一、料油的制作

配料：食用油5斤，花椒20克，八角10克，桂皮10克 小茴香8克，草果6克，丁香4克，香叶10克，肉蔻6克，沙仁8克，白蔻8克

葱丝100克，姜丝100克，郫县豆瓣酱120克，普通豆瓣酱100克。

制作方法： 将食用油倒入铁锅内大火烧至冒烟后关火（就是要使用熟油）。待油温放凉后，再开小火开始加热，油温50-60度左右（下料时不能有泡，有泡说明温度高），放下香辛料开始炸制，炸到香叶颜色呈深黄色时加入姜丝，至姜丝泡沫变小时加入葱丝，葱炸干后加入红油豆瓣酱和普通豆瓣酱，用勺子不停地搅动锅底防止酱糊锅，等酱炸制呈颗粒状时关火，料油就炸好了，将所有的材料捞起放入料包中，泡在料油里，料包越泡油会越香。

--------------------------------------红油的制作

材料：辣椒面1斤（粗细辣椒面各一半），加盐15克，味精10克，鸡精10克，排骨粉10克，芝麻15克(芝麻也可多放)，以上材料用凉的料油拌均匀。

把料油烧热，第一次倒入的油温掌握在160-170度左右，倒入辣椒面内，此时是把辣椒面炸香，注意油温不能太高，否则会炸糊，油倒入后冒小泡为正好，油温太高会把辣椒面炸糊，太低炸不熟，香味出不来。一边浇一边用筷子搅动辣椒面，待油温到140度左右，再继续倒入料油，把辣椒面炸红。

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料包配方：花椒300克，八角350克，小茴香200克，木香80克，白芷400克，草蔻350克，山奈200克，草果250克，山楂100克，丁香180香，桂皮180克，白胡椒180克，陈皮200克，荜拔180克，砂仁250克，甘草200克，香砂150克。以上所有的料混合打成细粉

---------------------------------------卤汤一（5种产品）用不锈钢桶煮开熬制

香薰鲜油皮、素鸭、素鹅、麻辣豆排、五香豆腐卷

水10斤，盐120克（根据咸淡口可调整110-130克），味精30克，，鸡精30克，排骨粉20克，麦芽粉10克，奥宴奇20克，牛肉膏（牛骨浸膏）20克（也可用扒鸡膏40克代替奥宴奇和牛肉膏），料油150克，料包粉30克(用纱布包上)。以上所以原料和水混合在桶内加热开锅后关火，把料包里的香料煮出味道，卤汤就熬制好了。卤汤可以每天配，留老卤的一定要每天晚上加热一遍.

一、香熏鲜油皮------原料：鲜油皮

准备鲜油皮，按需要绑好造型。

放入煮开后温度降至70-80度左右的卤汤内卤制30分钟，入味即可捞出，捞出摆在篦子上沥出多余汤汁，更容易上色。

铁锅内铺入锡纸，准备100-150克白糖倒入锅内锡纸上（锅是干的可以直接放锡纸和糖），开中大火加热，待看到起黄色烟时，调小火，至烟变少后关火（要颜色深点的烧的时间长点或多加点糖），关火后要速度开锅盖，以免盖子上面的糖滴下。

在熏好的油皮上刷上料油散上芝麻，即可码盘出售。

二、五香熏腐皮（素鸭）------原料：干腐皮

1.取干腐皮用常温水浸泡至透软，用绵线绳或者马莲草把腐皮叠好绑好

2.待卤汤温度在70-80度左右放入卤制30分钟，捞出放篦子上沥出水份。

3.铁锅内铺入锡纸，准备100-150克白糖倒入锅内锡纸上（锅是干的可以直接放锡纸和糖），开中大火加热，待看到起黄色烟时，调小火，至烟变少后关火（要颜色深点的烧的时间长点或多加点糖），关火后要速度开锅盖，以免盖子上面的糖滴下。

4.熏好的腐皮码盘，散芝麻刷油即可。

三、素鹅制作------原料：素牛排

1.取素牛排（也叫人造肉）用水浸泡至为软。捆绑成造型。

2.下入70度左右的卤汤中卤制30分钟左右，捞出控出多余卤汤。

3铁锅内铺入锡纸，准备100-150克白糖倒入锅内锡纸上（锅是干的可以直接放锡纸和糖），开中大火加热，待看到起黄色烟时，调小火，至烟变少后关火（要颜色深点的烧的时间长点或多加点糖），关火后要速度开锅盖，以免盖子上面的糖滴下。

4.熏好的豆腐卷码盘，散芝麻刷油即可。

四、麻辣豆排------原料：豆腐皮（千张 干豆腐）

豆皮切正方形，卷成卷用竹签串起

将串好的豆排下卤汤，卤制30分钟至充分入味

卤好的豆排出锅摆在篦子上沥出多余汤汁，

熏制：锅底铺锡纸，放入100-150克白糖，中小火开始熏，待有黄色烟出来改小火，至烟没有了关火。

熏好的豆排摆盘，刷料油或者麻辣油即可。

五、五香熏豆腐卷制作------原料：豆腐皮（千张 干豆腐）

1.取豆腐皮2张，切花卷起，并用绳子或者马莲草绑好造型

2.下入烧开的降温到70度卤汤中卤制30分钟

3. 熏制：锅底铺锡纸，放入100-150克白糖，篦子上码好卤制好并控去水份的豆腐卷，开中大火，待有大量黄色烟出来熏至2-5分钟左右，至无烟关火。

4.熏好的豆腐卷码盘，刷油散芝麻即可。

卤汤二（4种产品）用铁锅煮开熬制

孜然豆腐干 五香芝麻豆腐块 八宝豆腐 五香千层豆腐

卤汤的配制：水10斤（可卤6斤左右的豆皮），盐120克，味精10克，鸡精10克，排骨粉10克，奥宴奇10克，料油100克

一、孜然豆腐干------原料：豆腐皮（千张 干豆腐）

1.卤制：豆腐皮手撕碎，凉水下锅，加入以上调味品，煮至豆腐皮入味，待豆腐皮入软入味后加入食用碱，10斤清水，加15克左右的碱粉。一般10斤豆皮用15斤清水，加20-30克左右的碱粉。

2.豆腐筐底撒入孜然料，把煮好的豆腐皮入豆腐筐，表面也可以再撒上一层孜然粒，然后把包布包紧，压成一体豆腐块，压制15分钟左右，待成型后刀切成块。

3.熏制：锅底铺锡纸，放入100-150克白糖，篦子上码好豆腐块，开中火，待有大量黄色烟出来后调至小火，至烟没有了，再转中火烤一分钟，即可关火，出锅。

4.熏好的豆腐块码盘，刷油散芝麻即可。

二、五香芝麻豆腐块------原料：豆腐皮（千张 干豆腐）

1.卤制：豆腐皮手撕碎，凉水下锅，加入以上调味品，煮至豆腐皮入味，待豆腐皮入软入味后加入食用碱，10斤清水，加15克左右的碱粉。一般10斤豆皮用15斤清水，加20-30克左右的碱粉。

2.待豆腐皮表面变软变滑捞出。入豆腐筐压成一体豆腐块，压制15分钟左右，待成型后刀切成块。

3. 锅入铺入锡纸，篦子放入锅内盖上锅盖加热（锅是干烧的），看到有热气上来了，准备100-150克白糖倒入锅内，开中火加热，待看到起黄色烟时，调小火，至烟变少后关火（要颜色深点的烧的时间长点或多加点糖），关火后要速度开锅盖，以免盖子上面的糖滴到油皮上。

4.熏好的豆腐块码盘，刷油散芝麻即可。

三、五香千层豆腐------原料：豆腐皮（千张 干豆腐）

卤制：豆腐皮手撕碎，下入清水的锅中，将以上所有调味料混合后下锅，开火煮，煮到豆腐皮开始变软了就加入食用碱粉（不用开锅），10斤豆腐皮一般是在15斤清水，加入20-30克左右碱粉，然后加入适量焦糖色，待豆腐皮被煮透，变软变滑，加入捞出放入模具压榨15分钟左右，压实后切小块。即成千层豆腐。

四、八宝豆腐------原料：豆腐皮（千张 干豆腐）

1.卤制：豆腐皮手撕碎，锅内放清水，加入调味料开火煮，煮至豆腐皮变软，加入食用碱粉，10斤清水加入15克左右的碱粉，待豆皮变软后框底加入胡萝卜丁 香菜末，捞出放入模具压榨15分钟，压实后切小块。即成八宝豆腐。

2.切块装盘，表面刷料油。

卤汤三（7种产品）用不锈钢桶煮开熬制

素牛肉 咖喱牛肉粒 手撕素肉 糖醋素肉 干炸素肉丸 大块素牛肉 鱼香肉丝

水10斤，盐80克，白糖80克，味精30克，奥宴奇20克，牛肉膏（牛骨浸膏）20克，红烧酱油80克，红曲粉15克，料包30克

一、素牛肉------原料：大豆拉丝蛋白

将大豆拉丝蛋白用清水浸泡，泡到没有硬心为止，常温水浸泡即可，泡好脱干水份备用。

2.把脱干水份的大豆蛋白放入卤汤里，浸泡卤制不低于30分钟，捞出挤干汤汁备用。

3.炸制;起锅烧油，油温在150度下入卤制好的大豆蛋白，炸制表面颜色均匀，捞出挤开油。

4.拌料：5斤炸好的素牛肉为例

五香味：料油适量，扒鸡膏15克，牛肉粉15克，排骨粉15克，味精15克，鸡精15克芝麻50克。

扒鸡膏加入用料油稀释后，和料油一起均匀地拌至素牛肉上，使素牛肉表面光亮，然后将所有的粉剂调料散入，一起拌均即可。

二、咖喱牛肉粒------原料：大豆拉丝蛋白

原材料大豆拉丝蛋白（干料）半斤，将拉丝蛋白用常温水浸泡到无硬心，挤干水份。

将挤干水分的大豆拉丝蛋白放入卤汤中进行浸泡卤制不低于30分钟捞出，挤干卤汤

油炸，卤制好的拉丝蛋白中火150度油温炸制，颜色变深 更有肉感，挤干油份。

熬糖，锅刷干净，加入清水水250克，白糖300克（可以一半砂糖一半绵糖），小火熬制糖微黄时关小火，加入炸好的材料翻炒均匀，再加入调料。咖喱15克，辣椒面20克，麻辣膏20克，芝麻20克，（可加肉松20克），再加入麻辣膏以上调料和糖翻拌均匀即可。

三、手撕素肉------原料：大豆拉丝蛋白

1. 将原材料用常温清水浸泡至没有硬心，泡好后把水份挤干净。

2.将卤汤烧开后关火，把挤干水分的原材料放入汤锅内，浸泡卤制不低于30分钟。捞出挤干汤汁。

3.油温至150度左右，把卤好挤干的原料下入油锅，炸制飘起来颜色均匀变深后捞出，把油挤干。

4.拌料：以炸好的手撕肉5斤为例

孜然味：料油适量，排骨粉15克，味精15克，鸡精15克，椒盐15克 孜然粉15克 孜然半粒15克 熟芝麻50克。

先将料油用手揉搓手法拌至手撕肉上，使手撕肉表面光亮，然后将所有的粉剂调料散入，一起拌均即可。

四、糖醋素肉-----原料：素牛肉

1．炸好或者拌好的素牛肉1斤

2.糖170克，6度白醋180克，锅烧热，用白醋将糖化开，小火熬制糖微黄，淋入少许水淀粉勾薄欠，下入原料，翻炒至均匀，出锅，散上芝麻，香菜叶 胡萝卜细丝即可装盘。

五、干炸素肉丸--------原料：大豆拉丝蛋白

1. 将原材料用常温清水浸泡至没有硬心，泡好后把水份挤干净。

2.将卤汤烧开后关火，把挤干水分的原材料放入汤锅内，浸泡卤制不低于30分钟。捞出挤干汤汁。

3.油温至150度左右，把卤好挤干的原料下入油锅，炸制飘起来颜色均匀变深后捞出，把油挤干。

4.拌料：炸好的素肉丸5斤为例

味精15克 鸡精15克排骨粉15克 五香粉15克 料油适量 拌均即可。

六、大块素牛肉-------原料：黄豆蛋白肉

1. 将原材料用常温清水浸泡至没有硬心，泡好后把水份挤干净。

2.将卤汤烧开后关火，把挤干水分的原材料放入汤锅内，浸泡卤制不低于30分钟。捞出并挤干多余的汤汁。

3.油温至150度左右，把卤好挤干的原料下入油锅，炸制飘起来颜色均匀变深后捞出，把油挤干。

4.拌料：5斤炸好的大块素牛肉为例

五香味：料油适量牛肉粉15克 排骨粉15克 味精15克，鸡精15克 蚝油15克白糖25克芝麻50克，

先将蚝油用料油稀释并均匀拌至大块素牛肉上，再把料油用揉搓手法拌至素牛肉上，使素牛肉表面光亮，然后将所有的粉剂调料散入，一起拌均即可。

七、鱼香素肉丝--------大豆拉丝蛋白

1. 将原材料用常温清水浸泡至没有硬心，泡好后把水份挤干净。

2.将卤汤烧开后关火，把挤干水分的原材料放入汤锅内，浸泡卤制不低于30分钟。捞出并挤干多余的汤汁。

3.油温至150度左右，把卤好挤干的原料下入油锅，炸制飘起来颜色均匀变深后捞出，把油挤干。

4.一斤炸好的素肉丝为例：

酱油40克 生抽30克 白醋60克（9度，其它醋 80克） 白糖 120克 红油豆瓣酱30克，

淀粉20克加100克水稀释成水淀粉，清水120克，鸡精 5克，锅内下入鱼香汁和豆瓣酱炒一下，然后加入水淀粉，至汤汁收浓，下入炸好的肉丝翻均即可。

卤汤四（2种产品）用不锈钢桶煮开熬制

高筋豆腐丝 素火腿

水10斤，盐120克（可调整），味精10克，鸡精10克，奥宴奇10克，料油100克，料包30克，焦糖根据颜色添加（焦糖越多 颜色越深）。

一、五香高筋豆腐丝制作------原材料：豆腐皮 千张 干豆腐

1.取豆腐皮（千张、干豆腐）切丝，捆把。

2.锅内烧油，待油温180度左右下锅，炸制豆腐丝就硬捞出。

3.卤汤大火烧开，加入一定的焦糖（也可以是老抽），把炸好的豆腐丝直接放入卤制里，卤制1个小时左右，至豆腐丝变软，上色均匀即可。卤制时保证卤汤温度，温度低了卤不透

二、素火腿

1.取干腐皮用常温水浸泡至透软，用绵线绳或者马莲草把腐皮叠好绑好

2.入油锅炸透

3.下入卤汤卤制入味即可出锅。

卤汤五（3种产品）

麻辣素肉丝 素肥肠 素鸭脖

水10-12斤，盐120克（根据咸淡口可调整110-130克），味精30克，，鸡精30克，麦芽粉10克，牛肉膏20克 麻辣香膏20克 料油150克， （红干辣椒10克 花椒 15克 用纱布包上）， 料包粉30克(用纱布包上)。以上所以原料和水混合在不锈钢桶内加热开锅后关火，把料包里的香料煮出味道，卤汤就熬制好了。卤汤可以每天用每天配，留老卤的一定要每天晚上加热一遍

一、麻辣素肉丝--------黄豆蛋白肉

1. 将原材料用常温清水浸泡至没有硬心，泡好后把水份挤干净。

2.将卤汤烧开后关火，把挤干水分的原材料放入汤锅内，浸泡卤制不低于30分钟。捞出并挤干多余的汤汁。

3.油温至150度左右，把卤好挤干的原料下入油锅，炸制飘起来颜色均匀变深后捞出，把油挤干。

4.拌料：炸好的素肉丝5斤为例

麻辣味：红油适量 麻辣精油15克 味精15克 鸡精15克 排骨粉15克 红辣椒面 25克芝麻50克，把红油用揉搓手法拌至炸好的素肉丝上，使素肉丝表面光亮，然后将所有的粉剂调料

二、素肥肠--------黄豆蛋白肉

1. 将原材料用常温清水浸泡至没有硬心，泡好后把水份挤干净。

2.将卤汤烧开后关火，把挤干水分的原材料放入汤锅内，浸泡卤制不低于30分钟。捞出并挤干汤汁。

3.油温至150度左右，把卤好挤干的原料下入油锅，炸制飘起来颜色均匀变深后捞出，把油挤干。

4.拌料：炸好的素肥肠5斤为例

红油适量，麻辣精油10克，肥肠香膏15克味精15克 鸡精15克 白糖15克红辣椒粉25克，芝麻50克，

把肥肠香膏，用少量红油稀释开，均匀拌至炸好的素肥肠上，然后把红油用揉搓手法拌至炸好的素肥肠上，使素肥肠表面光亮，然后将所有的粉剂调料散入，一起拌均即可。

三、素鸭脖--------黄豆蛋白肉

1. 将原材料用常温清水浸泡至没有硬心，泡好后把水份挤干净。

2.将卤汤烧开后关火，把挤干水分的原材料放入汤锅内，浸泡卤制不低于30分钟。捞出并挤干多余的汤汁。

3.油温至150度左右，把卤好挤干的原料下入油锅，炸制飘起来颜色均匀变深后捞出，把油挤干。

4.拌料： 以炸好的素鸭脖5斤为例

料油适量 绝味鸭脖膏15克 味精15克 鸡精 15克红辣椒面25克 麻辣精油15克芝麻50克，

把绝味鸭脖膏用少量料油稀释开，均匀拌至炸好的素鸭脖上，然后把料油用揉搓手法拌至炸好的素鸭脖上，使素鸭脖表面光亮，然后将所有的粉剂调料散入，一起拌均即可。

---------------------------------------底料腌制入味(3种)

黑椒素牛柳 脆皮素鸡块五彩素鸡料花

一、黑椒素牛柳--------大豆拉丝蛋白

1.将大豆拉丝蛋白条状，用清水浸泡，泡到没有硬心为止，常温水浸泡即可，泡好脱干水份备用。

2.把脱干水份的大豆拉丝蛋白入底味腌制一会。半斤泡好的大豆拉丝蛋白条，加入盐6克，味精2克 鸡精2克 ，白胡椒粉1克，五香粉2克 ，料油10克，腌制半个小时至入味。

3.油温至150度左右，把卤好挤干的原料下入油锅，炸制飘起来颜色均匀变深后捞出，把油挤干。

4.拌料：半斤干料，炸好成品一般为1斤左右

料油40克，老抽40克，生抽20克 黑胡椒椒10克，白胡椒5克，白糖50克，五香粉3克，鸡精3克，味精3克，牛肉粉3克，水150克，以上所有料下入锅内小火烧开，下入炸好的素牛柳，翻拌均匀，出锅装盘，散上芝麻。

二、脆皮素鸡块-------原料：大豆拉丝蛋白

1.将大豆拉丝蛋白旋切片形状，用清水浸泡，泡到没有硬心为止，常温水浸泡即可，泡好脱干水份备用。

2.把脱干水份的大豆拉丝蛋白入底味腌制一会。半斤泡好的大豆拉丝蛋白旋切片，盐6克，味精2克 鸡精2克 ，白胡椒粉2克，五香粉2克 ，料油15克 腌制半个小时至入味。

3.将腌制好的大豆拉丝蛋白旋切片去除多余水分，脆皮粉加水化成糊（100克脆皮粉加150克水打成糊），旋切上挂上脆皮糊，然后再均匀地裹上面包糠，然后下锅炸，油温不宜过高，炸至金黄酥脆出锅。

4.可根据个人喜好散上番茄粉或海苔粉。

三、五彩素鸡料花

1.将大豆拉丝蛋白粒形状，用清水浸泡，泡到没有硬心为止，常温水浸泡即可，泡好脱干水份备用。

2.把脱干水份的大豆拉丝蛋白入底味腌制一会。半斤泡好的大豆拉丝蛋白粒，盐6克，味精3克 鸡精3克 白胡椒2克，料油15克，腌制半个小时至入味。

3.将腌制好的大豆拉丝蛋白粒去除多余水分，脆皮粉加水化成糊（100克脆皮粉加150克水打成糊），蛋白粒挂上脆皮糊，然后再均匀地裹上面包糠，然后下锅炸，油温不宜过高，炸至金黄酥脆出锅。

4.可根据个人喜好散上番茄粉或海苔粉。

手工产品（6种产品）

手工素鸡 素肉酱 老式手工辣片、辣条豆腐丸子韩式辣干香豆腐

一、手工素鸡制作------原料：豆腐皮 千张 干豆腐

包布在每次用之前用碱水煮一下，取豆腐皮整张的，铁锅内烧水至开锅后关火，下入食用碱粉，10斤水15-20克左右碱粉，将整张的豆腐皮下入碱水中过碱，至豆腐皮变软表面光滑即可捞出。

取2-3张豆腐皮卷起，用布包上卷起并拧紧，用绳子绑紧。

将绑好的素鸡下冷水中煮30-40分钟左右，出锅冷却，解开包布。将素鸡上色。

三、素肉酱制作------原料：大豆拉丝蛋白

原材料：素肉300克，料油350克，豆豉35克，姜末40克，蒜末40克，花生碎45克，芝麻10克，五香粉15克，白糖20克，排骨粉15克，味精10克，干辣椒30克（辣的放），红油豆瓣酱100克。

制作：

料油放入铁锅内一定要小火，加入素肉和干辣椒（干辣椒用清水泡2小时切碎），煸炒至素肉呈金黄色时加入姜末蒜末，待姜末蒜末炒干后加入豆豉，郫县豆瓣酱，酱炒干后加入花生碎和芝麻，关火。加入绵白糖 五香粉 排骨粉 味精 搅拌均匀即成。

发酵：素肉酱做好后放入瓶内密封，发酵一周后即可食用。

老式手工辣片（辣条）------原料：素牛排 干辣条

取素牛排用凉水浸泡至软，剪成片状，沥干水份，晾晒至表面没有多余水份

调味： 盐 味精 鸡精 排骨粉 麦芽粉 白糖，调好入味后，加入红油，拌均匀即可。

二、豆腐丸子（素丸子）制作------原料：豆腐 面粉 胡萝卜

豆腐500克面粉200克胡萝卜切成碎末，均匀抓碎，如果比较干可以加入少量的水。

加入盐、味精、鸡精、五香粉少许调味。

铁锅油烧至80-90度左右，开始下丸子

用大拇指虎口处挤出丸子，用小勺子调出下油锅内，至丸子表面定形后再用勺子推动。待丸子飘起来，颜色呈深黄色即可出锅。

五、韩式辣干

准备材料：嫩豆腐，红油豆瓣酱，料油味精鸡精五香粉糖芝麻

取嫩豆腐，切厚一公分，长三公分的厚片，控水备用。

锅内烧油，油温150度左右下锅炸，把豆腐两面都炸至金黄，形成外酥里嫩。

将红油豆瓣酱用料油稀释开，炸好的豆腐干里放入味精鸡精五香粉糖，最后把稀释好的红油豆瓣酱倒入，抖均匀散入芝麻即可。

六、口水香豆腐

准备材料：嫩豆腐，盐味精鸡精花生碎香菜末芝麻红辣椒油

嫩豆腐切切厚一公分，长三长分的厚片，控水备用。

锅内烧油，油温150度左右下锅炸，把豆腐两面都炸至金黄，形成外酥里嫩。（也可以用铁板把两面煎至金黄酥脆）

将炸好的豆腐装盒，散入盐味精鸡精花生碎香菜末芝麻吃辣的放红辣椒油，然后浇入烧好的卤汤即可