一、高汤的熬制

1. 食材：猪骨棒2根、鸡架1只、姜片100g、水20斤。

2. 制作方法：（1）将猪骨棒和和鸡架用清水冲洗干净。

（2）将洗好的猪骨棒和鸡架放入锅中加入姜片、料酒、葱结焯水处理。

（3）将焯好水的食材冷水下锅大火烧开，调小火熬制2小时关火待用。

二、秘制调味粉的制作

鸡精460g、味精460g、白糖115g、盐3250g.将以上调味品混合在一起搅拌均匀即可。

三、手工辣椒面制作

1. 材料：剪成节去籽的辣椒500g、生芝麻50g、生菜油100g.

2. 制作方法：锅内放入菜籽油烧制200度，放入生芝麻爆香。下入去籽辣椒，小火炒制辣椒香脆，平铺放凉用石窝捣碎即可。

四、花椒粉制作

取适量的花椒净锅上火，全程用小火炒好后放凉打成粉末即可。

五、秘制红油的制作

1. 调料：菜籽油4000g、手工辣椒面500g、生芝麻300g、核桃4个

2. 制作方法：（1）菜籽油入锅大火烧至250度左右烧熟关火。待油温降至220度时，下入生芝麻炸干水分后，快速放入凉凉的色拉油中漂晾。

（2）将三分之一大的辣椒面结合捣碎的核桃放入不锈钢桶里，待油温降至170度时，放入三分之一的油到桶里，让辣椒出香。

（3）待油温降至140度时，再将剩余油的二分之一泼入第二个辣椒面中。

（4）将之前炸好的芝麻倒入剩下的辣椒面中，待油温降至100度时，把剩下的油倒入辣椒面和芝麻中搅拌均匀。

（5）把三次泼好的辣椒油混合到一起搅拌均匀，密封24小时后使用效果更佳。

六、荤类食材的腌制

盐水制作比例：清水10斤、盐160g、料酒20g、生姜20g

把需要卤制的食材清洗干净，直接放入盐水里放入冰箱冷藏腌制12小时。

七、白卤水的制作

1. 香料比例：桂皮30g、三米25g、甘草10g、香叶25g、八角15g、花椒5g、陈皮10g、葱结200g、姜片300g、花雕酒200g、清水16斤。

2. 制作方法：（1）把除葱姜以外的香料装袋放入清水里，水烧开20分钟。把香料包拿出来静置放凉（香料包放入冰箱冷藏可以用5-6次）。

（2）白卤水每天早晚各加热烧开一次，这样卤水不会坏掉。

八、红油味配方

1.A料：高汤2000g

B料：红油500g、油辣子200g、花椒粉15g、秘制调味粉320g。

C料：青红小米辣各35g。

3. 制作方法：（1）将B料、C料放入A料中全部调匀即可。

（3）料浸泡3-5分钟马上捞起来装盘即可。

九、藤椒味配方

1.A料：鸡汤2000g

B料：藤椒油75g、花椒油75g、秘制调味粉320g。

C料：青红小米椒各75g

2.制作方法：（1）将B料、C料放入A料中全部调匀即可。

（2）原料浸泡3-5分钟马上捞起来装盘即可。

注意：（1）待顾客将所选的食物放到藤椒油或红油里过一下，放入打包杯中即可。

（2）可将食材提前浸泡在藤椒油或红油中待到入味摆到货架上，路过的客人看到会更有食欲也方便出餐。素菜建议泡2-3分钟，荤菜类建议10分钟左右。