大家都知道红油之于川菜的意义，一份地道的辣味川菜，无论凉菜热菜，端上桌色泽是否红艳，口味是否香辣，都与红油脱不了干系。有所不同的是，热菜的红油通常是将豆瓣酱下锅炒制后提炼，为菜品增色提味而凉菜的红油则需事先专门炼制。
川式红油的大众炼制法
简单炼制法
炼制红油的方法说起来并不复杂，与很多加入了各种香料炼制而成的红油相比，他的方法可谓简约版，尤其是原味红油的制作，秉承了老一辈四川人都知晓的步骤。
辣椒粉提前装入盛器中，菜籽油烧至熟透后关火，让油温自然冷却三五分钟，再全部倒入辣椒粉里，慢慢穿透沉淀。经热油渗透洗炼的辣椒粉，上下浮沉翻滚，香气诱人。
简单的方法并不意味着味道的平庸，恰好相反，它带来的往往是惊喜，而这惊喜的背后，是对材料的讲究和制作方法的精细妙用。
川味红油之大厨秘籍
曾经红遍全国、记录各地美食的纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》中，曾出现过一个镜头，一位黄师傅身穿厨师服，从容地面对着镜头，将一勺生菜籽油淋洒在三种辣椒之上。
纪录片中的这位黄师傅是一名厨师，但又不算厨师，因为他并不上灶掌勺，他在一家叫“转转会”的川菜馆，只负责干一件事 — 炼制红油。那个淋洒生菜籽油的动作，是他完成炼制原味红油的第一步。
1、辣椒粉的选择
黄师傅在辣椒粉的选择上经验丰富，三种辣椒相互调和：传统的四川二荆条辣椒负责红油的香气；新一代河南辣椒色泽艳丽，以保证成品红亮诱人；云南小米椒则为其增添辣度。
2、辣椒粉必须手工舂出
三种干辣椒淋上菜籽油，小火慢炒，直至相互碰撞发出清脆的声响，颜色也较之前略深，关火晾凉舂成粉。
辣椒粉必须手工舂出中等粗细，只有石臼与石杵反复撞击，才能激发出辣椒皮的粘性，使其变得饱满丰盈，这样炼出来的红油，辣味和香味柔和醇厚，是机器研磨的辣椒粉无法比拟的。
3、菜籽油的挑选
油，只挑上等的菜籽油，独特的香味使其成为不可或缺的砝码之一。
4、油温的控制
对黄师傅而言，炼制红油最讲究的是对油温的掌控。
油温过高，红油焦煳味苦；油温过低，又无法激发出辣椒红素和辣椒粉的香气。最适合原味红油的油温是75℃左右，这之前需要先将菜籽油在锅中烧至油泡全部破裂、刚刚冒出白烟，即可关火，而油温下降到伸手接近油层感觉不烫手才好。
而专用于凉菜的红油则需要将油温保持在80℃~90℃之间，这是因为凉菜红油的辣椒粉需提前用老油（放置数天的原味红油）浸润，这样做是为了让辣椒粉更好地释放出红色素，同时也为了防止因油温过高，红油出现煳味。
除了制作时的温度与原味红油有所不同，炼凉菜红油所使用的材料也更加丰富，洋葱、大葱、生姜、芹菜、香菜，这些香辛类蔬菜都可以入锅与菜籽油相互作用，最终形成香味复杂的熟油。
使用这种熟油做出的红油分解了原味红油中辣椒纯粹的香气，但口味层次更加丰富，色泽更加浓郁。
川味红油制作过程
原味红油VS凉菜红油
原味红油
原料
四川二荆条辣椒50克、河南新一代辣椒175克、云南小米椒25克、菜籽油625毫升、芝麻适量
制法
1.把三种辣椒均剪成节，然后放入炒菜锅中，淋上少许生菜籽油，以小火炒至辣椒节酥脆，且色泽较之前略深后，关火。待辣椒晾凉后取出，舂捶成中等粗细的辣椒粉，并装入盛器中，表面撒上熟芝麻备用。
2.锅入菜籽油，小火加热至油泡全部破裂、刚冒出白烟时即可关火。待油温冷却至75℃左右时，将油倒入辣椒粉中，勿搅拌，让其慢慢渗透辣椒粉。静至24小时后装入瓶中保存即可。
凉菜红油
原料
四川二荆条辣椒50克、河南新一代辣椒175克、云南小米椒25克、菜籽油625毫升 、芹菜100克、香菜50克、大葱1根、洋葱半颗、生姜4片、芝麻、老油各适量
制法
1.三种辣椒提前制作成辣椒粉备用（详见原味红油第1步）。把适量老油（放置数天的原味红油）和芝麻掺入辣椒粉中拌匀，直至全部辣椒粉被油浸润。
2.锅中倒入菜籽油，放入洋葱末、大葱段、芹菜末、香菜节、生姜末，小火煎出香味，且蔬菜表面起皱时，关火并捞出辅料不用。待油温冷却至80℃~90℃时，将其倒入浸湿的辣椒粉中，静待24小时后即成。
菜例之棒棒鸡丝
棒棒鸡丝制法
棒棒鸡丝是川菜中的一道著名凉菜，顾名思义，烹饪过程中会用到木棒（擀面杖）。紧致的纤维经过捶打，变得松软细嫩，木棒扔一边，把肉撕成丝，再搭配葱丝、笋丝，酌以酱油、陈醋、蜂蜜、芝麻酱、红油、花椒粉和黑芝麻拌匀，好了，要不要再来杯冰啤？
棒棒鸡丝制法
1.锅中加入适量清水，水开后放入鸡胸肉、两片生姜、一勺料酒，煮十五分钟左右关火。撒入一勺食盐，盖上锅盖用余温将鸡肉彻底焖熟。
2.捞出鸡肉，放入事先准备好的冰水中浸凉，鸡汤备用。
3.大葱切丝，笋丝提前泡发并煮断生，然后切成5厘米长的小段，放入盘中垫底。凉透的鸡肉用擀面杖轻轻捶打数次，再撕成细丝铺入盘中，表面盖上适量葱丝。
4.取一小碗，将酱油、陈醋、蜂蜜、芝麻酱、红油、花椒粉、黑芝麻、鸡汤（高汤）混合搅拌均匀后，淋在鸡丝上即成。
