子汆水后,脊椎管中的脊髓 成熟收缩就会露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,便会使骨内带有一股辣味。鸭脖子成熟较快,为了使其 入味,卤熟后应用辣味卤一汁浸泡。
酱椒香卤鸭舌
调料:海南黄灯笼辣椒酱15克,姜片10克,香葱段10克,料酒10克,自制盐水鹅香卤500克。
自制盐水鹅香卤配方制法:将老鹅1只(约4000 克)、大骨1500克,鸡架1500克洗净,汆水后放入10千克水、250克老姜、200克香葱、70克八角、40克桂皮、20克山桅子、20克豆蔻、30克小茴香、40克花椒、20克白蔻、20克陈皮、4个罗汉果、20克草果大火烧沸,改小火烧6个小时之后滤出渣滓,再下入100克盐、50克味精 调味,晾凉后放入保鲜冰箱保存即可。
制作方法:
(1)锅上火,放入 500 克冷水(淹没鸭舌)、5 克姜片、5 克香葱段、料酒、鸭舌大火烧沸,改小火煮 1 分钟至断生(颜色发红),捞出后放入冰水中浸泡 5 分钟至凉透备用。
(2)将 10 克海南黄灯笼辣椒酱、5 克姜片、5 克香葱段、凉透的鸭舌放入自制香卤中浸泡 6 个小时,取 出鸭舌装盘.淋上 5 克海南黄灯笼辣椒酱即可。
制作关键:鸭舌一定要入冷水中烧,否则不易去掉鸭舌的腥味,口感易老;煮完鸭舌后放入冰水中凉透,口感更爽滑。
糯米酱鸭
特点: 糯米鲜香,鸭肉耐嚼,不肥腻。很多厨师制作此菜时,将野鸭和糯米一起入蒸箱蒸熟,缺点是糯米不能均
匀吸收鸭子的汁水,陈加春的方法是先提前蒸野鸭,滗出鸭汤拌匀糯米,走菜时再合放在蒸屉里入蒸箱蒸 熟,物尽其用,糯米更添香滑,解决了之前入味不匀的问题。
原料:野鸭1只(人工养殖的绿头鸭,毛重约1250克,市场售价为50元/斤),糯米500克。
调料:海鲜酱20克,甜面酱20克,老抽15克,桂皮10克,香叶5克,小茴香末5克,八角3个,干红辣椒少 许。
提前预制:
1、野鸭宰杀治净,调入所有调料腌制3天。
2、腌好的鸭子挂在通风阴凉处自然风干15天,然后带骨改刀为宽 3 厘米的厚条,撒匀葱姜丝共10克, 淋黄酒6克,入蒸箱蒸40分钟,取出鸭子,蒸出的鸭汤(每只鸭子大约能蒸出125克鸭汤)滤去杂质, 晾凉留用。
3、糯米提前用清水浸泡一晚。
走菜流程:
(1)捞出糯米沥干水分,放入托盘内,加蒸鸭子的原汤、老抽8克、白糖5克拌匀。
(2)取泡好的荷叶1片铺在笼屉底部,铺上糯米,摆上鸭块,封上保鲜膜,入蒸箱蒸30分钟至糯米熟透、 鸭肉回热,取出上桌即可。
制作关键:
1、选用野鸭制作,这种鸭子肥油少、腥臊味小,鸭肉有嚼劲、不肥腻。
2、野鸭腌制时用到的海鲜酱、甜面酱、老抽都有咸味,因此不必再加盐。
3、鸭子要提前蒸熟,走菜时再与用鸭汤拌匀的糯米一起蒸,这样糯米才能均匀入味。
烟熏芦花鸭
根据有名的蔬香鸭,我加入了酱、熏的技法研制了此菜,成菜口味复合,醇香诱人。
评审点评:对于成菜结果我十分满意,只是制作时应该注意腌制时将鸭膛中塞入蔬菜,要里外把调料抹匀。
原料:净膛瘦型鸭4只。
调料:自制腌制料4500克,酱鸭卤汤料1500克,糖、花椒、八角、茴香、茶叶各30克。
自制腌制料配方:香葱1千克,姜500克,香菜950克,胡萝卜480克,香芹980克,八角10个,香叶15片,桂皮1块, 小茴香30克,生抽2瓶,黄酒250克。
酱鸭卤汤料配方: 鲜汤1200克,八角10克,桂皮5克,丁香、草果、甘草、香叶砂仁、山奈各2克,小茴香3克,料酒、 酱油各50克,白糖、味粉各10克,盐、姜末各20克,芝麻油100克。
制作方法:
(1)鸭洗净,将鸭与自制腌制料调匀,腌制4天。
(2)将鸭取出,加入酱鸭卤汤料,酱制70分钟。再用糖、花椒、八角、茴香、茶叶各30克,熏制3-5分钟即可。