文丨职业餐饮网 孙佳瑶

赛道窄、无法创新、季节性强、原材料贵……

这些让餐饮行业人人避之不及的痛点，他开的店却全都囊括了！

不仅如此还经营的风生水起，冲上大众点评北京必吃榜！作为一个社区店，淡季依然排队一个多小时，营收110万／月！

这家店就是北京必吃的古铜老院涮肉！近日职业餐饮网采访了其创始人冯树强，看看他是如何在大家都“不看好”的品类当中，成为优秀黑马的！

（古铜老院创始人 冯树强）

一

首创“涮肉+小吃”模式，淡季依然排队90分钟！

一直以来，老北京涮肉都作为一种地域性特色餐饮，出现在大家的认知当中，长久以来被贴上“难创新、季节性强”等标签。

但是不可否认：铜锅、羊肉、芝麻酱……所有的涮肉店基本配置都是这些，真的很难创新。

而古铜老院深知创新艰难，便做了很多的“微创新”！

“涮肉+小吃”模式便是首创！为什么这样做呢？

1、民间小吃有庞大的市场，满足当地老百姓儿时的记忆的同时，也是外地人来北京必吃的。

2、和涮肉一样，小吃同属清真，二者结合没有任何违和感，外来游客可以一次性在店里打卡两种北京必吃。

所有小吃也是现场制作，顾客看得到制作过程，也更加放心。

7、8月份是北京最热的季节，也是涮肉这个品类的淡季。但是古铜老院独特的“涮肉+小吃”模式却吸引了一大批人，淡季每晚还要排队一个多小时！

二

产品做“微创新”，月营收110万！

涮肉这种火锅和辣火锅相比，十分简单透明。不需要任何附加调味，也没什么秘方，所有的竞争力就只体现在产品上！

而针对产品，古铜老院分别做了细节上的“微创新”，让涮肉店保持营业额持续向前！

1、“立着卖改为躺着卖”，保持肉的原色

老北京涮肉中的手切鲜肉是各家无需质疑的核心宣传点，古铜老院也是如此！

薄、鲜、嫩是必备的基本要素。很多商家为了体现肉好，特别发明出了“立着卖”这样的形式，“立一夜肉不掉，肉掉了就免费”在多个涮肉品牌都流行了起来。

不过，却出现了一个新的行业痛点：无法掌控顾客下肉的时间！因为从屠宰到运输再到门店，都是在可控制范围内，可以通过技术保证羊肉新鲜。

而上桌后，有的顾客聊一会天，或者放一会。那么这时的肉已经切的很薄了，接触一会热气就会变色、变硬，就不是最佳口感。

让顾客“看见新鲜”不是重点，“吃着新鲜”才是最终目标。

所以古铜老院升级了一款木盒器皿，下个月升级使用：不再“立着卖”羊肉，而是变回“躺着卖”的形式，并且在器皿底部增加冰块，让手切鲜羊肉能一直保持不变色、更鲜嫩！

2、把水弱碱化处理，羊肉“鲜上加鲜”

很多人说开涮肉店很简单，不需要四川火锅那样秘制的辣锅底，只要清水锅底就可以简单运作起来。

于是很多火锅店在水质上下功夫，只想到用农夫山泉做汤底来凸现水的品质，却没有想到为肉做服务、搭配。

而冯树强则是换了一个思维，想办法让汤底为羊肉服务，保证羊肉好口感。

所以他用机器把清水弱碱化处理，让羊肉和弱碱水发生化学反应，使肉软化，从而变得更嫩！

也就是说，不仅羊肉要品质过硬，汤底的配合也是增强口感的关键。

3、把石磨搬到门店，现磨芝麻酱

在口感上有了保证之后，口味就是关键点了。

但是大家都知道，涮羊肉的口味好不好，很大程度也取决于芝麻酱的！

小小芝麻酱要怎么样才能出彩呢？

很多的涮肉店都会直接选择供应商或者是去市场采购，而冯树强把石磨搬进了门店一进门的位置，十分显眼，让顾客一眼看到现磨芝麻酱。

生的芝麻磨成芝麻酱到顾客口中不超过20分钟，并且不添加任何添加剂磨出的芝麻酱最能保证原汁原味！

坚持不断优化产品，做细节上的升级迭代，让古铜老院的营业额不断持续上涨！

职业餐饮网小结：

什么是餐饮企业的利刃？好食材、好产品永远都是最核心的竞争力！

尤其是这样的地域特色餐饮更是要以好食材为基础去沉淀，先做好一个店，再做好一条街，接着做好一个区域，慢工出细活，不断升级产品，才能成为真正的餐饮匠人。