西安秦镇米皮和宝鸡岐山擀面皮在陕西地区凉皮界都各有自己地盘，谁都有自己的粉丝，谁都有自己的拥护者，如果你吃了这两个后，会不断地感叹，好吃，好吃，都好吃！那么这两个灵魂的调料辣椒油有什么区别呢？谁更胜一筹呢？我在这里自不量力的评判指点一番，至于对和错请大家点评吧！

辣椒选择:

都选择秦椒（陕西线线辣椒）。

使用油选择:

都是使用菜籽油。

辣椒粉粗细有区别:

都使用了中粗辣椒粉和细辣椒粉，只是秦镇使用细辣椒粉的比例要多于岐山。

辣椒油香料配方有区别:

从配方看，秦镇使用清香型香料居多，而岐山使用浓香型香料居多，秦镇使用单君料居多红油，岐山相比秦镇的多君料或者臣料选择浓香的居多。因此我认为岐山辣椒油属于浓香型，而秦镇的属于清香型。当然不能一概而论，秦镇的也有使用浓香型辣椒油，同样岐山也有使用清香型的，所谓百人百味，百地百味红油，才有灿烂的饮食文化。

辣椒油的香型不同:

秦镇属于清香型居多。

岐山属于浓香型居多。岐山的香味介乎浅一点的糊香。

为什么形成这样和各自调制的食材有关，秦镇是软糯而有又筋道的米皮子，而岐山是发酵过烫蒸过的异常筋道微有酸味的面皮子。秦镇的皮子容易吸收味道，岐山的皮子吸收味道就相对难些。

辣椒油的颜色不一样:

岐山辣椒油的颜色要深于秦镇的，那是因为前者的烹饪的油温要高于秦镇的。

辣椒油增稠的方式不一样:

秦镇使用辣椒油是使用凉皮蘸托到碗内，岐山的使用勺子舀到碗内。秦镇用糖类或甚至用猪油增加一点粘稠，岐山往往是用芝麻粉来增加粘稠。

辣椒油使用最后的结果:

秦镇的辣椒油使用完红油后往往有下面一层辣椒渣，而岐山往往是油和辣椒渣一起使用，往往不剩辣椒渣。

不知道我讲的你明白几许赞同，还是有一点点启示？

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