成都冷锅串串,是四川传统的地方小吃,属于川菜系。最早出现在二十世纪八十年代中期。但比之略有不同。它是由各种蔬菜、肉食切成不规则的形状,再用做好的竹签把这些菜品穿成一串一串,最后把它放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用。
发源于天府之国,美食之都。其继承着火锅的精华,川味的精髓,但更具有新时代的成都小吃特色。不但味道悠长,麻辣可调,味碟多样,且食用方便,富有休闲情调,物美价廉。是成都冷锅串串的代表品牌!
准备原料:
熟菜油5000g、猪油1000g、郫县豆瓣1250g、白酒 50g、豆豉20g、滋粑辣椒2000g、花椒 200g、生姜100g、大蒜150g、大葱150g、冰糖100g、醪糟100g、八角50g、三奈30g、桂皮40g、小茴香100g、草果50g、香叶30g、香草15g、丁香5g、千里香50g、香茅草30g
制作方法:
八角扳成小粒,三奈切片,桂皮切成小颗粒, 草果拍破剪成小块,香叶剪细,香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
准备2口炒锅:
一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉 冰糖)和匀。
另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温,慢慢的淋到和匀的混合料上面,一边和以便不停的搅动,至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制,炒制时要不停的搅动锅底,以免粘锅,当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒,再炒5-10分钟,锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。
吊汤:
牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克
把猪骨头和牛骨头敲破,放入冷水中烧开氽去血水,放入清水中清洗干净。
另置一大锅放入各原料,加水10KG,用小火熬制(用大火熬制的汤色乳白,容易引起酽汤)4个小时左右。捞出骨头不要,即成清汤。
熬制老汤:
将4分底料和6分清汤的比列混合,加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右,捞出渣子即成老汤。
分锅:
生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里,保持每口锅8分满,放入以上各料即可。