烧鸡公是重庆的一道江湖菜，盛行于川渝之间，各有各的讲究，各有各的口味侧重，两江之域就有几十种制作方法，味在平民家常的桌上，川菜世家给大家介绍的是以传统家常和川地餐饮的两种对应口味需求的制作方法，并非代表所有人的口味，更多的只是适应成都口味罢了。

选材：

烧鸡公这道菜名与品相是息息相关的，就是用川渝烧菜的方法来烧公鸡，这里的鸡一般来说是我们简称的土公鸡，土公鸡严格来说就是纯粮食黑脚鸡，非半粮食半饲养的，地道的土鸡肉质紧实、弹爽、有韧劲嚼头，肉鲜味美，制熟时间较长一些。而半粮食鸡、纯粮食鸡、冷鲜公鸡味道口感就差的太多，而且制熟时间很短就非常耙软，肉质不实在何来的选美呢？至于鸡的品种这就因地方而异。

干锅鸡

类似于烧鸡公的菜式

芋儿鸡、干锅鸡、红烧鸡

配菜：

芋头、干笋子、干豇豆、洋葱、藕、土豆、青椒都可以随意搭配，但是不能太多，配菜过于多会掩盖烧鸡公的鲜味

家常烧鸡公

主料：公鸡2斤（洗干净，剁成麻将大小的块）干豇豆（适量，头一天水泡洗净改刀）香菇，红油豆瓣100克 熟菜籽油2两

香料：（八角3个，桂皮2克，山奈5颗，白寇8个，小茴香3克，香叶3片，去籽）（二荆条干辣椒节适量、红花椒30克，水泡酒泡都可以）冰糖3克

调料：葱节、姜几片、独蒜10个，胡椒面5克，盐适量，豆豉10克，料酒20毫升

提鲜料：味精2克，鸡精3克

制作：

1、净锅，下油鸡块，中火，煸炒，煸炒至鸡肉表面酥黄，下胡椒，姜，料酒，再进去煸炒，炒到料酒收到肉里面去；

2、下香料进去继续煸炒，炒到鸡肉肉干，把鸡肉里的水分全部都煸出来，就下豆瓣进去改小火炒香，再将豆豉放进去，加点毛盐，炒匀之后即可加入高汤3斤，烧开改小火烧；

3、另取一火锅盆，将干豇豆放进去待用，鸡肉烧30分钟之后一同倒入装有干豇豆的火锅盆里，再次加盖烧，再烧20分钟之后改大火，收汁，加入提鲜料，放葱，香菜点缀即可。

这种方法烧出来的烧鸡公是一种家常口味，以鸡鲜味为主，红烧味浓郁。

餐饮式烧鸡公

主料：公鸡块2斤,干豇豆适量，冰糖3克

调料：葱节、姜几片、独蒜10个，胡椒面5克，盐适量，料酒20毫升

提鲜料：同上

麻辣料：花椒30克，二荆条干辣椒适量，可选火锅老油

底料配置：

熟菜籽油3两，豆瓣100克，糍粑辣椒1两，（八角3个，桂皮2克，山奈5颗，白寇8个，小茴香3克，香叶3片，去籽打磨成粗粒）豆豉10克

制作：

1、净锅，开大火放入油、豆瓣，炒，将豆瓣炒香之后再加入糍粑辣椒，香料等继续炒，一同炒至油色透亮，无泡之后，改小火，加入豆豉，葱节，胡椒面2克，料酒10毫升再炒1分钟，之后加入高汤，火锅老油，倒入火锅盆，加配菜，烧开待用；

2、净锅，开中火，将鸡肉和油放入，煸炒，加入料酒10毫升，胡椒面3克，冰糖3克，继续煸炒，直到把鸡肉煸炒成表皮酥黄微微发红，感觉几乎没有水分之后，直接倒入程序1的火锅盆汤里面去；

3、开小火烧，加入麻辣料，40——50分钟烧耙软，汤汁收的剩下2两，基本都是油的时候，加入提鲜料，点缀香菜即可。

这种方法制作出来的烧鸡公是半汤型菜式，一层类似于火锅油的料将烧鸡公泡在里面，味道麻辣极端，鸡肉有嚼头入味十分，适合餐饮。

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