白酒的发展历经了千年，在目前的社会更是成为了饮品般的存在。人们对酒的日常需求量越来越大，但是各人的口味不同，自然就滋生了不同的需求，为了满足各色各样的需求，自然需要不同的产品。

一些资深的酒友不仅喝过四位数的酒，还喝过个位数甚至是散酒，但是喝酒喝了多年却仍不知道酿酒时需要酒曲的。我身边就有这样一位大哥，喝酒也得三十余年了。某天聊天中，他提到他去买酒时看到有“洋河大曲”“沱牌特曲”各种曲的名字，于是想当然地认为带曲的都是一家生产的。甚至他们并不知道酿酒还需要酒曲这种东西。

那么酒曲是什么呢？

我们可以把酒曲看做一种发酵剂，类似于蒸馒头时的泡打粉。实际上却比泡打粉的作用更大，是人体中犹如骨骼般的存在，骨骼是人体的基本框架，酒曲对于酒亦是如此。

在酿酒的过程中，酒曲为微生物的转化提供了平台以及基本的营养物质，微生物的一部分转化为酶类物质。这些酶会加速原料的发酵，更快地成酒。酒曲内的微生物群体不同，其成香也有所不同。

可以说酒曲是酿酒中非常重要的一个物质，酒曲从一定程度上决定了酒的风味。

酒曲的分类

酒曲现在的主要分类分为用于蒸馏酒酿造的大曲、用于白酒酿造的小曲、用于黄酒酿造的麦曲以及麸曲和红曲。而目前白酒的种类中以大曲和小曲为主。

大曲和小曲有何区别？

大曲是非常常见的，是用小麦、大麦等作为制曲的原料而酿制成的酒称为大曲酒。

不同的温度让酒体内的各种微生物群体不同，也造就了不同的香型，清香型白酒大多数是40-50度的中温大曲、浓香型大多是50-59度中高温大曲、酱香型则是60度以上的高温大曲，这是由于超过60度可以产生更多的香草酸、阿魏酸香草醛等成分，使酒体更加浓郁例如酱香型的茅台酒就是如此。

小曲酒虽然面世的时间早，但由于其较少的菌类物质，使得其在口感上不如大曲酒的口感丰富。

至于大曲酒好还是小曲酒好，个人看法见仁见智酿酒，毕竟各有所爱。如果不知道怎么选的话，不妨试试这两款酒酿酒，找一下感觉。

①小曲酒：桂林三花酒

这款酒产于桂林，是桂林三宝之一，也被称为“米酒之王”。关于其名字的由来是之所以被称为“三花”跟其三次蒸煮后轻轻摇晃便能泛起酒花有很大的关系。

口感上有米酒的清香，甘甜爽口，绵柔不刺激。

②大曲酒：国康1935

这款产自茅台镇的酱酒采用的是大曲坤沙技术，经过百余道工序，成酒后至少经过五年的窖藏，再加入存放十年的老酒勾调才算真正的合格。

也正是由于如此严格的工序，才造就了其经典的品质，入口酱香味道充盈，醇厚且饱满，喝完满口生香，绵柔顺滑。

你喜欢喝大曲酒还是小曲酒呢？

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