烧烤里的礼乐精神

为什么烧烤会这么火爆？烧烤为什么能成为夜生活的“C位担当”？诗歌里的烧烤，是什么“味道”？历史上的山东人，又是怎么撸串的？烧烤文化还能彰显出千古礼乐归东鲁？大俗即大雅，请看记者的文化解读。

反映了济南文化的包容性

夏日的晚上，人声鼎沸的烧烤店里，三五好友马扎上一坐，撸串的生活就在泉城济南的夜幕下“上演”。

济南的露天烧烤被取缔前，都是以地摊儿为主的经营模式，在接地气的地角开店：胡同口、街两边、马路牙子上，全都是铁桌板凳配马扎，烧烤扎啤配龙虾。一到春夏季节，夜幕降临，马路边深吸一口气，都是烧烤的味道。近几年来，出于环保需要，济南烧烤搬进了室内，但坐马扎练摊的习惯没有变。

烧烤多在夜间。实际上，济南的夜市由来已久。“津浦胶济铁路参错，汽动鸣雷，挥汗成雨，灯辉不夜，道洒无尘，是以五方杂处，万货云集。经营伊始，发达如此，将来状况如何其恢扩更当如何耶”形象描述了开埠仅十年后济南的“夜经济”之繁盛。

20世纪80年代，烧烤便在济南火了起来。作家魏新在《烤的串》中曾提到，济南第一批烧烤集中出现在经一纬九路附近，因此那里的烧烤多以“一九”命名。彼时的烧烤，价格低廉，却奠定了济南烧烤文化的一大灵魂——市井。

“90年代人们的经济收入低，路边的烧烤给市民一种安全的消费感受。”济南市社科院经济研究所所长王征说，而且济南悠久的商业传统和交通枢纽的位置，集聚了省内甚至北方的大量人流物流。市井的就是大众的。烧烤迅速征服了济南人的味蕾和钱包，成为了济南人夜晚的一大活动。

十几年来，“济南的羊肉串好吃”“去济南必吃羊肉串”的类似说法在网络、旅游攻略、外省人来济见闻中广为流传。时间久了，济南一度有了“串儿都”之称。

“串儿都”就是说济南人爱撸串、吃烧烤。曾当选过“金牌导游”的山东人宝哥告诉记者，很多外地游客来济南的目的地之一就是济南的烧烤店，在逛完了大明湖趵突泉等知名景点后，一定要喝一杯扎啤、吃一顿济南的烧烤。

在年轻人云集的B站，外地人来济南吃烧烤的“探店”视频非常火爆，甚至还总结出一道在济南吃烧烤的基本流程：进门找桌坐下，先点基本菜：花生毛豆拍黄瓜，豆腐皮土豆丝加啤酒，加上一盘“嘎啦油子”，各种小串送上来，最后来盘红艳艳的小龙虾。

青岛人大翔曾来济南出差，去朋友推荐的一家烧烤店“探店”。“在济南吃烧烤，根本不需要点菜。就是过去那种吃夜摊儿、大排档的感觉，很爽！”

烧烤为什么这么受欢迎？老金烧烤泉城路店店长武峰认为，客观上说，夏季来临，人们喜欢在外面撸串、喝啤酒消夏。当下受疫情影响，电影院、KTV、桑拿、游乐场，很多没复工开业，撸串释放，吃顿烧烤，便一跃成为舒缓压力的最佳方式。

济南烧烤为什么这么火？魏新在《烤的串》中说，“济南的小串品种多，味道足，细嫩口感恰到好处。”内蒙古的烤全羊虽然很好吃，但吃几口就容易饱，济南的小串可以吃很多，聊很久。

“济南烧烤的红火还跟山东人的豪爽义气有关。”王征说，烧烤文化反映了济南文化的包容性。“济南大雅大俗，雅过许多城市，也俗过许多城市。”

升腾的烟火气，最抚慰人心

这几年，美食纪录片《人生一串》火爆地摊牛排，却在一些济南人中引起议论。“市面上那么多美食纪录片竟然都没提过济南，济南的烧烤文化必须拥有姓名。”武峰戏谑说。

即便如此，《人生一串》中对于中国人爱吃烧烤的挖掘，也让人深深感到烧烤这种烹饪方式背后的那些“嬉笑怒骂，柴米油盐，人间戏梦，滚滚红尘”。

济南有多少家烧烤店？记者没查到确切数字。但热爱撸串的济南人张庆镭说，每个济南人都有自己的“私房”烧烤店。除了知名的品牌烧烤店，很多济南人都能说出街角不起眼的烧烤店。有的店面很小不起眼，但推门一看，里面坐满了人。

济南人对烤串的热爱，让很多饭店起死回生。采访中，一位餐饮界人士提到一个故事：多年前，玉函路北口有家做牛尾和牛排的饭店，生意一般，后来转变经营思路，改卖烤串，做成了知名品牌，成为很多外地人来济的必去之地。

在济南，一起吃过饭，可能只是泛泛之交，而一起撸过串，则显得关系亲密。宝哥告诉记者，最喜欢烧烤摊的烟火气、惬意、放松和畅快的体验。烧烤摊上没有什么高消费，点菜时不用反复掂量，花生、毛豆、拍黄瓜，上点烤串和啤酒，大家平起平坐，谁也不用矫情。

“当你坐在马扎上撸起串喝起啤酒，你已经卸下了种种身份和生活压力，人生种种都在串里、酒里。”宝哥和朋友最爱去的，是家门口的烧烤店，夏日的傍晚，穿着拖鞋走过去，寻个座儿坐下，三五好友聚在一起，看个球赛，工作、家庭都聊聊，诉苦谈心，十分惬意。

烧烤文化曾弥漫礼乐精神

烧烤，可能是人类最原始的烹调方式了。济南大学文旅烹饪学院教授朱海涛说，作为一种历史悠久的烹饪方法，如果从人类使用火开始计算，烧烤已经有170万年的历史了。烧烤最初是在火上将食物烹调至可食用，在人类学会用火之后到陶器发明之前这段漫长的时间里，我们的祖先一直沿用着这种烹饪方式。

汉代的《白虎通义》一书就总结过“古之人民皆食禽兽肉”，直到“禽兽不足”。晋代的《帝王世纪》中记述先秦史时说“庖牺‘取牺牲以供庖厨，食天下。’”庖牺就是我们的华夏先祖伏羲，是制服野兽的意思。在《易·系辞》中又说伏羲“结绳而为网罟”，即织渔网捕鱼。

烧制熟的食物，无论从味道还是营养健康的角度，显然更符合人类的身体需求。烧烤，也很有可能是人类能够成功钻木取火的本能驱使所致。

古代没有“烤”字，只有“炙”字，《说文解字》中提到，“炙，炮肉也。从肉，在火上”，这个汉字形象表达出烧烤的美味：就是把肉放在火上烤。成语“脍炙人口”中脍和炙都是人们爱吃的食物，比喻好的诗文受到人们的称赞。

《诗经·小雅》中对烧烤多有记载。如《小雅·楚茨》中记载：“执爨踖踖，为俎孔硕，或燔或炙。”说的是贵族们祭祀祖先时，必须要用烤肉。《小雅·瓠叶》中记载“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之。”说明当时的人们就已经知道：烤肉必须要配上酒才够味。

与时下我们眼中有着浓浓烟火气息和市井味道的烧烤不同，最初，烤肉、酒都是“稀缺”物品，为贵族们祭祀或食用。《礼记·曲礼上》记载的“毋嘬炙”这三个字，说的是：吃烤肉不要一口吞下，要注意形象、细细品味。这和我们如今用牙齿撕扯肉、大口撸串喝扎啤的烧烤文化相去甚远。

的确，先秦时代的“烧烤文化”弥漫着浓浓的礼乐精神。北京师范大学教授李山在《百家讲坛》“漫话《诗经》”时也曾提到，在《诗经·小雅》中以君臣、亲朋欢聚宴享为主要内容的宴飨诗，是对当时礼乐文化的一种文学表现。宴饮中的仪式，体现了礼的规则和人的内在道德风范。宴飨不是单纯为了享乐，还有政治目的。周之国君、诸侯、群臣大都是同姓子弟或姻亲，周统治者十分重视血缘亲族关系，利用这种宗法关系来加强统治。在这些宴饮中，发挥的是亲亲之道，宗法之义。

历史上，山东人这样“撸串”

汉代墓葬中出土的大量画像石、画像砖上，都曾留下过古人烧烤的情景：偌大的厨房里，有人宰羊切肉、有人穿串、有人烧烤、有人端盘子……场面很是热闹。马王堆一号汉墓就出土过烤肉用的扇子。而张骞出使西域，让各种香辛料也开始风靡起来，极大地丰富了烤肉的味觉层次。

在临沂的五里堡村地摊牛排，考古学家还发现过两幅东汉晚期的石残墓画像，上面都刻有烤肉串的景象。两幅画中的人物用两根叉的工具来串肉，然后放在鼎上烧烤，并且用扇子扇火，就像现代人烤羊肉串一样。其中一幅画中，“烤肉师傅”的身后，还有圆形案板，上面还有切好的肉块；另一幅画中，“烤肉师傅”身后悬挂着动物的腿、羊牛的头等。

这两幅画堪称是古代古人朋友圈里的“相册”，再现了一千八百多年前山东人的烤串、撸串风貌。沧海桑田没能损坏这些画面，栩栩如生的程度几乎能让人看到古人嘴角流下的口水。

魏晋南北朝时期，烧烤这种饮食方式从贵族开始向民间普及。北魏农学家贾思勰所著的《齐民要术》中，还专门列有《炙法》篇，记载了21种烤肉的方式。

历史上的山东人或许带着“烧烤”的基因。朱海涛幽默地说。贾思勰出生于山东益都，也就是今天的寿光。他在《齐民要术》中介绍其他烹饪法时，只是着墨于讲解制作过程，唯独对于“炙”这种烹饪法，既有制作过程亦附加有诸多精辟的赞誉。

比如,“炙豚法”就有“色如琥珀，又类真金，入口则削状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”，如“棒炙”就有“迥转急炙，色白热食，含浆滑美”，如“牛肱炙”就有“逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美”，如“灌肠法”就有“两条夹而炙之，割食甚香美”等等，不一而足。

“宋代山东人更是极品‘吃货’，经常围炉而坐饮酒烤肉。”朱海涛说，山东济南人、南宋著名词人辛弃疾的《破阵子·为陈同甫赋壮词以寄之》一词中，“八百里分麾下炙，五十弦翻塞外声”，说的就是在战场上烤肉，分给部下。其中提到的“八百里”是一种珍贵的牛。《世说新语·汰侈》记载，“晋王恺有良牛，名‘八百里驳’”，后世诗词多以“八百里”指牛，“八百里炙”就是烤牛肉。

民以食为天，“饮食”是日用之首。华夏大地上，各类烹饪方式、烹饪器皿演变的背后，是古人科技和人文进步的直接体现。而最早出现的“烧烤”文化，也绵延几千年，从人类的本能发展成一种现代人必不可少、充满浓浓人情味的消遣方式。

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