香辛料配方

花椒300克 砂仁300克 干姜300克 小茴香300克 八角150g

红蔻150克 肉蔻150克 丁香150克 白芷150克 良姜150克

草蔻150克 草果150克 山奈150克 荜拨150克 香叶150克

白蔻100克

使用方法：

1、以上材料混合在一起打成颗粒状，分为9等份，备用

2、可以每一种材料分9等份。

9等份只是大概可以根据地区口味适量调整。

使用方法：用料包包起来，第一包3天后不用，取出。放第2包，6天后取出第一包，放入第三包，以此循环。

卤水制作：

方法一、熬制高汤

不锈钢桶65斤清水，筒子骨10斤，老母鸡一只，猪肉皮200克，生姜100克。葱结一根，高度白酒100克，大火烧开中火熬制6小时关火焖4-6小时，过滤前用木棍使劲搅动，然后用60目密漏过滤，就成乳白色高汤，取50斤待用。

方法二、准备清水50斤

具体卤水熬制：

50斤高汤或者清水，加入一副料包，2斤麦芽糖、麦芽糖2斤盐、1斤糖、1斤料酒、糖色3两，烧开后1小时，既成新卤水。

卤鸡过程：

第一次卤制

1、把鸡毛拔净后，清洗干净，盘好造型，将卤水烧沸后，将盘好的鸡放至锅内，用篦子压在鸡上，再压上一块净的石头。（调味品不放，因为之前放了，以后卤时再加）

2、卤鸡时间：

1、淘汰鸡（蛋鸡）：一般3—4小时。

2、白羽：一般30分钟左右。

3、三黄鸡一般15-20分钟。

另外，酌情鸡的老嫩分析，所卤的时间长短而定：

1、蛋鸡：3—4小时闭火，焖20---30分钟左右即可。

2、白羽：30分钟闭火，焖10-15分钟即可。

3、三黄鸡15-20分钟闭火，焖15-20分钟左右。

销售：

销售时，用剪刀或剔骨刀将鸡肚子剪几下划穿，使之空气流通，放入160℃度的油锅中，进行炸制，出现外皮金黄色即可捞出，之后，表面上撒上一层辣椒粉、孜然粉、芝麻、再配上一包辣椒油一包老汤即可。