(1)四川二荆条辣椒

多产于四川成都，长约半尺，形状细长，辣度适中、椒香味浓，增色效果极佳。

辣度:★★

(2)云南小米辣

产于云南建水县，长约一寸，香味一般，但辣味较重。

辣度: ★★★★

( 3) 广西皱皮椒

比二荆条略长，鲜品的表面有凹凸不平的纹路，晒干后表皮变皱，香味浓却不太辣。

辣度: ★★

(4)四川七星椒

产自四川威远县，其皮薄肉厚、辣味醇香、色泽鲜红，是兼具香、辣、红三种优点的辣椒之一。

辣度: ★★★★★

(5)新疆铁皮椒

扁平宽长的形状与众不同，辣度轻、甜度大，且红色素含量高，用其炒出的火锅油格外红亮。

辣度:★★

(6)印度魔鬼椒

产自印度，又名“断魂椒”，目前排名“世界第二辣”。魔鬼椒在刚一入口时并没有多么强烈的感觉，但三四秒后辣味会越来越强，旋即让人涕泪横流。在炒制底料时，只放入少许便可补足辣味。

辣度: ★★★★★

(7)贵州子弹头

产于贵州遵义、织金等地，因短粗如“子弹”而得名，其肉质较厚，辣味比二荆条重，但香味和色泽却略逊一筹。

辣度: ★★★

(8)贵州花溪羊角椒

长约10厘米左右，因酷似山羊有而得名，鲜品有成人食指粗细，肉质较薄,干制后香气浓郁、颜色红润，缺点是辣度较低，所以在贵州当地，通常与子弹头搭配使用，达到香气、颜色、辣度俱佳的效果。

辣度: ★★

(9)河南山鹰椒

产自河南省柘城县。也叫三樱椒，是朝天椒的一种，比普通辣椒高产，一棵秧最多能结140多个辣椒，价格便宜、辣味很强，缺点在于香味不足。

辣度: ★★★

(10) 重庆石柱红

产自重庆石柱县，是朝天椒的一种，有成年人的无名指那么长，皮薄、肉厚、籽少，颜色红中透黑，特别适合熬制红油及制作泡椒。

辣度:★★★

(11)河北新一代

一种朝天椒，长约一寸，价格便宜、颜色红亮、香味浓郁，缺点是辣味不足。

辣度:★★

(12)湖南衡东干黄椒

产自南衡东县，成熟后椒体金黄，个头与小米辣相仿，肉厚、籽少，香味浓郁,且较一般红椒多了一重果味香气，是湘式小炒常用的一种干辣椒，辣味重。

辣度: ★★★★

(13) 陕西七寸红

产自陕西兴平市，是线辣椒的一种，习惯上称之为秦椒，个体细长，因其肉薄，故干制后表面有明显皱缩，因为气候和昼夜温差等环境因素，其辣度较低，但颜色红艳、香气浓郁，陕西菜中的油泼辣子就是用这种辣椒制作而成。

辣度: ★★

(14)福建古田辣椒王

个头短粗，肉质厚，辣味与米辣接近，但香气更浓郁，缺点是红色素含量不高，因而上色效果不出众，是制作精武卤水、武汉黑鸭必备的一种干辣椒。

辣度: ★★★★

烹饪应用辣椒除了能为菜品增辣，还起到去除肉类原料中腥膻气味的作用，同时兼具一定的调色作用，(如制作红油火锅)，使用时，需根据辣椒的种类、具体莱品及季节等因素确定用量,使用原则是“辛而不烈，辣而不燥,辣中有香，辣而有味”。