一、葱油

调料介绍

调料：香料：

1、油1000克、小葱250克、洋葱50克、蒜瓣25克、胡萝卜25克、青花椒10克、八角10克、香叶5克

注：

（可做可不做，主要是为了一点辣都不吃辣的顾客）

二、姜蒜水调料介绍

调料：

1、蒜片150克

2、生姜50克

3、水500克

4、盐2克

注：

（水最好选用纯净水或凉白开）

注：

（放盐不是为了咸味，主要是为了使大蒜更好的溶解）

三、醋水

调料介绍.

调料：

1、食用醋1500克

2.水500克

3.白糖，10-100克

注：

放糖主要是中和醋的酸味.酸味轻的少加或不加

香料：

4、花椒3克5、八角2个6、香叶3克

7、草果2个（去梓）

8、桂皮2克

注：

香料要选择品质好的，用之前需要洗净泡水半小时去除药味，之后沥干水分备用。

四、大料水调料介绍

调料：

1、水3000

2、盐200

3、味精50克

4.白糖20克

香料：

5、青花椒4克6、八角4克，

7、小茴香10克

8、香茅草2克

9、香叶2克

10、肉藏6个

11、草果6个（去梓）

12、桂皮4克

注：

香茅草这个香闻起来味有点重，吃起来却没事.如果实在不习的话可以不加

注：

香料要选择品质好的，用之前需要洗净泡水半小时去除药味，之后沥干水分备用。

五、秘制辣椒油

香料介绍

1、香茅草10克

2、小茴香60克

3、干里香15克

4、桂皮15克

5、草果15克

6、川砂仁20克

7、紫草5克

8、八角40克9、香叶20克

10、肉蔻10克

11、丁香5克

12、花椒15克

注：按照以上配比用磨粉机打磨成粉未状，如果感觉用量太多，可以适当减半如果感觉用量太少，可以适当加倍，以此类推，灵活运用。

注：香料要买品质好的，品质差的香料，只有苦味没香味，一般大多数香料放半年后就没啥用了，所以最好去淘宝购买一些销量高的店铺选购，比如一些当地药店的香料都时间长了，有的甚至都放几年了，最基本的香味都散失了，所以不推荐去当地购买，品质无法保障，还不如不用。香料用之前一定要去掉杂质，腐败的，坏的，然后泡水半小时，沥干水分后备用。

辣椒粉介绍

小米椒（辣度最高）

朝天椒（辣度高）

线椒（二荆条，中辣）

板椒（新砚铁板辣椒，微辣，主要是为上色用）

（以下列出几个辣度搭配配比）

特辣：80克小米椒、20克朝天椒、25克线椒、25克板椒

中辣：50克小米椒、50克朝天椒、50克线椒、50克板椒

低辣：20小米椒、20克朝天椒、50克线椒、60克板椒

不辣：全部板椒（可以稍微加点其他种类的辣椒）

超辣：全部小米椒或者其他辣度高的比如：魔鬼椒等

注：因为每个地区对辣度都不一样，大家可以灵活运用.也可以自由搭配。以上辣椒如果买不到就去买辣椒粉即可，特别是板椒在新疆很常见，要是当地买不到，想保证颇色.保障辣度，就按照我们的配比去淘宝买就行，不是说一定要按照以上配比.以上的配比是效果最好的。

注：有些辣椒很脏.去掉碑变，腐败，坏的，最好清洗一遍后，晾干后再打粉。

其他配料配方比例

1、油1000克（最好采用菜籽油，成本偏高、大豆油也可以）

2、香料粉20克（以上香料按照比例研磨成粉、取20克用）

3.辣椒粉150克（几种辣椒混合后一共的重量）

4.蕴30克、姜30克、蒜30克5.自酒5克（60度以上的高度白酒，提香杀菌）

6.香醋5克（降低辛辣感，使辣味更柔和）

7.白芝麻50克（最好选用生的）

注：做好的辣椒油凉后，装在瓶子里密封起来，放置一天口感更好，香味更浓。平时用的时候，尽在30天之内用完，否则香味减少，口感变差。

油温简单判断

三四成热低温油：

油温为90-120℃，油面泛白泡，无烟当原料下锅时，原料周围出现少最气泡热油锅。

五六成热的中温油：

油温为，150-180、油面翻动，青烟微起、原料周围出现大量气泡无爆声。

七八成热的高温油：

油温为200一240℃，油面转平静，青烟直冒。当原料下锅时出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。