洪濑鸡爪秘方
福建洪濑鸡爪秘方 卤制教程 老汤制作(开店用)
一、解冻过程
洪籁鸡爪泡制过程:冻品鸡爪选用美国的为好,选中号的,大的不入味。
以十斤鸡爪为例题,放入桶中多次换水,帮助快速解冻,间隔每一分钟换一次,冬天两分钟一次可加温水,直到解冻为止,大约放水5次。
解冻完去掉鸡爪上的杂质,黄皮和黑点,黑点可用剪刀剪比较平整,清洗一次沥干,倒入55克白醋,搓揉一分钟,起到消毒和去腥及脱骨的作用,再洗一次沥干,把鸡爪摊平,加入清水满过鸡爪为准,加150-250克盐搅拌一分钟摊平,泡制1.5—2.5小时,到时间冲洗两遍沥干,待卤;
( 南方)鸭脖(鸭架,鸭头)泡制过程,选大号鸭脖,以十斤为例,放入桶中多次换水,间隔每一分钟换一次,冬天两分钟一次可加温水,直到解冻为止,去掉鸭脖两头的淤血,倒入55克的白醋搓揉一分钟,起到消毒和去腥的作用,在洗一次沥干,鸭脖摊平加入清水满过鸭脖为准,放150-250克盐,55克50度以上高粱酒,老姜碎一片,蒜头一个(拍扁),1.5克麦芽粉,搅拌一分钟,摊平泡到2—3小时,时间到冲洗两遍沥干待卤,
(北方)鸭脖 (鸭架,鸭头)泡制过程,选大号鸭脖,以十斤为例,放入桶中多次换水,间隔每一分钟换一次,冬天两分钟一次可加温水,直到解冻为止,去掉鸭脖两头的淤血,倒入55克的白醋搓揉一分钟,上品美食网公众号分享起到消毒和去腥的作用,在洗一次沥干,起一口锅,把鸭脖卤汤倒1/3过来,把鸭脖放进去,倒入135克白酒(白酒50度以上),盐150-250克,老姜碎一片,蒜头碎一个,麦芽粉1.5克,一大勺花椒粉,一大勺小米椒粉,(汤勺)腌制8—10小时,夏天8小时,冬天10小时,时间到清洗两遍沥干,起个新锅,加半锅水,把水烧开,把鸭脖过两遍,差不多就是一两秒,放着待卤,泡鸭脖的汤每天烧开一次,才不会坏,
二、卤汤的制作(高汤+药汤+油层+香味)
第一锅鸡爪(鸭爪)卤汤的形成,是由3/10(30斤)的高汤加2/10(20斤)的药汤加上熬油层和熬香气,就是卤汤;
高汤制作
高汤的形成,找个40公分口径的锅,加6/10(60斤)的清水,把水烧开,放最少3只老鸭子,烧开关小火,熬8个小时,关火。鸭子捞干净,冷了装瓶子里放冰箱保鲜,一般在两三天用完,怕坏了,要放久就放速冻。(提示、鸭子去市场买现杀的,13元以上1斤的土鸭子为好,宰杀好的净鸭多为饲料养殖,汤味不够鲜美)
药汤制作
药汤的形成,药汤由13味中药熬成,选40口径的锅,水放到锅的6/10(60斤)烧开,准备纱布袋将各香料包入。
料包配置:
桂枝105克。2、桂皮105克 3、八角(大回香)105克,4、花椒150-450克,5、小米椒80-240克,6、丁香75克,7、豆蔻90克,8、肉蔻120克,9、白芷100克,10、小茴香220克,11、香叶90克,12、草果400克,13、香砂(砂仁)150克。
放入所有香料包将水烧开,关小火熬2个小时,冷却后装瓶保鲜,大约可保鲜15天左右,也可放冷藏,药汤用完了就再熬,以后卤汤少了要全部加药汤,药包可用三次,第二次熬3小时,第三次熬4小时。
第一锅鸡爪卤汤制作制作和.油层制作
油层的形成,用40公分口径的锅装满水差不多100斤,把熬好的高汤加入3/10(30斤),(桶的高度),药汤加入2/10(20斤)刚好半桶,把水烧开,放入最少三只肥鸭子(油脂较厚),烧开,关小火熬5个小时,油层保持在0.5—1公分,之后将把鸭子捞干净。
香味制作
接下来香味制作,卤水烧开,放两片老姜碎,一大把花椒,一大把小米椒,一大把香叶,一大把八角,烧15分钟关火,东西捞干净,每天烧两次,烧三天,药材还可以用一次,第一锅鸡爪(鸭爪)汤就好了,
分类卤汤调制
第二锅鸭脖(鸭架,鸭头)卤汤的形成,卤鸭脖的锅可以小点,可选35口径的锅,把鸡爪卤水摊分一半来,再加高汤和药汤,加到锅的一半就可以了,卤的时候加鸭脖配方就可以了,第一锅鸡爪汤少了就加药汤,
第三锅标准汤,卤五锅除去其他都在这里卤,这锅出来的一般要经过拌汤在出售,口径30—35的锅,取鸡爪卤汤的三份之一,加高汤,加药汤,加清水,到锅的一半就好,卤这锅的调料和卤鸡爪的调料是一样的,
其他卤制品泡制方法,放入桶中多次换水,帮助快速解冻,间隔每一分钟换一次,冬天两分钟一次可加温水,直到解冻为止,大约放水5次,洗干净,泡制1—2小时,沥干待卤,卤制方法和鸡爪一样,卤好后一般这锅出来的都要经过拌汤在出售,
第四锅牛肉卤汤,方法同标准汤一样,就是卤的时候多加一种牛肉香精少许,
第五锅海鲜卤汤,从标准汤取一半,加高汤,加药汤,加清水,卤的时候加的调料和鸡爪调料是一样的。
以上五锅卤汤卤水少了就加药汤,油层要在0.5—1公分,多了就舀掉,卤汤每天必须烧开才不会坏,长期不卤就装起来放冰箱速冻长期不坏,卤汤每月用东西过滤一次,每次卤完盖子不要盖,可以盖口径的2/3.
为什么不全一锅卤呢,应为一锅卤味道会串味,到后面味道全变了。
三、卤制过程
鸡爪卤制过程:卤水烧开,放入鸡爪,烧开关小火,火大了鸡爪会爆皮,计时13分钟,老姜碎两片70克,加入150-250克盐,高倍肉精膏6克,麦芽粉1.8克,白糖150-500克,味精100克,加入1.2克透骨增香粉,50度以上高粱酒55克,剩10分钟的时候加入一把小米椒,一把花椒,出锅前两三分钟上品美食网公众号分享把小米椒和花椒捞掉,出锅前两分钟调色,调色品(红曲米粉或糖色),边调边看颜色这个自己把握,捞起后颜色会变深点,出锅前20秒加入1.6克Q粉,时间到出锅,倒入少许香油抖动,香油均匀后放风扇下吹凉吹Q,时常抖动下,不然会粘起来,装盘加保鲜膜,放冰箱冷藏几分钟口感更佳。
鸭脖卤制过程:卤水烧开,再放入鸭脖烧开,开大火,计时25分钟,老姜碎两片70克,加入150-250克盐,鸡精100克,麦芽粉1.8克,透骨增香粉1.2克,高倍肉精膏7克,美国肉宝王9克,50度以上高粱酒55克,南乳汁55克,冰糖0.5—1斤,甘草一小把,海天蚝油55克,到15分钟时加入一把小米椒,一把花椒,出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉,到23分钟的时候加调色品(红曲米粉或糖色),边调边看颜色这个自己把握,捞起后颜色会变深点,时间到关火闷10—20分钟,起锅,(鸭脖拌方,砍成小段,喼汁少许,孜然粉少许,老干妈少许,香油少许,拌好再撒点白芝麻)再加保鲜膜,不脱骨的话,第二天卤就加半瓶醋 ,
自制糖色素:往铁锅中加入冰糖或砂糖适量,(糖多熬出色素多)加入油淹没一半的糖,加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟,关火停止加热,待糖自然变色(由黄褐色-红褐色-黑色)变至红褐色时,加入色素体积一半的清水烧开即可(颜色自然,光泽度好)。熬制过程中一直均匀搅拌。
洪濑拌汤制作;洪籁拌汤的形成,(白醋55克,白糖35克,白酒40度左右28克,味士达酱油55克,永春老醋桃溪牌83克,喼汁83,鸡爪卤汤138克,)可配(蒜泥,香菜,萝卜丝,姜丝,老干妈,豆瓣酱,一般现吃就拌,不现吃就打包调料。
产品卤制时间表
产品卤制时间表,以分钟为单位:
鸡腿18,鸡翅18,鸭腿18,鸭脖25,鸭翅18,鸭头18,牛肚50,翅尖10,海带丝1,莲藕1,猪舌头38,猪头皮30—40,脆肉30,猪脚30,香肠1,牛筋50,五花肉20,鸭肠4,童子鸡25,生肠8,豆干10,猪肺15,三角豆干10,鸡爪13,鸡架25,全鸭50,羊肉60,Q豆腐(千叶豆腐)4,毛豆5,香笋4,鱿鱼5,花生5,半鸭40,鸭架25,鸭爪17,鸭脖25,鸭珍把(鸭食管)3。
经验总结:
1、(颜色不行,或骨头白色,汤浓度不够,新汤的原因,汤老点就会好点)
2、(腥味重,中药浓度不够,泡制出问题,忘记放配料)
3、(不香汤浓度不够,选材料不严格,香料请到市场购买,千万不要去药店买,药店很多材料已经是用过重新干燥再拿来卖的)
4、(不Q,吹风扇就好)
5、(味道不入骨,忘下入骨粉,麦芽粉)
6、(发黑,糖太早放,汤弄点出来,加水进去)
7、(偏苦,有关化学的东西加多了。味精不要下多)
8、(粘在一起原因,卤的太烂了,要经常翻动,不要太早放冰箱)
其他:老干妈辣椒油的制造,小米椒粗粉放入瓶子,干净花生油烧9成热倒到小米椒上面搅拌下就好了,量自己控制,材料品牌,美国肉宝王一瓶80左右,海天蚝油,厦门味正牌高倍肉精膏(深色),海堤牌急汁,永春桃溪牌老醋,味士达酱油,惠之麦乙基麦芽酚焦香型,南台透骨回味粉5A,其他材料自己选就好,主要是要根据本地人口味进行调配,具体的过程把握如果有不懂的随时联系掌柜。
卤制品要好吃,必须要有一个循序渐进的过程,汤是越老越好,日积月累下,各种食材中的芳香物质都融合进老汤中,不管以后卤什么都好吃。很多的朋友在卤制第一锅的时候会觉得药味太重,或者食材不够入味,觉得没信心了,就觉得是不是配方有问题还是过程有问题,这都是正常现象,这个配方和过程是真正实体店在用的,正在店里用的卤汁都经过几百上千次的卤制过程了。
当然,为了成本考虑,可以建议各位朋友先用家里小点的锅(砂锅为好,不能用铁锅)先尝试着卤,用量就根据你锅的大小按比例将水和各种香料、食材降低用量使用,效果是一样的,当你觉得味道可以的时候,再用教程中的各种用量来卤。
豉汁凤爪
材料:美国大凤爪500克,食用油2.5千克(炸凤爪用)。
味料:老抽500克,潮州卤水1份,麦芽糖250克,水500克。
蘸料:将鲜沙姜10克、蒜茸80克、豆豉30克、美极鲜酱油100克、鸡精1克、熟花生油10克混合拌匀佐食。
材料:
生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。
药材香料配方:
瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。
其他配料:干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。
调味料:盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。
制法:将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
制作方法:(1)将美国大凤爪用凉水浸泡约巧分钟,洗刮干净,捞起沥干水分。
(2)制作皮水:将麦芽糖和水混合均匀即可。
(3)将凤爪浸过皮水。
(4)将凤爪放在风口处吹干,然后放入油锅中炸,炸至凤爪皮酥肿起泡、整个凤爪体积增大时,捞起沥干油分。
(5)将炸好的凤爪放入潮州卤水中浸卤30分钟,捞起即可上碟。
备注要点:在炸时,油温应控制在185℃左右,判断标准是油面微起青烟;炸的时间视凤爪被炸出来的效果而定,只要凤爪完全起泡即可。
蒜浸凤爪
特点:此款凤爪主要突出其蒜香味,以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁,非常爽口。
原料:
凤爪6只,蒜瓣20克,红椒圈5克,黄瓜丝30克。
调料:
特制老卤5000克,浸汁料110克,味精10克,白糖30克,凉开水50克。
浸汁料配方:
东古一品鲜酱油100克,美极鲜、鱼露各5克,老抽3克。
特制老卤制作:
将老鸡300克、猪棒骨400克飞水后加清水熬制的第一锅骨头汤5千克,加入料包(八角5克、香叶、山奈、香茅各3克,桂皮、丁香、陈皮、甘草各5克、蛤蚧1只、小茴香4克、南姜15克、罗汉果2个、蒜头30克、干葱头15克、香菜末10克)小火卤1小时,入花雕酒100克调味,调匀后过滤汤汁即可。
制作方法:
(1)凤爪用清水浸泡1小时,捞出剪掉指甲,然后入特制老卤中小火煮10分钟关火浸熟,捞出冲凉,一分为二备用。
(2)蒜瓣拍松,放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10小时,至汤汁蒜味浓郁时,倒入备好的凤爪上面,用瓷盘压住,防止凤爪浮在汤汁上,2小时后即可食用。
(3)装盘时选用黄瓜丝垫底,凤爪去骨,再次改刀成条状,上面点缀红椒圈,浇上少许汤汁即可。
关键:
风爪煮制时要注意火候,防止脱皮不美观。
虎皮凤爪技术配方
一、高汤的熬制
食材:猪骨500克、鸡架500克、白卤鸭1只1000克左右、咸鸡1只750克左右、清水15千克、小葱50克、姜50克、料酒50克。
制作方法:
1、先将猪骨、鸡架放入沸水中大火汆水5分钟,汆水过程中打去浮沫,汆水完后再用清水冲洗干净表面的浮沫。
2、卤桶内加入清水15千克,上火烧沸,然后放入处理好的猪骨和鸡架,再加入姜片、小葱段和料酒,烧沸后转小火熬制约一个小时。
3、把从市场上买的咸鸡和白卤鸭改刀成块状,人沸水中汆水2分钟,然后放入卤桶内和猪骨、鸡架继续熬制三个小时,熬制好的高汤,过滤掉残渣即成。
二、香料配比及处理
香料配比:花椒、八角各25克,沙姜15克,白寇12克,排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、灵草各10克,肉桂、砂仁各5克,丁香3克,干辣椒40克。
香料预处理:香料用冷水浸泡30分钟,然后清洗干净浸泡好的香料,用中火煮5分钟,再用清水冲洗一下后装入香料包内,备用。
三、熬制红曲水
食材:红曲米130克、冷水2200克、色拉油250克、熟猪油250克。
制作方法:
1、把色拉油和熟猪油混合在一起加热搅拌均匀后放凉备用。
2、把红曲米清洗干净后,取200克水把红曲米泡5分钟,然后把剩下的2000克清水烧沸,加入泡好的红曲米煮10分钟左右后,过滤掉渣滓只留红曲水。
3、红曲水烧沸,加入上面冷却后的混合油,熬制5分钟,搅拌均匀即可。
四、熬制糖色
食材:冰糖150克、冷水100克、开水100克、色拉油50克。
制作方法:锅中加入冷水、色拉油、捣碎的冰糖用小火慢炒,加热至冒大泡继续炒制变为无泡,颜色由浅变成深红色后迅速加入开水,搅拌均匀后关火,糖色即成。
五、卤水制作
食材:高汤、香料包、红曲水、糖色、盐200克、味精50克、鸡精30克。
制作方法:把制作好的香料包放入上面制作好的高汤内,用小火再熬制一小时,然后加入熬作好的红曲水、糖色、盐、味精、鸡精,再熬制十分钟即可关火,卤水放置一天后即可卤制凤爪。
六、虎皮凤爪制作
食材:成品卤水10千克、色拉油5000克、鸡爪1000克、葱段50克、姜片50克、盐20克、料酒10克、海天老抽5克、红花椒2克。
制作方法:
1、鸡爪清洗干净控干水分后,加入料酒、葱姜、花椒、老抽、盐,搅拌均匀后腌制三小时左右。
2、将腌制好的鸡爪控干水分后,放入150度的油温中进行炸制,炸到鸡爪着色,皮脆捞出控干油即可。
3、炸好的鸡爪用冷水浸泡三小时后,放入烧沸的卤水桶内,小火卤制15分钟然后关火浸泡30分钟即可出锅。
七、卤菜的保存方法
在通常情况下,当天未售完的卤菜,需要放入保鲜柜保存,具体方法:
1、卤菜完全冷透;2、保鲜膜将卤菜完全密;3、放入保鲜柜冷藏即可。
八、卤菜的回炉方法
当天未售完的卤菜,放入保鲜柜保存,第二天销售,需要回炉,具体方法:
1、将保鲜膜封闭的卤菜取出,打开保鲜膜,恢复自然温度;2、将卤水烧开,放入已经恢复自然温度的卤菜,关火浸泡10分钟,即可捞出,沥干卤水上柜。
老四川红油香辣凤爪
金牌凤爪汁