沙姜粉、八角粉、桂皮粉、胡椒粉用小火慢炒出香味，虾酱加入香油、姜葱、虾仁干熬成海鲜酱，酱油放盐加糖煮得略变微稠、、、、、、一个四层木架，架子上排列着篮球大小四五十个胶质罐子，从标签上看似乎已经有些年份，粉末状的、膏状的、糊状的，分别写着品种。

配料炒完、煮好，冷却后分类装进罐子里，整个厨房弥漫着各种配料的香气，这是一间烧鸭老店的加工作坊，老师傅正在准备一周用的烧鸭配料.

烧鸭除了经验，最难的就是配方，而难上加难的是怎么用配方！

泰国虾酱

鱼露

配料还要自己制作？

每一家味道上乘的烧腊店，师傅都会有自己的独门秘方。而所谓的秘方，只不过是把配料二次加工过罢了，没有那么多的秘密。但他的独家，确实是独，因为他做很多人懒得做的事，就是加工这些材料！试问那些觉得自己烤鸭不好吃的师傅，你们自己有没有这样做过呢？

配料应该如何加工？

现在酒店配料很多假到不能再假了，15块钱五公斤耗油，21块15斤桶装酱油，这些合成品能用？但真的又太贵，海地和李某记的海鲜酱，谁都知道李的好用，但成本高，不是长久计啊，憋屈着用海地吧，可是味道又相差太大了吧。如何是好呢？

别忘记了，30年前小卖部可没有上面那些东西卖，烧鸭肚子里塞进去的都是自制香料、自制鲜酱，甚至酱油都是自己晒的。

1：砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干葱头、胡椒、花椒、陈皮，以上所有香料干货在市场都有销售。买回去，打成粉末状，分别用小火慢炒，直到闻到香味，冷却后分开装进罐子里，用多少拿多少。

2：海鲜酱自己做，不麻烦，味道更加香，可以加点干鱿鱼和干虾仁末进去一起熬，盐稍微下重点，利于保存。

3：花生酱和芝麻酱混合后，照样小火清炒出香味再用。其实这两种酱完全可以自己制作，很简单。

花生和芝麻炒香后制作成酱很容易

4：腌制的干柠檬哪里都可以买到，别用柠檬酱，小卖部的柠檬酱就是给小孩吃的零食，根本起不到柠檬酸香味。干柠檬最好使用腌制一年以上的，回来用刀切开，去掉籽，剁碎，小火炒干，煸出香味，记得不可放油！

5：沙姜和沙姜粉是比较关键的，两种都要用，但是鲜沙姜要拍碎炒香后才能出到其最大香味。

6：白醋和红醋混着用，但这个不建议自己酿制了，比较麻烦，混合之后加入糖和少许小苏打用，起的颜色效果非常好。

7：蜂蜜和麦芽糖都要用到，两种都要买正宗的。

酒的重大作用与用法

做过烧鸭的朋友都会知道酒在烧鸭里起什么作用，是的，烤鸭香不香，酒起了决定性作用，就好比蒸猪肉，放不放酒是完全两种香味！

头篇文章已经说了，玫瑰露、白兰地、高粱、花雕，四种混合用，但是怎么用？我不精细到克数，因为我不清楚大家一次做多少只鸭，有的每天做10只，有的做30只，写了克数怕会影响，只说个大概的量和用法.

1：高粱是主酒，可以用三锅头或红米酒替代，但我曾经尝试过很多次，高粱出的味道远远甩它们一大截，红米酒甚至还有些酒味残留，按照价格来说，高粱比三锅头便宜一些，所以可以尝试下。

2：玫瑰露酒提了一个果香味，是非常清香的味道，会中和油脂散发出来的腻香味。

3：花雕的香味比较沉香，用的量要把握好。

4：很多人不知道白兰地起什么作用，其实把它列入配方里是因为它的一种烈性，它能更好地爆发所有配料的最大香味。

5：把四种酒混合，比例依次是5：3：2：1，然后小葱、老姜、干葱头洗干净，把酒倒进去浸泡葱姜、干葱半小时，半小时后用力揉搓葱姜，把汁水挤出到酒里，姜葱渣丢掉，再用这些酒混合到其它配方里面。

以上就是主要的配料加工方法，别整天抱怨自己做的不好，而是要问问自己有没有下足功夫，配方不在乎量，而在乎应用，你有没有用到位？

前几天第一篇关于烧鸭的文章发表后，很多读者希望能把配方列出来，考虑后，其实并不是不愿意，只是感觉有点难度，配方是高中低？还是不计成本的呢？占用篇幅太大，时间太久，而且我的功力不足以为人师，生怕完整配方会误导读者，这样吧，我会写建议性的配方让大家参考，觉得合适就用，不合适弃之！

最后说一句，写这些关于烧鸭的文章，完全没有任何商业意图的，只是不想见到一种熟悉的口味慢慢消失掉，仅此而已罢了，我的功力太低，技艺不精，还不足以为人师，希望能和朋友多交流，一起找回那记忆中的味道！