卤水保存6大误区

卤水只有妥善的保管，才能保证经久不坏，质量不受影响，所以.应该重视卤水的保管与存放。

×误区一：用铁桶和木器储存卤水。

√正解：用土陶盛装卤水。

陶器体身较厚，可避免外界热量的影响.绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用，铁器容易生锈，木器则有异味。另外、桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。

X误区二：卤水上面的一层封油越多越好。

√正解：既不能多也不能少

卤水上面都有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但事物都具有两重性，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油.也是卤水制作的一个关键。济南顾广凯师傅试制了多次证明，卤水上的浮油既不能多也不能少，以薄薄一层为宜。如果没有浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温；如果浮油过多，卤制的汁热不易冷却，热气闷在里面而致卤水发臭、翻泡，时间久了还容易发生霉变。

×误区三：夏季温度高时才将卤水烧开防止酸败。

√正解：一年四季有规律

春季因室内温度环境较低，每天早晚都将卤水烧开，放在固定地方不动：当夏季温度较高时，卤水极易变质、发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）；虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，卤水应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。冬季温度逐渐下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

×误区四：在卤制过程中加冷水、酱油补水，补味。

√正解：卤水中忌加冷水和酱油。

卤水中的金黄色是由熬出的糖色产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长色泽越黑越深，所以，有些厨师卤出的原料是黑色的不是金黄色。切忌在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味。

×误区五：熬好的卤水在保存时要搅动，令其混合均匀

√正解：熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动。

熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动，尤其在夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，使卤汁变酸变味。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。

×误区六：卤水不能用冰箱保管

√正解：烧开冷却入冰箱

卤水要在遮光、透风，地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。冰箱的使用，给卤水的保管带来了方便，具体操作是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却后.用保鲜膜封口，放入冰箱即可。

潮州卤水锅管理7条例（潮州某酒店友情提供）

1.保护潮州卤水锅如同保护自己的职业，因为它与自己的职业息息相关。

2.潮州卤水锅不可让它大滚，否则味道苦涩而不醇，其质就大大降级。大滚过两三次的潮州卤水，其味不如没有微滚的潮州卤水香浓。

3.潮州卤水的味道，受潮州卤水锅的管理影响，保存得好，则越久越香。因此每天必须视潮州卤水的消耗量，定出补充清水和按比例补充味料和香料的量。

4.不可将任何肉类都浸入潮州卤水锅里，特别是不要将变坏的肉类或将要变坏的肉类投入潮州卤水里浸。

5.每周必定要将药材包更换，清除锅底的渣滓。

6.任何休息假日都不要忘记每天滚潮州卤水一次，放入冷藏库也要滚过，晾凉才可放入，要懂得冷藏库也会使潮州卤水变坏。

7.下班时必须清洁卤锅的周围，将潮州卤水加温至微滚，关火，盖好锅盖，然后才可离开。