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【铁板鱿鱼酱】
详细的配方有:甜面酱350克,利民辣酱30克,清水25克,大葱5克,蒜子15克,姜片10克,蚝油18克,味精3克,鸡粉25克,番茄酱10克,肉宝王0.06克,白糖3克,东古一品鲜5克,咖喱粉3克,云南白面0.06克,云南香粉0.6克,油30克
制作工艺:(1)锅中倒入油,三成油温,加大葱末,蒜末,姜末小火煸炒断生,直至香味飘出。随后加入甜面酱,利民辣酱,蚝油,番茄酱炒制均匀,直至锅中沸腾。(3)取一个碗,加入清水,味精,鸡粉,东古一品鲜,白糖,咖喱粉,肉宝王,白面,香粉加在一起,搅拌均匀直至融化在一起。(4)锅中继续倒入步骤(3)中的酱料,继续小火慢推五分钟, 直至酱汁之间充分融合。(5)将酱汁调入好,用刷子刷在鱿鱼上即可。
【孜然料】
详细的配方有:新疆孜然200克,糖粉3克,鸡粉25克,花椒粉3克,味丹12克,香叶粉16克,黑胡椒粉30克,八角15克
制作工艺:(1)取一口不粘锅,小火升温,倒入孜然煸炒至香味飘出,炒干水气炒出香味,锅中冒着浓烈的孜然香气。(2)将孜然放入搅拌机中搅打成粉末状,随后倒入其他剩余食材搅匀即可。【注】这款孜然撒料用于鱿鱼烤制熟后,撒在表面用的。
【辣椒撒料】
详细的配方有:干朝天椒150克,干山楂3克,陈皮18克,白胡椒粉5克
专栏刘友钦--烧烤私人腌制配方作者:舌尖的创想49.9币165人已购查看制作工艺:(1)将朝天椒,干山楂,陈皮倒入锅中干煸,直至水分蒸发干,味道变得浓郁。(2)将全部食材倒入搅拌机中,搅打成粉末状。【注】这款辣椒粉,用于鱿鱼烤熟后,撒在表面用的,与孜然撒料配合使用。
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【万能蒜蓉辣酱】
详细的配方有:蒜子10斤,海天蚝油600克,美乐香辣酱700克,鸡汁60克,白糖40克,味精40克,大豆油6斤,鸡精40克
制作工艺:(1)首先将蒜子切去头尾两边,【头部有硬皮,影响口味。】随后将蒜子用刀剁成碎末,越碎越好,【注:用刀剁碎可以不用清洗,蒜味浓郁。用机器搅碎容易出水变味,需要清洗两遍去除蒜液,可以减少苦味。两者各有好处,主要看自己。本人喜欢用刀剁碎,蒜味更浓。】(2)锅中倒入大豆油,油温升温八成热,锅中冒烟为止,即可关火,自然放凉后,待油温三成热,下入蒜末,慢慢推搅直至断生,伴有浓郁蒜香。随即加入蚝油,香辣酱,鸡汁,白糖,味精,鸡精,小火继续推搅十分钟,即可关火,静置放凉。
【注】这款酱汁放入冰箱中恒温冷藏可存放十天,冷冻可存放三个月,这款酱汁蒜香浓郁,适用于各种蒜香味型的烧烤菜肴:蒜香生蚝,蒜香茄子,蒜香扇贝等等,也适用于炒制各种青菜,或者蒜香花蛤等等。
【蒜香小五花】
详细的配方有:精选五花肉20斤,【肥瘦相间的,瘦的占比最好在七成】,糯米粉200克,蒜汁水200克,蒜香粉100克,玉米淀粉800克,鸡精160克,鸡蛋12个,蒜蓉辣椒酱360克,味精180克,白糖220克,百味佳脆炸粉1400克,旧庄蚝油300克
制作工艺:(1)首先将五花肉切成相同大小的厚片,「厚度一致,可以保证成熟度的一致,避免有的焦糊有的还未熟透的情况。」随后将五花肉置于清水中,冲洗一小时,去除血水以及腥味。接着捞出沥干水分,用吸水纸吸干。(2)将蒜蓉辣酱放入搅拌机中搅打成蓉,随后倒入盆中,打上鸡蛋,蒜汁水,蚝油搅拌均匀。(3)将糯米粉,蒜香粉,玉米淀粉,鸡精,味精,白糖,脆炸粉加在一起搅拌均匀。随后将其分多次的添加到步骤2中的食材,让其形成糊状且无颗粒。「一定要分多次加入,避免一次性加入搅散困难也容易形成颗粒状。」
(4)将糊状酱汁,倒入到五花肉中,表面均匀的包裹上一层糊。接着将五花肉串成串,置于烤架上,烤制金黄熟透,表皮吱吱冒油,微焦的状态。即可。(5)这个蒜香五花肉可以与生菜,黄瓜条,泰式甜辣酱加在一起卷起来吃,更有风味,也成为烧烤店的一道招牌,还可以用薄饼夹着吃,或者馒头都是可以的,表皮酥香嫩嘎嘣脆。
烹饪漫长,静静欣赏,总有一道菜,温暖心房
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