四川卤菜配方及超级实用制作方法

一、卤水的调味料及香料

以制一锅尺度12. 5千克的卤水为例。

调味料:川盐300克、冰糖250克、老姜500克，大葱300克、料酒100克，鸡精，味精各适量。

香料:山奈30克、八角60克、丁香10克、白寇50克、茴香20克、香叶10克、白蔻50克、草果50克、香草30克、橘皮30克、桂皮80克、荜拨50克、千里香30克、香茅草20、甘草50克、干辣椒150克，干花椒100克。

卤汤原料:鸡骨架3500克、猪筒子骨1500克

二、卤水制作

1.将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水余煮至水开，去其血沫。之后，将骨头用净水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)、大葱(留根全长)，烧开后，用小火慢慢熬(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)成卤汤待用。

2.炒制糖色。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉， 用中火慢炒:待糖由白变黄时，改用小火:糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要把握好，自己可以先多试几回):再上火，由黄变深褐色。糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时为糖色。糖色要求不甜、不苦，光彩金黄。

3.香料拍破或者改刀(千万不能弄细，轻微改下，以免影响效果)，用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加适量盐、糖色和辣椒，花椒，煮出香味，制成初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和红卤的香料都相同)。

三、留意事项

1.香料用洁净的纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾、减少药味。

2.红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色，应以卤制的食物呈金黄色或者棕红色为宜。

3.用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

4.因为卤水经由一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香味已经不浓烈时，要及时更换香料袋。

5.卤水中的香料经由水溶后，会产生各自的香味，但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料溢出，就要不断尝试卤水的香味，待以为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中，应随时做好香料投放量的记录，及时增减各种香料(这一点不好把握， 但是只要你常常做，慢慢有经验了，就好把握了)。”

6.“盐为百味之本”卤制原料也是一样，卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味。因此，在天天投放原料时都必需尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味相宜后才能进行卤制。在详细操纵上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时增补盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

7.卤水沸腾面产生蒸气，会使卤水逐渐减少，这就需要及时增补水分。加水的方法有两种:一是，事先预备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正，醇厚可口。二是，事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制。因为鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原科鲜味浓烈。切忌在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

8，金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的卤菜光彩金黄，不易变果。而加入酱油的卤水，时间稍长就会氧化会使卤菜光彩发黑发暗，时间越长，光彩越黑越深。

9.熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动。假如常常搅动而不烧开，就会滋生细菌，使卤汁变酸。

10.卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精。现在因为人们对鲜味的要求比较高，卤汁中要放入味精。味精的主要成分为谷氨酸钠，在160C才能分解出有害物质焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，可以放心加入。

四、卤水的保管与存放

前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好。卤水在保管时应留意以下几点:

1.储仔卤水，总用铁桶和木器，而应该用土陶。由于陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，术器有异味。卤水要在遮光、通风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放，以便更好保留。

2.用卤水时必需烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫去除干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是浮油多了对卤水也会起到破坏作用。浮油以卤水之上有薄薄一层为宜。

3.春、夏、秋三季天气潮热，卤水极易变质，发泡、变酸现象频繁泛起，因此要求天天迟早都必需要将卤水烧开，放在固定地方不动。冬季温度逐步下降，卤水3天烧开一次，放在固定的地方不动。

4.每次卤完食品后，卤水必需烧开保留，假如卤水越来越酽，就要用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋满(一只鸡的血加干克水)，待静止后再烧沸，用纱布滤去杂质。

5.常常检查卤水中的咸味，天天添加的汤汁及卤制原料的数目必需进行登记，以免过咸、过淡，或者香气过重、过弱。

6,卤汁不宜事先熬煮，卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。卤过菜肴的卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

原料卤制前的处理

一、清洗处理

动物原料在宰杀处理后，必需将余毛、污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肝还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。

二、初步刀工处理

肉改刀成250~ 1000克左右的块，肠改刀成45~-60厘米左右长的段，肝改刀成500~600克的块:牛肚改刀成1000克左右的块:其余内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

三、焯水处理

凡是需要卤制的动物性京料，都应提前焯水处理后，才能用于卤制。否则原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味道欠佳，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难以保留。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。焯水处理 是将原料放入净水锅中，焯至断生时，捞出，用净水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

卤菜制作例菜

一、五香牛肉

(1)一级牛肉5斤， 改成500克左右的块，要平均，方便卤好后切片。

(2)用料酒、姜、 大葱、川盐码制1个小时然后放入加适量盐的冷水锅中。

(3)用中火慢慢烧沸，直至牛肉断生，捞出牛肉用净水清洗干净。

(4)放入卤水顶用小火慢慢卤制1个小时左右，起锅即可。

二、五香鹅肠

鹅肠必需单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，轻易引起卤水变质，

(1)把鹅肠清洗干净，改成筷子长的节，用料酒、精盐、生姜片码制10分钟。

(2)单独用卤水500克左右加适量盐、味精和鲜汤，把卤味调好。

(3)待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断用筷子搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。

三、香酥仔鸭

(1)用毛夹子拔掉半成品鸭子身上的杂毛，特别是鸭头、颈项。翅膀部位的绒毛。掏干净内脏，抠掉食管，然后用水冲刷干净。

(2)在塑料筐注入净水，以淹过鸭子为适量。然后加入适量的盐、料酒、大料、花椒、胡椒、生姜汁搅拌平均。放入洗好的鸭子进行码味，夏天时间短点，冬天时间长点。

(3)卤水烧沸后，先对卤水进行调色、调味。然后将鸭子翅膀向，上翻转卡好，依次放入锅内后用不锈钢圈压好(防止鸭子受热膨胀后浮出水面)，再加入生姜(切成片状)和大葱(留存根须)。大火烧开后，关掉鼓风机，用小火慢慢卤制。大约40分钟后，鸭子卤熟了，捞起来放入筲箕中。

(4)将炼好的清油倒入锅中加热至125C左右(用红外,线枪文量)，放入卤制好的鸭子，用钩子不断翻动(钩子只能接触鸭子的大腿处，不然会把鸭子钩坏)。以免受热不均把鸭子炸糊。当鸭子颜色加深至刚好同时鸭子也炸酥了，这时用食指按鸭腿能感觉到脆度就起锅。

(5)将炸好的鸭子刷上熟油、撒上熟芝麻便制作完毕，可以出货了。

四、四川板鸭

鸭(2~2.5千克)1只，食盐100克， 土硝(硝酸盐，最好不用，多了有毒) 0.5克。

(1)选鸭:越肥越好，最好是未下过蛋或未换过毛的嫩鸭。

(2)腌制:率杀后，用半开的水洗烫、去毛、剖腹掏出肠肝、割去双翅和双脚，放入卤缸臃制。可以加一些香料腌制效果更好。腌制时间因季节而异。11月至次年1月，腌制16小时: 8月至10月，腌制12小时。经腌制后将鸭掏出，用竹片撑开(不能撑得太开)，以风能吹到鸭体的每个部位为度。吹干水分后，再用谷壳微火反复翻烤，约烤3分钟，即为成品。