作为土生土长的成都人，我一直很是自豪。

不仅仅是西南的经济中心，不单单是舒适的城市节奏，最让我得意的是，只要是来到成都的人，味与胃，都能的得到极大的满足。

当包裹着红袍的食材进入嘴中，触舌即燃，炙热的顺着唾液充盈着整个口腔，顺势占领脸颊涂上最天然的腮红，你必须要加速呼吸才能稍稍加快一下唇齿的散热，你必须要喝口冰镇饮料才能微微冲淡一下口舌的灼烧，但是手中的筷子依然是停不下来，这国宴鸡豆花，就是对这个城市的最大致敬，就是对眼前食物的最大恭维。

川菜国宴鸡豆花，之所以让人念念不忘，很大程度上是因为麻辣。也有人说，辣其实是一种痛觉，所以刺激。

说起川菜，似乎只能看见满街的火锅、串串、干锅……川菜似乎已经和麻辣、重油画上了等号。

正是如此，才会有“吃鸳鸯锅就是四川人最大的让步”这样戏谑的段子。

有人说，“所有川菜中，食材都被辣椒糟蹋了。”

可是他说，“所有菜系中，川菜才是被糟蹋得最厉害的。”

彭子渝，成都市烹饪协会秘书长、传奇川菜大师。

24种味道，你也许只记住了1种

走进川菜馆，翻开菜单，招牌菜部分千篇一律地写着水煮肉片、麻婆豆腐……然而你可能不知道的是，川菜有24种味型，其中，只有麻辣、怪味、糊辣、红油、蒜泥等7种味型是辣的，除此之外超过70%的川菜，都是不辣的。

川菜大师彭子渝说，“越高档的川菜，辣味越少。”

国宴上的川菜 -- 开水白菜

名菜鸡豆花

近年在成都餐饮界颇为引人注目的玉芝兰私房菜馆主理人兰桂均则说，“川菜肴烹制过程中的调味不仅仅是辣味，厨师要做到一味增一味、一味和一味、一味改一味。”

兰桂均，玉芝兰主理人。蓉城餐饮业界传奇人物、泡椒风爪创始人

花钱都不一定能吃到的私房菜--玉芝兰招牌 : 虫草金丝面

最初的标准，你也许早已遗忘

在以前，大厨们一日里最重要的工作就是吊高汤——清晨到店，选用最肥美的母鸡，加上猪筒子骨以及各样秘制香料包熬制一锅汤，这一天的生意以及百年的招牌，就靠这口鲜味得以延续。

而今的快餐时代，为图便捷商人们发明了各种香精、调味料，厨师再也不用亲自熬汤才能做菜，加上各种饲料的泛滥，餐桌上的食物早已失去了本味。

玉芝兰所有菜单最后都有一句话：“本店不使用香精、色素、飘香剂等，也不卖隔夜的冰箱货。”

社会风气过于浮躁，导致很多厨师丢失了那份“工匠精神”，而我们吃惯了“快餐”，自然对“好”无从分辨。

难怪兰桂均常说，“吃惯了火锅的嘴是尝不出我的菜的味的。”

我想，是时候让“吃”这件事回归到一个美好的时代——厨师沉心做，食客懂得吃。

越在地，越国际。把握住自己的文化基因，学会用国际的语言去表达，便是我们这一代人肩负的使命。

新川菜，我们拭目以待。

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