长沙"沙县小吃”第067店。▼

24小时店，22小时店，

最少的，也是16小时店，

这是沙县小吃店的常态。

在这些店里连轴转的，

多是夫妻或者夫妻加他们的一个亲戚。

无论东西南北，他们以尽可能丰富的品类、

尽可能低廉的价格，

呈现他们对落脚之地的最大诚意的“讨好”。

几乎每个城市，他们都无暇细细打量，

无暇细细品味，

无暇坐下来享受享受主人翁的感觉。

“沙县小吃”素有中华民族传统饮食的“活化石”之称，其制作工艺被列入福建省非物质文化遗产。▼

像牧民永在追逐丰美的水草，

他们很少在外地买房安家的，

他们大多数人的心中，沙县是唯一的家。

每年年底，他们四面八方地往沙县赶，

如暮鸟归巢；

春节将尽，他们又四面八方地往外地赶，

如阳光四射。

是什么样的水土，

养育了这样一方小吃和这样一方人？

扁肉在沙县小吃广受欢迎。▼

长沙沙县小吃有 1063家

长沙东南近700公里外的福建沙县，在春秋战国时，和长沙一样，曾为楚地。它的名称和隶属曾多有更改，在唐永徽六年（665）后，它的名字稳定了，叫沙县，一叫就是1300余年。

“沙县小吃”一个神奇的地方。▼

北纬26度的沙县和北纬28度的长沙，名字只一字之差，且纬度相近，它们在历史上的知名度却不可同日而语。相当长的时间，沙县在知名的武夷山脉和不知名的戴云山脉之间的群山中默默无闻。

福建有7个民用机场，2016年投入使用的三明沙县机场，是闽中的唯一机场。三明是沙县隶属的市。最初三明建机场时，曾多处选址。敲定沙县，与沙县的经济遥遥领先于三明所辖的其他区县不无关系。

从默默无闻，到几乎无人不知，沙县只用了不到30年的时间。而让它迅速出名的，是沙县有着数百年乃至上千年历史的各类小吃。

入口即化的烫嘴豆腐。▼

据统计沙县小吃有240种

“春节的年糕、立春的春卷、清明的艾粿、立夏的喜粿、端午的粽子、中秋的芋饺，盖新房乔迁时的糍粑、米冻、豆腐，做寿的寿面、白粿等，现在我们统计出来的有240种。我们沙县小吃店卖的，只是沙县小吃很小的一部分。”沙县人、现在长沙给各沙县小吃店配送各种食材的官建成介绍。

“沙县小吃”总有你爱吃的▼

官建成的印象中，他的长辈们，好像随便哪种食材，都能做成一种美味的小吃。他自己很喜欢吃的，是一种叫芋饺的小吃。他介绍，芋饺其实就是饺子，只是这种饺子的皮不是用面粉做的，而是用芋泥和木薯粉做的。这种做法的起源，无从可考，但他认为，这是物资缺乏且物流不发达时代，他们的先人想吃饺子了，又弄不到面粉，只好就地取材，把芋子煮熟捣烂，再和木薯粉搅和在一起，再擀成饺子皮。

官建成坚称大多数沙县人的祖先，来自习惯面食的中原，因为战乱或避祸等多种原因，他们迁徙到了与外界山阻水隔的沙县。他举例，他的祖宗，便是唐末为避祸迁到沙县的，原本复姓上官的他们，还把姓改成了单姓官。

改良版的卤鸡腿和卤蛋。▼

官建成的说法，目前已经得到普遍的认同。这个说法，很好地解释了为什么沙县小吃中的老三样（馄饨、饺子和拌面）全是面食；也很好地解释了沙县小吃品类的多样——中原迁来、落地生根的客家人和沙县土著以及近世各种原因迁来的移民，他们在融合过程中，世代相传的美食、小吃也得到更大范围的认同并传承了下来。

烧麦晶莹剔透直惹的人馋涎欲滴。▼

从三明沙县机场到沙县城区，不到10公里的道上，会多次与一条不甚宽阔的河流相遇。这条河便是沙县人的母亲河沙溪。沙溪源出三明市西部的建宁，经宁化、清流、永安、沙县，一路北上至南平（福建的另一个地级市）入闽江。

大家在“沙县小吃”吃得酣畅淋漓▼

水运时代，沙溪是中原人迁入沙县以及和外界交流的主要通道。沙溪横贯沙县全境，所过之处，山脉纵横，丘陵起伏，山间小盆地错落两岸。沙县小吃闻名全国之前，国家南方重点林区县、全国商品粮基地县、全国科普示范县和省良种水果发展基地县、省农副产品基地县等标签显示这个多山、少耕地的东南小县物产颇丰。

豆豉油和辣椒是“沙县小吃”的小秘密▼

沙县小吃的兴起和会首跑路潮有关？

物产颇丰，是众多小吃得以诞生、因地制宜地改良并流传至今的关键。而多山、少耕地的状况，使得该区域不甚富裕的人们必须靠互助渡过因天灾、疾病和战乱等原因造成的难关，这便形成了一种民间互助模式互助会。

扁肉在沙县也占有一席之地▼

互助会在沙县一般称为标会，官建成向外地人介绍这种互助模式时，一般会把它解释成一种民间集资模式。该集资模式具有赚取利息与筹措资金的功能。互助会的起会人称为会首（或称会头），其余参加互助会的人则为会员（或称会脚）。会首起会之后，可以向所有会员收取首期全数会款，之后每期会员所缴交之会款则需交给该期得标会员，得标会员不能重复得标，所有会员都得标一次后，该标会结束。

为了多些生意，井湾路刘承华的沙县小吃店也卖不属于沙县小吃的黄焖鸡米饭。▼

尽管沙县官方曾有意辟谣说沙县小吃的兴起和上世纪90年代初出现的标会会首跑路无关，但，有不少沙县人仍然认为和会首跑路潮有关，官建成即是抱这一观点的一个。

1949年后，标会曾一度消失。上世纪80年代末和90年代初，标会在沙县的重新出现，与当时沙县农村掀起的柑橘、梨等为主的果树种植热潮有关。开荒山头、承包山地成为沙县彼时热火朝天的农村图景，古老的标会因为能短时期筹到资金而重新兴起。最早跑路的那些会首，多是想筹集更多资金承包更多山地种水果发财的，因为销路不畅，他们的发财梦破灭，为生存计，只好选择跑路。

汤汁鲜香可口，肉质紧实▼

官建成介绍，上世纪90年代初跑路的会首们，到了外地，别无所长，只好摆个小摊或者租个小门面，做他们逢年过节吃的一些小吃。而上世纪90年代初期正是中国流动人口兴起之时，沙县小吃以其低廉的价格和能够被广泛接受的口味而受人喜欢。外逃的会首们赚到钱后，或还了钱，或直接把别的会员带出去一起开店赚钱，自此沙县小吃开始走出沙县。

到上世纪90年代中期，沙县政府注意到外出做沙县小吃能够很好地缓解县城当时的就业压力、解决农村剩余劳动力的出路等问题，开始有组织、有计划地助推沙县小吃产业的发展，鼓励每个村的村长带头，鼓励乡镇、街道干部停薪留职带领更多人走出去。

飘香的“老鼠饺子”▼

从1996年到现在，沙县政府已经换了多届，但对沙县小吃的推动从未停止过。1997年到1999年，沙县政府针对小吃就先后设了三块牌子：沙县小吃同业公会、沙县小吃办、沙县小吃业发展服务中心（2018年改为沙县小吃产业发展中心）。同时，在各乡镇(街道)也都设立小吃办，每个乡镇（街道）小吃办的主任，同时兼任外省市某个区域的沙县小吃同业公会的会长。

数据：26万沙县人有6万在外做沙县小吃

沙县小吃的品种有240种，其中日常上桌台的有110种。

沙县人口：26万（2014年初的统计）沙县外出做沙县小吃的人口：6万沙县已在全国各地成立23家沙县小吃集团餐饮子公司，这些子公司的名字均以“金”字开头，再加上各省（市）的简称，例如，湖南的分公司，就叫金湘。

“沙县小吃”▼

从最初的餐饮业，如今已逐步延伸为包括从生产种植到加工销售等沙县小吃特色食品产业。食品工业园已吸引65家食品企业入驻，2018年沙县全县食品产业产值超80亿元。

调味品▼

用高德地图搜索沙县小吃，店铺最多的是广东，有24536家，其中广州就有8740家；湖南1501家，其中长沙1063家；福建全省的沙县小吃店不如广州一个市多，只有6361家，其中，包括沙县在内的三明市，店名为“沙县小吃”的店铺，全市只有82家。

三个长沙异乡人，

一部沙县小吃攻城略地史

一个13年前就到长沙打市场的老江湖，一个才到长沙一个月的90后，一个曾假冒沙县人、现在正大光明地以湖南人身份开着“沙县小吃”的湘中大叔，他们是长沙1000余家沙县小吃经营者的缩影，也是全国乃至全世界沙县小吃经营者的缩影。他们深入了所在城市的街巷，但，不管是先来还是后到，“异乡人”这个标签，他们似乎永远都没撕掉，或者说，他们本来就不想撕掉，他们似乎都不介意这个标签的存在。

下班早的女顾客在吃拌面。组图/卢睿▼

[沙县人官建成] 喜欢打市场的沙县老江湖回到了长沙

自称是“跑江湖”的官建成很能说，从香樟路万家丽路口到药王街的40余分钟里，他把他祖上本来是复姓上官，明朝时为避祸改姓官，现在他儿子已经改姓上官等，有关和无关沙县小吃的事都说了不少。

这其中，就有说到为了规范化以及将来可能的上市，沙县在2008年成立沙县小吃集团，2016年成立沙县金湘餐饮管理有限公司等事情。吴焕全的沙县凤岗街道小吃办主任的身份，便是他介绍金湘公司时说的，说吴焕全大多数时候在沙县凤岗街道办工作，只有长沙这边有事需要他的时候，他才以出差的名义过来，“就像对接政府职能部门的一些事，他也是体制内的，熟门熟路一些”。

官建成还介绍，现在沙县小吃店的经营者和从业者，不止是沙县人，沙县小吃出名后，周边南平市、永安县等地也有人像沙县人一样在各地开沙县小吃店，这些非沙县人开的沙县小吃店，沙县小吃同业公会并没有“清理门户”，而是也把他们统一纳入同业公会里，统一管理。

沙县小吃“四大金刚”之炖罐。▼

“大家都不容易。”官建成说。

1979年出生的官建成，1997年跟着父母到了三明开了他家第一家沙县小吃店。他家不是他们村第一家出去做小吃的，他记得，他们村第一个出去的，是他的一个表哥，1995年左右，去了泉州或是厦门开店。

“在三明开了两年，然后去了泉州晋江，在晋江开了几年，然后就去广东茂名。茂名去完，阳江、韶关，清远、深圳，然后回家结婚，结完婚就去景德镇，景德镇开完，去杭州，2007年来长沙。”

刘承华和他的妻子刘友花。地道湖南新化人的刘承华被沙县小吃同业公会认同，并成为沙县金湘餐饮管理有限公司股东 。 组图/卢睿▼

官建成在说到“自己去的”后，声音有了些兴奋，到讲到2007年来长沙时，声音变得有些高亢了：“沙县小吃为什么扩张这么快？就是因为有很多像我们这种喜欢打市场的，越没什么人去的地方我们就越爱去！”

忙碌的后厨 。▼

官建成说他特别喜欢打市场，“杭州是很难打开的，2004年我们去杭州的时候，一家沙县小吃都没有了，之前开的全关门了，2004年我们一伙去了二十几个老乡，把杭州市场打下来了”。

长沙是官建成和他的老乡们打下杭州后的第二站。他说2007年他来长沙时，长沙的沙县小吃只有四家。他现在还能够清楚地记得的是，车站路金苹果市场附近一家、高桥大市场一家、中南大学后街一家、四方坪一家。

餐具。▼

2007年底开的这家店，当时依托着背后生意尚好的书市，让官建成和他的合伙人觉得长沙的生意很好。时隔十余年，官建成回忆起来仍抑制不住地兴奋，说那时来买书的大学生和中学生经常一公交车过来就是十多二十个，而他的沙县小吃店的低廉的价格，是这些学生们喜欢光顾的。

带给他同样惊喜的，是他开在五一路火宫殿旁的那家沙县小吃，那是他2008年秋季的糖酒交易会之前开的，糖酒交易会期间的大量客流也让他的店日进万金。

客人走后，刘承华寒假在店里帮忙的双胞胎女儿在吃晚饭。▼

2009年，长沙的沙县小吃店渐多后，拓荒者那种攻城略地带来的强烈的兴奋感渐少，官建成把长沙的店铺转给了他的合伙人，他自己则跑到永州新田。

2018年3月份，老乡邀请曾在长沙打拼过的他重回长沙，“帮他管理一下金湘公司”。“管理”了一年多后，官建成又手痒了，在芙蓉北路友谊咨询大厦附近开了家店，店铺交由他的小舅子打理。

药王街沙县小吃的厨房。▼

官建成在长沙的朋友替他惋惜，说他应该在2008、2009年在长沙买套房子就好，对此他并不遗憾，他说他们大多数沙县人没想过在外面买房子。

“别看我们到处跑，还有跑到美国、新加坡、澳洲开店的，但我们叶落归根的观念很强的，只认家乡的那个家，我们一般家里盖一栋，县城买一套，别的地方就不想了。在别的地方，我们就想好好开店，房东涨房租了，我们利润少了，就换个地方”。

刘承华的妻子刘友花在后厨▼

[沙县人邓方福]

在柬埔寨开过店的90后

1991年出生的邓方福是2019年12月来长沙开沙县小吃店的。他和朋友合伙开的店在寸土寸金的五一商圈的药王街。

他和朋友是一个月前接手的这个店，这个店，他接手之前，是家桂林卤粉店。

邓方福，才到长沙开店一个月的沙县90后。▼

“这个地方人山人海。”这是五一商圈给邓方福和他的朋友的第一印象，所以，他们二话没说，就盘了下来，改头换面，把桂林卤粉店变成了沙县小吃店。

邓方福来长沙，是受了在长沙大道附近开沙县小吃店的一个朋友的“召唤”。来长沙之前，他在柬埔寨开沙县小吃。柬埔寨之前，他是在广东的阳江开店。阳江也是他开第一家沙县小吃的地方，他先是在阳江的表哥的店里做了三年，结了婚后，他新婚的妻子随他从三明到了阳江，他们开了家夫妻店。

炖罐热气腾腾，飘香四溢。▼

邓方福一到法定年龄就结了婚。官建成介绍，在三明，像邓方福这样高中未毕业就去亲戚店里帮工，帮到法定结婚年龄了，就结婚和妻子开夫妻店的90后，比较普遍。

邓方福在阳江的店开了五年，听在柬埔寨开店的表弟说柬埔寨的钱好赚，便也跟着去了柬埔寨。2019年11月，他离开了柬埔寨西哈努克市。

拌面在水中翻滚。▼

“高！高！真的是高！”在问到药王街的这家店的转让费时，邓方福没透露具体的数目，只连说了两三个高。

因为“真的是高”的转让费，加上每个月一万八的房租，让邓方福和他的另两个合伙人不敢怠慢，他们从老家请了两个“没事做”的年轻人到店里帮忙，五个人两班倒地轮班，把这个店开成了24小时店。

老人孩子们大口大口吃着拌面。▼

邓方福在药王街的沙县小吃才开张，就和美团与饿了么签订了他非常不满的合约，“他们要抽22个点，太高了，100块钱抽走22块钱！”邓方福称美团和饿了么为“二手房东”。虽然抽成太高，但为了多做生意，他和合伙人还是签了合作协议。

邓方福受访的兴致不高，这个嫌房租高、转让费高、订餐平台抽成太高的沙县90后，和合伙人驱车一到长沙，就在朋友的带领下到药王街一带找店铺一眼就看中了待转让的桂林卤粉店。为让桂林卤粉店老板减少些转让费，他和合伙人找卤粉店老板谈了一个星期，终于，在少了四五千块钱后，他们失去耐心，按卤粉店老板的出价把店面盘了下来。接着，他们在西牌楼租了个二室一厅做临时的住家。此后，他在长沙的活动范围便锁定在药王街和西牌楼，长沙别的地方，他无暇踏足。

美味烧麦是这样被变出来的。▼

他的两个合伙人，其中一个，是他去柬埔寨后认识的，也是在柬埔寨开店的沙县老乡。因为年龄相仿，他们很快就成了好朋友。

在柬埔寨的西哈努克市，他们的馄饨是卖15块钱一碗，在长沙的药王街，他们的馄饨只能卖7块钱一碗；在长沙的店铺月租是1.8万，在西哈努克市，是接近4万。两相比较，看起来差不多，但柬埔寨少了找他们要抽成22点的网络订餐平台，所以，同样是每天工作12小时地两班倒，但他觉得在长沙要累一些。

加了葱花的拌面。▼

“每个人了投资十几万出来，利润太少了，要赚回十几万很难。”不到40分钟的采访，不大爱说话的邓方福反复说了多个“很难”。

[新化人刘承华]

长沙近60家沙县小吃其实是新化大叔造

沙县隔壁的福建南平盛产竹子。1990年代中期，沙县的小吃往外走的时候，南平的竹产业开始渐有名气。到本世纪初，南平的竹产业发展到吸引了不少外出打工的人又回到南平在竹制品企业务工，与此同时，湖南新化洋溪的文印店也开始了在全国的布点。

新化金凤乡命田村的刘承华没开文印店而开了沙县小吃店，除了因为金凤乡离洋溪镇有50余公里，他没有开文印店的熟人外，还因为他的二姐嫁到了福建的南平。

蔬菜在卷饼里别有一番风味。▼

福建打工结缘沙县小吃，在深圳开店“随便一个月赚一万多”

刘承华的二姐是2000年嫁到南平的，他二姐和二姐夫的认识则是在他们共同打工的深圳。2002年左右，他二姐夫带着他二姐回了南平。不久，他二姐夫和二姐夫的舅舅合伙开了一家竹制品加工厂。

刘承华是1999年去深圳的蛇口打工的。那时，他刚满20岁，但在深圳待得并不愉快。所以，2003年，婚后不久的他，在得知二姐、二姐夫的竹制品厂需要人的时候，毫无留恋地离开了深圳，去了南平。

鸭血酸辣汤。▼

二姐夫的厂主要是制作竹麻将席，南平两年多，他最大的收获，是认识了一个叫阿水的南平人。阿水和刘承华同事了两年多后随亲戚去了东莞开沙县小吃。

“来东莞跟我开沙县小吃吧，一个月七八千。”阿水给他打电话。

刘承华那个时候一个月的收入接近2000元，看起来好像比较多，但，做麻将席是件苦活，“每天累得要死”。

阿水给刘承华打了20多个电话后，刘承华动心了，和老家安化平口镇的妻子刘友花去了东莞。

阿水和他亲戚的店在东莞东城的樟村。那是2006年，一碗拌面2块钱。他和妻子到了樟村后，发现阿水的沙县小吃店一个月的收入不是七八千，而是五六千。即使比阿水说的要少，但这个收入，他已经觉得“很厉害了”。

烧麦蘸酱。▼

在阿水的店里学会了那些小吃的制作后，刘承华向他岳父借了1万块钱，接下了阿水的沙县小吃店，阿水则去了曾给刘承华留下阴影的深圳开新店。

“一天有两三百块钱。”刘承华说。这个收入，让刘承华觉得“很满意”。没几个月，虽然还是每天两三百块钱收入，但他不大满足了，觉得应该要更多才合适，毕竟他们夫妇差不多是24小时营业的。

2008年初，刘承华克服内心的阴影，又去了深圳，在深圳公明街道找了个店。同样是两块钱的一个拌面，三块或四块钱的一个汤，他们每天的收入有“八九百块钱”，除去成本，“一个月随随便便赚万把块钱”。

客人正准备吃面。▼

“最开始别人问我是不是沙县人的时候，我说是。”刘承华说。

在经营了一年多以后，有人从他的口音里听出他不是沙县人，对自己做出来的小吃已经很有自信的他再遇上有人问他是哪里人后，他就实话实说了。

长沙近60个湖南烙印的沙县小吃店，全是他的亲朋好友。

刘承华对沙县小吃的改良，是在饺子、馄饨、拌面、炒粉、炒饭以及卤鸡腿等小吃品类适当地加些辣。

店里挂着扁肉的制作方法。▼

“长沙的大多数沙县小吃店，为什么头一年生意还可以，第二年生意就要差一些，最大的原因就是因为没有照顾到长沙人的口味。”这是刘承华的经验之谈。从2011年和堂哥到长沙开第一家沙县小吃开始，他们兄弟俩带出了近60个或新化、或安化的亲戚经营沙县小吃，这些有着湖南烙印的沙县小吃店，按刘承华的说法，“每家每年至少可以赚个10万、20万，没一家亏的”。

潇湘晨报记者 刘建勇 摄影 卢七星

【来源：湖湘地理】

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