最近我们公众号一直在谈论小吃这个品类，小吃不小大到可以撬动整个餐饮市场，比如前几年火爆的重庆小面、西少爷肉夹馍、黄太吉煎饼果子、伏牛堂米粉等等。
前几天我们有篇文章《2017餐饮收入3.9万亿，下个风口在小吃品类！》里面谈到了2017年小吃品类在全国餐饮市场的发展现状，今天我们就进行实操，告诉大家应该去打造一个小吃品牌，如何让自己在小吃品类更好的进行创业？
要回答这个问题，我们先来看看小吃品类在中国的发展情况。
从全国分布情况来看，我国大部分地区的小吃餐厅市场仍然有提升空间。
小吃餐厅中的地方特色小吃
占比最高为74.5%
整体来看，小吃餐厅中的地方特色小吃占比最高，为74.5%，数量超过54万家。
其次，以米/面/豆类为主的小吃占比13.5%，共计99120个门店。
以蔬菜类为主的小吃占比为5.7%，。而以肉类为主的小吃占比较少，仅为1.8%。
地方特色小吃作为小吃产业的重点类型，在全国各地都有分布。
从占比来看，广东、山东、江苏是地方特色小吃排名最多的3个省份，其次是河南和浙江。而西北和东北地区的网点分布相对较少。
小吃品类带有两个特点，第一是小吃本身，另一个地域特点。
比如西安的肉夹馍、凉皮，重庆的小面，近年随着各地人口迁徙和口味的同化，除了当地外，在北上广深杭等地都有一定市场。而北京豆汁这类小吃就很难离开当地。地域性越是明显的产品走出去的难度越大，所以在选择小吃品类时，商家们要反复考量这款小吃能否在开店所在地被接受。
群众基础好的小吃，竞争也很激烈，所以在进行小吃包装的时候就需要打造其特色。两个方向可以帮助小吃焕发生机：
第一：做旧
走遵循小吃原本的味道，坚持古法炮制。比如成都小吃店里卖的很好的酸辣粉，一直都坚持手工制作，这种做出来就比半成品的加工粉吃起来不同，纯手工不仅成为特色，还打造成了自家产品的壁垒。
第二：做新
传统的小吃是灵魂，但新时代的消费者需求不断更迭，要满足其需求，有时就需要求变。倔驴帮负责人为了打造出更具特色的产品，经过3年时间走遍保定，不断试验后终于制作出了外酥里嫩的驴肉火烧。一经推出，收获广大顾客好评。总店日销售额达两万，线上线下各占50%，净利润达30%，门店复购率达70%。
最重要的一点，创新后的小吃要符合年轻人的口味，同时也要兼有该款小吃本身具有的味道。不能盲目创新，失去传统的味道。
关于这个问题，我们拿桃园眷村给大家做个案例：
如果做一个传统的烧饼油条店，只做早餐，必定死路一条！然而，换种思路做24小时会客厅，竞争对手一下就变成了咖啡厅、休闲茶吧等经营业态。桃园眷村就是这样一个横空出世的网红烧饼油条店。
从在上海泰州路开出的第一家店开始，日月光，新天地，南丰城，幸福里……家家爆红。从早上的7点到晚上的2点半，一份烧饼油条，从早餐吃成了夜宵，全时段供应。
如今的桃园眷村已是火遍上海滩，太多人排队，吃的就是情怀。
以上海新天地店为例，桃园眷村每天的客流大约在七八百人，周末可以到 1000 人以上。我们来看看客户描摹：
1、找个地方坐坐，吃点中国特色茶歇；
2、加班到深夜12点，想吃点清淡的；
3、深夜K完歌，吃点营养夜宵补补；
4、公司员工开早会，在这开完会吃个早点；
5、约个朋友吃个下午茶聊聊天。。。
可以看到这些客群已不是传统烧饼油条店客群，已经是一个有新需求的客群。
为了最大化吸引顾客光顾，同时提升客单价，提高坪效，我们要做好小吃定价。在进行定价时，我们可以参考同行和当地消费者的消费水平。
比如将竞争同行的产品价格视为定价的基准线，再根据产品成本和所在地的消费水准来调动最终定价。
我们还可以严格遵守成本结构和自己想要的利润来确定产品价格，即定价=成本+利润。这也是大家常用的定价方法，一般不会出什么错。
为了提升小吃的客单价，我们还需要打造超值套餐，吸引顾客多消费。 通过参考：单品<套餐<单品+单品的原则，让顾客算一笔账，让套餐的价格最终小于单品相加的价格，才能促进顾客吃套餐。
可以看出桃园眷村的品牌定位：
豆浆油条界的咖啡店 ，卖的是情怀和逼格，与市场上普通的早餐店油条店豆浆店形成了巨大的差异化。
桃园眷村名字里面的眷村，指的是当年国共内战失利的国民政府，为了安排从大陆迁至台湾的军人及其眷属而建的房舍，整个台湾一共有约900个眷村，其中桃园县最多。特殊的形成原因，也造就了眷村文化对故往情感的集结、守护与传承。
眷村源于一个地名，却远不止是一方地域风味的象征。它要表达的，是一种谓之“眷”的情结，眷恋过去的，眷恋远去的，眷爱逝去的。桃园眷村，也是希望能用味觉唤醒人们对于过去的记忆。
桃园眷村的经营秘诀：如何用情怀和逼格吸引客人
而选择做高档的豆浆油条，也是因为其创始人在台湾桃园夜市吃到了让他回忆起小时候的味道的豆浆烧饼：具有酥脆面皮的烧饼、手工石磨豆浆，在台湾，豆浆油条还保持着最原始的味道，哪怕一颗黄豆都悉心调教。
做出这样的豆浆油条烧饼，需要好师傅，需要许多工序，需要遵循最原始的做法，当然，也需要与其逼格相附的环境及服务。综合起来，卖便宜了肯定不行。
所以，桃园眷村把目标人群定位为快节奏的都市白领和时尚人群，这类顾客愿意为了更好的环境和精致的食物付出溢价，尤其是宵夜市场还是个蓝海，于是大家还在抢滩正餐市场的时候，桃园眷村抓住了这个机会。
可以说，桃园眷村的定位本身不是街头巷尾的早餐店小吃店，而是豆浆油条界的咖啡店。
随着国民收入的提高，大家对小吃的消费预期，从单纯的味道、温饱也上升到了餐厅氛围、服务等更高要求。年轻人也成为当下消费主力，小吃店主要想获得顾客青睐，还需要对店面机进行过包装升级，包括产品包装、店员服务、店面装修等进行优化，尤其是店面装修。有特色的小吃店，不仅能吸引顾客消费，还能让顾客自动为你的小吃店打广告。
比如西少爷的肉夹馍在装修上就花了很多心思，整体店面使用大红背景，配合店员穿着，肉夹馍的包装纸等，让消费较高的互联网从业人群愿意为其买单。肉夹馍也成为了一种时尚的小吃。
餐厅除了硬装修需要保持良好的氛围外，软装修也是很重要的一个方面，比如顾客的餐具，小吃的出品方式等等。
很多地方小吃，对于当地人而言都有一种特别的情怀，这些已经存在的情怀和故事，我们更要把它发扬光大。
我们可以看到现在的网红店无一例外都在颜值上下功夫，通过店面包装能让快速吸引顾客进店。但是要留住顾客，让顾客长期消费，还需要做营销策划，通过活动吸引顾客。
开店后小吃老板最愁的就是如何吸引第一波客流了。这点就可以学习西少爷当初的互联网思维营销办法。互联网最喜欢在获新客上做投入，比如嘀嘀打车通过补贴用户，用户数量大，相当于用钱买顾客。
现在是内容营销时代，甚至有些餐厅就是靠一篇文章火起来的，比如因为《我为什么要辞职去卖肉夹馍》而爆红的西少爷肉夹馍，比如因为《他在LV边上开了家烧饼油条店，网红们为吃上一口甘愿排队两小时》这篇文章而备受关注的桃园眷村。
而我们虽然不指望靠一篇软文爆红，但是也要注意用好内容营销，特别要用好各大美食社区，比如大众点评的点评社区：
《我的前半生》7月4日开播后，美食大V拔草就在大众点评的点评头条版块，推送了一篇文章《我的前半生同款吃喝指南驾到！赶紧去打卡吧！》，阅读量高达39.1万。要知道在大众点评上会浏览点评头条的，可都是实打实的目标顾客。
再小的个体，也有自己的品牌。
再小的小吃店，也能打造出自己的特色。
愿所有小吃店商家从一家够赚钱的单店开始，发展出自己的餐饮品牌。
