麻辣拌是年轻人，学生最爱吃，也喜欢吃的一种小吃！做法简单，在家自己做，夜市出摊也是首选。

香味扑鼻的芝麻油

麻辣拌配方和做法：

原材料:豆芽、去皮生花生米、丸子、蟹排、千张、鱼(贡)丸、金针菇、海带、豆皮、鲜虾、菠菜、生菜、蘑菇、等食材。

调味料:精盐、生姜、味精、小葱、绵白糖、花椒、鸡精、细辣椒面、小茴香、香菜、香叶、蒜瓣、干辣椒、香醋、生抽、米醋、色拉油，去皮白芝麻。

设备:粉碎机（家用小型）

制作过程

一、打磨食材的制作

1.将花椒150克、香叶30克和小茴香50克、干辣椒300克，依次放入粉碎机中磨末,蒜瓣500克、清水1000克放入打汁机制作蒜泥，分别倒入器皿待用。

二、香料油的制作

1.中火热锅倒入色拉油2500克、去皮生花生米1000克 ,炸制金黄香味扑鼻捞出，千万注意，别炸过了，炸过了味苦，炸制的花生米有后熟期，千万要考虑的！

后放芝麻

2.热油锅倒入葱花50克、姜末50克、再依次倒入泡好的花椒150克、辣椒300克、香叶茴香料80克不停搅拌,防止糊锅，每次熬制10分钟,捞出料渣丢弃,倒入器皿，撒上白芝麻30克搅匀即可(提前撒.上白芝麻易糊锅。

注意的问题:

用清水浸泡花椒末10分钟、辣椒末5分钟、香叶茴香末5分钟(香料末与清水比例: 2:1)

2、炸制去皮花生米时需要凉油下锅，用铲子或勺子不停的搅动，防止花生米炸熟程度不一样。

三、麻辣味料的制作

1.将细辣椒面230克、花椒末180克倒入器皿,加入盐12克、味精20克、绵白糖30克,炸好的去皮花生米末150克搅匀。

四、麻辣调味汁的制作

1.将香醋230克、米醋150克、 生抽120克倒入器 皿搅匀即可。

五、酸甜调味汁的制作

1.将米醋150克、生抽180克、香醋120克、绵白糖280克、鸡精20克倒入器皿搅匀即可。

六、烫制食材的制作

1.热锅中火加入开水2500克烧开，放入荤料50克、豆芽150克、海带60克、基围虾200克、蘑菇80克、贡丸鱼丸120克、蟹排80克、豆皮50克、千张100克、 金针菇120克、生菜150克、菠菜150克、香菜80克煮熟即可。

麻辣汁

七、麻辣口味麻辣拌的制作

1.将香料油45克、麻辣味料5克、麻辣调味汁50克、蒜泥30克、香油5克、 香菜5克倒入麻辣拌食材500克搅匀即可。

八、酸甜口味麻辣拌的制作

1.将香料油45克、麻辣味料5克、酸甜调味汁50克、蒜泥30克、香油5克、香菜5克倒入麻辣拌食材500克搅匀即可。

以上是我学习时的配方，供参考！

麻辣拌的食材顾客自己挑选

以下是我实践改动的配方，年轻的顾客和学生大多数都是喜欢麻辣口味的我改动一下：花椒、麻椒各50克，用少量清水泡半个小时，辣味浓的辣椒20克，不辣的辣椒50克，两种辣椒都是辣椒面加少量水浸湿，十分钟捞出，以上凉油下锅炸香就好，下篇介绍一下香味十足辣椒油红油制作方法。

耗油50克，美味鲜酱油50克，麻辣鲜适量鸡精，味素适量，鸡粉适量，白糖适量，要适量，花生米100克我是炒熟的，香味浓，白芝麻100克也是炒熟的。

以上放在煮好的食材里，搅拌均匀就好，麻辣鲜香的味道，吃了还想吃！你可以试试，做好了你也摆摊了。

现在的麻辣拌也称重卖

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