凉菜红油

25千克菜子油烧熟离火凉至六成热，放500克姜、500克 葱离火浸炸20分钟捞出，加30克香料（八角、山奈、桂皮各 10克，下锅之前要先在清水中浸泡1小时，可以更好地出香， 还可以去除苦涩味）小火熬至七成热，然后分三次下入辣椒面 (第一次下2000克，离火浸炸至油温降至五成热，再下1500 克，搅匀，离火浸炸6分钟后香味已经出得差不多了，再下1500 克，搅匀，继续离火），待油温降至二成热时下30克生白芝麻， 搅匀出锅盖盖放通风阴凉处静置两天即可使用。

泡椒油

10千克色拉油烧至四成热，下1500克泡椒蓉，小火炒香， 下500克葱、400克姜、300克蒜，小火炒香，至油中起鱼眼小 泡时下150克香菜梗，小火炒5分钟左右，离火盖盖，静置一 天即可。

葱油

色拉油25千克烧至三成热，下各种香料（10片香叶、4个 八角、10克桂皮、10克白蔻，下锅前先用清水浸泡1小时）， 小火炸出香味，再下1千克老姜、10千克大葱、500克洋葱、 500克干葱、250克大蒜片、150克香菜根、150克芹菜根，小 火炸至葱微黄捞出，再用大火收干油中的水分（往油锅中滴两 滴清水，如果有“机机”的干脆的声音，证明水分已经收干）， 离火即可。

老油

老油（香辣油）：不是火锅老油，主要用于烧菜，干锅，红 汤菜等。5千克菜子油烧熟，加人色拉油5千克，下500克葱、 400克姜、300克蒜炸干香捞出，下1500克剁细的红油豆瓣酱、 小火炒香，下香料角25克、山奈25克、白蔻10克、香叶 10克、草果15克、排草10克、茴香25克共120克，下锅之 前先在白酒中浸泡30分钟，然后用清水冲洗干净）小火炒香， 下500克干辣椒、400克干花椒（辣椒和花椒先在清水中浸泡1 小时）继续小火炒至辣椒发硬时，下100克白酒（可以增加香 味），离火，至油温降至二成热的#候加50克生白芝麻，静置 两天即可。

鸡油

取5千克鸡屁股上的肥油漂洗干净沥水，斩成小块，取砂 锅，放入鸡肥油、150克葱、150克姜、150克蒜、5片香叶、6 克白蔻（香叶和白蔻先在清水中浸泡1小时），小火熬30分钟， 至熬剩的油渣发黄时，滤渣，加入500克花生油，小火熬6分 钟左右，离火，用保鲜膜蒙上，上笼中火蒸30分钟，取出即可。蒸的目的是増加油的醇香味道。

明油

200克葱、100克姜、100克香菜梗、100克芹菜、100克 蒜下4千克冷色拉油中，小火熬至原料发焦即可。

四川红油制作方法

朝天椒，二荆条各一半，比例可以变化。八角，桂皮，草 果，白蔻，茴香等各适量，放人干净锅中小火炒至脆，千万不能炒焦了，铲出来冷透，打成粉。净锅入菜油，色拉油各半， 烧熟降温，加入大葱，姜片，洋葱，香菜，炸香去渣。辣椒粉 三分之一倒人火锅盆中，慢慢加入热油。再倒入三分之一辣椒 粉，加油。再倒入三分之一辣椒粉，加油。第一次加油是香， 第二次是辣，第三次是红，最后加入熟芝麻，搅匀，盖盖静置 24小时即可。