陕西凉皮配方

天气慢慢变热了，吃货们现在又可以到外面的小摊上去品尝各种小吃了。要说现在这个季节首选的小吃，那当然是实惠又美味的凉皮。花钱不多，还能吃上一碗面皮筋道、酸辣可口的凉皮，这可真的是一件非常开心的事情。很多朋友喜欢做凉皮，但是经常苦于所用的配方不正宗，做出来的味道总是感觉不地道，今天就来和大家分享一下。价值五千元的陕西凉皮配方，做法正宗，学会了可以轻松开店！

凉皮距今已有几千年的历史了，属于北方特色面食，它起源于陕西的关中地区，是擀面皮、面皮、米皮和酿皮的统称。下面从以下6个部分来给大家做一下详细地介绍，分别是凉皮的整体调制，辣椒油的配方和制作，香料粉的配方，香料水和复制醋的配方及制作，凉皮的选择，制作凉皮的重点。

一，凉皮的整体调制

这个应该是各种食材和配料都准备好之后，直接调制凉皮的过程，就放在最前面说吧。主食材，凉皮半斤，把它切成大概是1公分左右的宽条。配菜，断生的芹菜粒10g，断生的绿豆芽20g，手工切制的黄瓜丝25g，熟面筋或者是冻豆腐几小块儿。调味料，盐4g，复制醋30g，蒜水30g，秘制辣椒油35g，鸡精1g，味精1g。将上述各种材料，搅拌均匀即可。

二，辣椒油的配方和制作

1，辣椒油的配方：菜籽油1斤，香料粉20g，细的秦椒面70g，白芝麻20g，葱段和姜片各40g，白醋15g和白酒各15g。

2，辣椒油的制作：热锅凉油，锅中倒入菜籽油，烧至八成热然后关火，这里科普一下，油温一成热指的是30°，这里的八成热就是240°。接着下入姜片和葱段，炸到呈金黄色即可捞出扔掉。油温降至六成热时，撒入准备好的香料粉和白芝麻，接着温度再降一点的时候，撒入秦椒面，然后依次沿着锅沿喷入白酒和醋，这样就算做成了，放在容器里静置一夜即可，注意，当天制作的辣椒油无香味，最好静置几天再用。关于辣椒油的制作，之前有过介绍，有兴趣的可以去看一下。

三，香料粉的配方：八角40g，花椒15g，小茴香10g，香叶20g，香砂15g，去籽的草果15g，砂仁20g，桂皮15g，肉豆蔻10g，白芷5g，高良姜10g，丁香1g，把它们按照这个比例磨成粉即可。注意丁香一定不要多放，或者是干脆不放。这个香料粉主要是用在辣椒油的制作上。

四，香料水、复制醋的配方及制作

1，香料水：八角5g，花椒5g，桂皮5g，香叶3g，香砂3g，小茴香15g，丁香1克，去籽的草果3g，装入香料包里，放到一斤半的开水中，小火慢炖15分钟，捞出香料包即成，香料包使用3-4次之后即可扔掉。香料水主要是用来制作下面的复制醋。

2，复制醋：热锅凉油，30g的色拉油下锅，然后放入20g的姜米煸炒出香味，再放入半斤香料水，半斤陈香醋，一斤的开水，烧开以后加入白糖和鸡精各2g，最后把炒完的姜米捞出来扔掉，晾凉即可。

五，凉皮的选择

制作凉皮，除非有着自己过硬的技术，一般用到的凉皮还是建议购买。选择凉皮时要注意以下几点，一是要有弹性，二是不仅筋道还不粘牙，这两点都是为了有更好的口感，另外一个就是颜色最好是那种米白色的，中间不要有太多的杂质，这是为了凉皮的品相上更加好看。

六，制作凉皮的重点

好吃的凉皮，有两点是最重要的，一个是凉皮本身的口感，要筋道而且要有香味，另外一个就是辣椒油，这个直接关系到凉皮最后的味道，这是重中之重。自己制作辣椒油的时候一定要控制好油温，按照配方慢慢操作，好的辣椒油配上好的凉皮，才能调制出味道正宗的陕西凉皮。

以上介绍的就是关于正宗陕西凉皮，在制作过程中所需配方以及具体的制作方法，希望能够对大家有所帮助。无论制作什么小吃，配方和制作工艺只是一方面，最关键的还是需要大家平时多操作、多实践，只有在实践中才能做出真正的美味。

秦镇米皮技术完全解析

秦镇米皮是陕西户县秦镇的著名特色小吃，陕西凉皮“四大花旦”之一，因产于西安户县秦镇而得名，又叫秦镇凉皮，特点可以用四个字来描述：筋、薄、细、穰。米皮本身色白如雪，光润如脂，再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋，回味无穷，别有风味。

原料（1份量）：

米皮100克，汆熟的黄豆芽、菠菜叶各20克。

调料（1份量）：

熬制醋10克，蒜水10克，香料水10克，油泼辣子15克，味精2克，盐适量。

秦镇米皮制作工艺：

选料：

大米1000克（原料以籼米、粳米为佳，糯米粘性太大，不宜制作），凉水5000克，沸水1000克。

制法：

1、将大米除杂淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时（冬季6小时，夏季2小时），浸泡松软，以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。

2、将泡好的米捞起，加入5000克清水，入石磨或磨浆机中磨成浆，每1000克米可得7000克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜。（注：磨浆机操作：磨浆机上方放一水桶，桶下方安置水龙头，磨浆时打开水龙头，放少量水流入磨浆机的漏斗中，接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水，一边磨浆）。

3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充分搅拌，使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。（注：米浆的稠度要适中，测浓度方法是用勺舀起浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断即可）

4、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。（注：浆料的浓度不宜过大，否则影响质量，蒸浆是关键，越快越好）。

5、取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开，这个过程中，注意动作要轻，防止撕破米皮，按照这样的方法继续制作米皮，制好的米皮每张抹上菜油少许，摞起备用。

香料水（批量）：

将小茴香粉5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。

熬制醋（批量）：

另起锅，加水300克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。

秘制辣椒油（批量）：

1、锅中入菜油5克，将干线椒（品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香）1500克倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。

2、辣子面放入磁制罐中，加入香料粉80克和芝麻20克搅匀，锅上火入2.5千克菜油，烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀。倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入200克醋，马上搅动辣子，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。

3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入100克白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。

注：

香料粉的调配：

花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克。

配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。　

制作方法：

（1）在桌面上洒一些凉水或抹少许菜油，把米皮放在桌面上，用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀，将米皮切成均匀的长条。

（2）取四分之三的米皮放入碗中，加入黄豆芽，菠菜叶，盐，醋，香料水，蒜汁，味精均匀搅拌，然后取四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，让米皮挂上辣椒油，挑入碗中即可。

注：

秦镇米皮版本众多，以陕西风味为主，在全国各地为更好地适应当地，取材和口味上也不断地进行了一些改良，比如配菜改为黄瓜丝和绿豆芽，调料中添加了芝麻酱等，制作者也可根据情况，因地制宜，进行适当的调整。