1，选用，

小老鸭生成在1年半左右，产过一茬蛋，毛重在2斤半，肉质较老，耐煮，嫩鸭肉质偏软，煮久易碎，

2，卤汤制做，

干辣椒500克，花椒80克，八角，桂皮，各70克，小茴香50克，香茅草30克，肉桂，干沙姜，草果，白蔻各20克，用高度白酒泡10小时，用沙布包好，

锅里加油1000克，烧热下郫县豆瓣酱800克，小火炒出红油，倒入汤桶里加高汤10千克，加入蚝油500克，糖色500克，生抽400克，盐70克，白糖30克，花雕酒200克，疏菜料包，香料包，放入，（口味，咸鲜微辣回甜），

3，制做流程，

小老鸭宰杀干净，冲净血水，在腹部用竹签撑起来定型，放入卤汤大火烧开转小火，卤1.5小时，捞出来，

将卤好的鸭子用铁钩挂好放入烤炉里，点木炭温度保持在120—150℃，烤8小时，待鸭子表皮变干，色泽成枣红色，肉质干香紧实取出刷一层糖浆，稍凝固即可，切块装盘，

糖浆制做，

麦芽糖3千克，清水1000千克，姜片50克，大火烧开转小火熬制浓稠，即可，

特点，咸鲜微辣回甜，干香奶嚼，下酒好菜，