一、重庆火锅有什么特点？
麻，这是重庆火锅最具特色的。之所以麻，是因为在火锅中加入了大量的花椒。重庆人愿吃麻、喜吃麻，是其地理环境所决定的。重庆位于四川盆地的底部，日照稀少、多雾、多雨、潮湿，多食花椒有利于袪湿气。
辣，这是不容置疑的。重庆人爱吃辣，除了上面讲到的气候原因外，还与重庆人的性格有关。重庆古称巴、巴国，巴人骁勇善战，性格刚烈，吃辣不怕辣方显男儿英雄豪气。
鲜，如果重庆人在别的方面显得粗一些的话，对饮食的讲究却是细微精致的。俗话说"鱼要吃得跳，鸡要吃得叫"指的就是所有原料都要新鲜，调味品一定要丰富，才能调出好味道，鲜醇爽口，不仅中餐做得好，而且把中餐调鲜的方法也要全运用到火锅中。
香，火锅底料炒制精工细火，虽原料相对简单，但炒制的工艺和火候却是不敢丝毫马虎的，一定要炒出本味、炒出香味才善罢甘休，否则是一定要被同行耻笑的。近年来，随着火锅食客的多样化要求，重庆火锅开始了对香料的研究。在火锅中加入天然香辛料来增加火锅的香味，使其更能博得食客的欢迎。 总之，重庆火锅以麻辣鲜香见长，以老道醇厚为巧，以多变、善调而领先于全国。
二、重庆火锅有哪些品种？
重庆火锅从烹饪原理上讲，其实就只有两种：一是全红汤麻辣火锅；一种是清汤火锅。而鸳鸯火锅则是两种汤全倒在一个锅里，中间用一金属片将其分割开来。上述火锅品种是最基本的表现形态。
因顾客的要求和厨师们的琢磨，由此派生出来千变万化的火锅品种。
如红汤锅可演化成：毛肚火锅、鳝鱼火锅、鸭肠火锅、血旺火锅等。
清汤火锅可演化成：乳鸽火锅、甲鱼火锅、酸菜鱼火锅、竹笋火锅、涮羊肉火锅、什锦花色火锅等。
如果非要问到底有多少种，恐怕连神仙也说不清楚。重庆火锅变化太快了，太丰富了。
三、火锅菜的原料有哪些？
火锅菜的原料非常广泛，一般食用的原料均可作为火锅原料，只是对其质量要求更高。蔬菜类要求新鲜，鱼肉类要求鲜活，不能有异味和变质的现象，原因是火锅菜讲究的就是鲜嫩及加热时间短。一般常用的原料主要有：
畜肉类：羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓等。
禽肉类：鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪以及鸭掌等。
水产类：鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼以及水发海带等。蔬菜类：白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、空心菜以及荸荠等。
干货果品类：干金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑以及竹荪等。
野味类（人工饲养）：野鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、蜗牛、牛蛙以及龟肉等。
另外，还有经过加工的原料，如鱼丸、肉丸、麻花、油条、油馓子、酥肉以及面筋等。
四、重庆火锅汤卤如何调制？
重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自于火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。
重庆火锅的品种很多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出多种上等原汤。
要调制好原汤，所用的调味品必须正宗、质量上乘。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、冰糖和天然香辛料等。
众多的调味品其作用是各不相同的。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香、压腥去臊；老姜、大蒜调味增鲜、压腥去异味；干辣椒增加原汤中的香味和辣味；胡椒粉增鲜压异味；味精、鸡精增香、增鲜味；冰糖去燥，增加回甜味；香辛料去腥、去臊、杀菌、抑臭、增香、增醇和味。
五、火锅底料为何称为火锅的精髓？
重庆火锅成百上千种，但无论怎样演化，都离不开火锅底料，没有火锅底料，也就不能称其为正宗的火锅。
我们最常见的是一般的红汤锅火锅底料，由精选上乘的辣椒、花椒、豆瓣、老姜、大蒜、牛油、菜油、色拉油、精盐、料酒、香料等经炒料师精工细火熬制而成，是火锅的基础料，也称母料。吃火锅前，调味师将母料按照锅的容积舀入锅中，再配以鸡精、味精、精盐、醪糟、冰糖、老姜、大蒜、香料、鲜汤等入锅方可食用。
其它的成型锅类，如酸汤鱼火锅、烧鸡公火锅、毛肚火锅、啤酒鸭火锅等无不是以火锅底料为核心再添加其它材料或炒、或熬、或煎而成。因此，火锅底料是火锅的精髓，无火锅底料不能称其为真正的火锅。
六、什么是香料？
香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。
七、香辛料的种类有哪些？
1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。
2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。
4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。
国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。
八、火锅底料炒制时为什么要施放香料？
首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以"老火锅"为代表的传统火锅的底料生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。
其次，是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。
第三，饮食保健的需要。食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。
九、为什么要在兑锅时添加香料？
首先，是增香的需要。我们知道在火锅底料炒制时施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用，其中的增香作用是随着火锅烫涮过程中缓释出来，具有持久性。但食客是迫不及待的，他们在进食火锅之前对香味就有很高的要求，因此，我们根据食客的心理，研制出来瞬间挥发出香味的火锅调香料，即对火锅进行二次增香，以满足食客的要求。
其次，是调味的需要。调味是火锅制作的精髓所在。前面谈到重庆老火锅使用的材料非常简单，主要靠厨师对材料的理解和火功的掌握来炒制火锅底料，追求的是“本味”、“真味”，包括原料自然之味和涮烫后出现的美味。它体现出来的是厚重与原汁原味，不足的是油腻、香气不足和品味单一。而近代的调味，特别是现代人在快节奏的生活中，在饮食方面追求的是“浓而不腻，淡而不薄”。“浓而不腻”指味要浓厚，不可油腻，即要突出本味，也要去掉原料的异味（如底料中牛油、涮烫菜品中牛羊肉、海鲜品等的异味）还能保持和增加原料的美味，从而收到除异味，树正味，添滋味，广口味的效果。所谓“淡而不薄”，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。中餐讲究是 “百菜百味”，而火锅的精华在于“百菜一味”，除了火锅讲究的“本味”、“真味”，还追求其最高境界一至味，也就是对菜品的味进行恰如其分的调理。比如，豆蔻、孜然对牛羊肉的调理，丁香对猪肉的调理，三奈、良姜对鸡肉的调理等等。从而达到"百菜一味"不偏味，姹紫嫣红春满堂的美妙境界。
十、火锅常用的香辛料有哪些？
火锅用香辛料主要分两种类型，一种是用于火锅底料炒制之用，其主要作用是抑臭、袪腥、赋香；
另一种是用于火锅兑锅之用，作用是赋香、增香。这两种香料都是复合香料，单靠一种香料来提香是不可能的。
香料又依南方和北方的生活习惯不同而有所区别。
火锅常用的香辛料主要有：
胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷迭香、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴等。
十一、天然香料与人工合成香料的区别是什么？
天然香辛料是直接取自于自然界植物中能呈现出香气且经初步加工即可用于食品中的物质，人工合成香料则是用化学的或其他方式将天然的，非天然的物质进行人工合成，添加到食品中达助香的目的。
天然香料自身具有浓郁的香气，在使用中除自然呈香外还可以同其他物质的本身香气结合，达到添香、融香、复合香的目的。
合成香料大多本身不具有明显的香味（如乙基麦芽酚）在食品中主要起到助香的作用。打个比方，自身做的菜好比是汽车，（可能是低档或高档的）而人工合成香料就是为汽车辅的路（可能是国道，也可能是高速路）车好，路好，自然跑的就快，但路好，车不好，速度也起不来。而在食品中添加天然香料，就如同给汽车加了个翅膀，没有路也可以直达目的地。
十二、妈妈香火锅香料与十三香有什么区别？
香辛料可追溯五千年前。有历史记载的擅长调和香料并用于烹调和以食谱形式传至后世的要数春秋时期齐国名厨易牙。临淄县志《人物志》中记载"易牙，善和五味，渑淄之水，尝而知之。"文中之和，即现在香料术语中的调香和配方。从记载的易牙十三香来看，易牙是香辛料的调和大师，是混合香辛料用于烹调的开创性人物。从此之后，十三香遍流传全国至今。比较有名的是河南王守义十三香、陕西穆堂香十三香和福建的桂花嫂十三香。这些十三香在秉承传统配方外，还根据自己所在地域的风土人情进行了适当的调配，具有不错的地方风味和抗菌、抗氧性。
妈妈香火锅香料不是十三香，其区别是：
1、妈妈香火锅香料主攻的是火锅赋香、增香、固香，同时可用于其他腥膻类食物烹调之用，而十三香则侧重于烧菜、凉菜和素菜类烹饪。
2、选用的材料大不相同。妈妈香火锅香料中不采用花椒、干姜、胡椒等常用的香辛料，而别具一格地录入更多的增香、抑臭、袪腥的香料，使之香气更浓、更醇和。
3、制作方法不同。十三香一般采用80目以上的筛网加工过滤，适用于烧菜和凉拌，用于火锅的妈妈香香料则是用30目的筛网加工过滤，一方面适用热加工，火锅不易糊锅，另一方面，据国际文献资料表明，香辛料在用30目的筛网加工过滤时，其香味挥发度、持久性都是最佳的。
食用香料植物(简称香辛料)，就是畜禽良好的生长促进剂之一，值得大力开发利用。我国地域辽阔，香辛料资源十分丰富，大约有80种，常用的有大蒜、辣椒、生姜、桂皮、胡椒、茴香、豆蔻、丁香、花椒、山苍子、众香子、甘草、牛至、芥末、莳萝、香英兰等。
豆蔻来自于香料之国——印度是一种十分著名的食品香料。印度菜的烹调十分重视香料的运用，因此在印度的饭店或家庭厨房里，你可以找到豆蔻、黑茴香、黑芥末子、黑胡椒、天堂果（小豆蔻）、玉桂枝、辣椒粉、丁香、芫荽、咖喱汁、茴香、西班牙红花粉、干豆蔻皮、姜等十多种香料。而在欧洲和美国，豆蔻被广泛地用作食品工业的防腐剂和香料。北欧国家的人在喝咖啡时，所吃糕饼的主要配料就是豆蔻。
豆蔻是豆蔻树的果实。豆蔻树的树叶很繁盛，叶片为长卵形，跟月桂树的叶子很想像，叶面呈黑灰色，反面颜色较淡。树的分枝很多，花小，色淡黄，呈钟形。豆蔻果实有点像杏，呈圆形，颜色为柠檬黄到淡褐色。成熟时果实会裂开，露出里面一层鲜艳的膜，这些网状条纹内膜（其实应称为假种皮）即是肉豆蔻。在肉豆蔻里面的核才是豆蔻。豆蔻的风味特征比较温和，略带甜味。豆蔻的风味比肉豆蔻更强烈一些，而且还带有较为明显的苦味，但肉豆蔻却略有点辣味。
豆蔻在它的故乡印度喀拉拉邦有个有趣的传说：它像女孩一样很害羞，农家妇女们都要到地里去抚摸每支开花的豆蔻，否则它就不会结果。在古希腊和古罗马，豆蔻被用作香水中的主要成分。古埃及的妇女则喜欢点燃豆蔻，在具有奇香的烟中“熏浴”。在欧洲十三世纪时，它被视为防腐剂和调料中的珍品而供不应求。在烹饪中，豆蔻多用于动物性原料的矫味、赋香，并有防腐杀菌的作用。豆蔻有一定的苦味，但这对于调节人体神经和体内分泌都有一定作用。豆蔻是制作一些风味特色菜肴时所必不可少的配料。例如在酱卤猪、牛、羊肉类及烧鸡、酱鸭时，常用豆蔻作为组合香料之一；豆蔻有时也可单独用作于一些烧、煮、烩等的菜肴，但较为少见。豆蔻用于烹调可增强口味，使菜肴产生出特殊的香鲜滋味。如“道口烧鸡”的制作，就要用到豆蔻。道口烧鸡在经过清洗、晾晒后，涂抹蜂蜜、鸡油烹炸。最后用豆蔻、砂仁、良姜、陈皮、草果、丁香、肉桂、白芷等名贵中药配料，加陈年鸡汤煮鸡至熟即成。道口烧鸡的十字诀：“要想烧鸡香、八料加老汤。”点出了制作道口烧鸡的关键，而豆蔻正是八料中必不可缺的一种香料。另外，人们为了去除羊肉中的腥膻气味，在烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的．豆蔻、丁香、砂仁、紫苏等香辛料，放在锅内与羊肉一同烧煮，不但可以去膻，还能使羊肉具有一种独特的风味。
豆蔻除了可以在做菜中使用，还可以在制作一些特色的面点和食疗粥中添加。例如绍兴的香糕，它是用精白上等粳米，经过水磨成粉，配以独特的辅料(豆蔻、桂花、松花、砂仁、茯苓、丁香、消食草、松仁等)，拌以白糖制成糕坯，放入烘炉烘制(以炭火烘最佳)，烘出的香糕脆而不焦，酥而不断，香气独特，诱人食欲。还有豆蔻粥，它是用豆蔻10克(研磨成粉末)、生姜2片、大米50克，大火煮粥。熟后加入豆蔻末及姜粉，煮沸后服食。中医认为食豆蔻粥可开胃消食、温中下气。适用于宿食不消、呕吐泄泻、腹痛肠鸣等症。
值得一提的是：在烹饪中或在食品中适当使用一些豆蔻作为调香料对人体无害，但切不可滥用。因为在天然调香料如豆蔻、胡椒、桂皮、茴香、丁香、烂的生姜中均含有极微量的诱变物。这种诱变物能改变人体内正常组织中的基因密码，使遗传功能发生突变，从而诱发细胞畸形，形成癌肿。另外，用上述这些天然香辛料制作的食品如果食用过多，会给人带来口干、咽喉痛等副作用，并诱发痔疮，高血压、胃肠疾病等。因此，在日常烹调中，偶尔使用上述天然调香料，可不必忧虑。但是要注意防止在烹调中长期使用或滥用，以确保人体健康。尤其是肝炎患者或肝功能欠佳者应尽量避免食用含有上述香料的食物。
肉桂，又称为玉桂、丹桂或桂皮，是最早被人类使用的香料之一，在公元前二千八百年前的中国植物论述中，就曾提到肉桂，在西方的圣经和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。适用于蛋糕、饼干、苹果派、面包、布丁、什锦水果中，也可用于汤、肉类、蕃茄酱汁、蔬菜、炖煮食物、通心面等，咖啡、茶也可以加肉桂，效果不错。
全世界的肉桂树大约有上百种，其中二种居领导地位，且甚具商业价值的是锡兰肉桂和中国肉桂。锡兰肉桂比较软甜、风味绝佳，桂皮呈浅棕色而且比较薄，事实上树皮颜色越淡，品质越好。中国肉桂香味比较刺激，不那麽精细，树皮较肥厚，颜色较深，品质没有锡兰的好，但比较便宜，因而占据了整个北美市场。
肉桂是以采收树皮为主，锡兰肉桂先将枝条浸泡发酵後，再将外层树皮剥除，切成等段卷成条状，乾燥後即可使用。中国肉桂则不需经过发酵过程，直接乾燥即可。 由近根部最厚部位剥取的树皮，内皮红黄色、皮厚油多、香味浓，无虫无霉无白斑者为上品称肉桂；其它在根部剥取较薄的树皮，色黄油少味淡，品质较差，称为桂皮；由桂树割下的枝条称为桂枝。
肉桂中含有丁香醇、桂皮醛、肉桂醛等成份，在医学上功效很大，在烹饪上的使用也不少。中餐烹调上，肉桂是肉类食品烹制不可或缺的调味品，它是中国［五香］里的重要一香，腌蜜饯、灌香肠、制腊肉都需要它，甚至红烧肉、卤汁、馅饼料，年糕里都要加一点肉桂。
西方人比东方人更爱肉桂的芳香气，尤以美国人、墨西哥人和西班牙人为最。他们把肉桂用于制作面包、蛋糕、糖果、点心、冰淇淋、口香糖、腌渍水果、饮料（可口可乐），葡萄酒、咖啡巧克力等方面，在烹调牛肉、炖鸡、羊肉料理、米饭、蔬菜、蕃前酱汁和汤时更少不得要加些肉桂粉。甚至把肉桂粉和细砂糖混合做成肉桂糖，以供油炸圈饼、苹果、香蕉等沾食之用。
肉桂除了有树皮卷成的所谓肉桂棒、肉桂粉外，还有肉桂油出售。新鲜肉桂粉香气比肉桂棒浓重许多，在烹调时，如果不想味道大重或是不想使食物中有肉桂粉未颗粒影响洁白菜色，则可使用肉桂棒烹煮後丢弃。深爱肉桂香的人，可以自制肉桂茶，只要用开水浸泡约之公克重的肉桂树皮丝十分钟，就可以饮用了。
买回的肉桂无论皮或粉，只要密封放在乾燥、阴凉、黑暗且通风的地方，就可保持一至二年，品质、香气不会逸散变质。
说起茴香一般都会想到那种大大的有好几个角的红褐色调味品，特别在炖肉的时候，在肉煮到一定时间，香气从缝隙中钻出来溢的满屋子飘香的时候，总会按捺不住心底的诱惑，掀开盖子，长长的吸上一口气，让浓厚的香气直入鼻孔，顿时脑海里就像盛开了一朵香气四溢的花，香气从中心散发到感觉的角角落落。而透过蒙蒙的水汽，那水面上飘着的大大的颗粒正是我们说的茴香，这种茴香确切的说是大茴香，因为他还有一个姻亲叫小茴香。
大茴香还被人叫作大料或八角，主要产于广东、广西，之所以被称为八角，是因为他正好有八个角，并且每个角中有一个光滑的种子。而小茴香虽说跟他只一字之差，但无论从形状还是颜色来看，都很难找到他们的共同点。相较于大茴香的气派声势，小茴香要平凡渺小的多，他是常吃的蔬菜茴香菜的种子，只是一种小小的灰色菜籽，像干瘪的稻粒，实在其貌不扬，不过香气浓郁倒不输于大茴香。
茴香作为一种重要的香辛料，能很好地去除腥、膳、臭等让人不愉快的味道，因此在炖牛肉、红烧肉时人们总不会忘记放几颗茴香在里面。炒浓味的素菜时也可以放少量，另外腌菜、腌蛋时放一些同样能起到很好的调味作用。不过，也不能是菜就用，比如做味道素淡的菜以及炖鲜嫩的鸡肉时就不易用茴香，否则味道过于浓烈容易掩盖菜、肉本身的鲜嫩清香，就有点适得其反了。当用则用，不当用则止，应该是用调味品的最基本原则了。
除了调味品茴香之外，还有一种野茴香，又叫毒八角茴香。外形与八角茴香很相似但含有对人体有害的毒素，食用后容易引起中毒，据说因此还出过人命事故，因此在摊位上购买茴香时要注意鉴别。不过也不用因噎废食，只要我们掌握了简易的鉴别方法，还是可以放心的吃的。先看瓣数，八角茴香正好八个角，野茴香有的多达十个角；二看颜色，八角茴香红褐色，野茴香呈土黄色；三看形状，八角茴香果瓣肥厚、瓣角平直圆钝，野茴香果瓣瘦薄瓣角呈倒鹰钩状。由此三点，野茴香就难逃我们的法眼了。
丁香呈棒状，长1～2cm。花冠圆球形，直径0.3～0.5cm，花瓣4，复瓦状抱合，棕褐色至褐黄色，花瓣内为雄蕊和花柱，搓碎后可见众多黄色细粒状的花药。萼筒圆柱状，略扁，有的稍弯曲，长0.7～1.4cm，直径0.3～0.6cm，红棕色或棕褐色，上部有4枚三角状的萼片，十字状分开。质坚实，富油性。气芳香浓烈，味辛辣、有麻舌感。
