炒糖色，第1步不是直接加冰糖！多做1步，糖色红亮诱人，不黑不苦

大家好，感谢阅读我分享的文章，今天我要和大家说的是：『炒糖色，第1步不是直接加冰糖！多做1步，糖色红亮诱人，不黑不苦！』

10月深秋，气温逐渐降低，一锅热乎乎的炖菜非常受家人的欢迎，无论是红烧牛肉，还是红烧排骨，亦或是入口即化的红烧肉，都是好吃又暖和。

红烧菜的主要特点就是“红”，它的颜色不是靠辣椒，也不是靠老抽，而是靠“糖色”。

虽然我们经常用老抽来上色，又快又方便，但颜色容易发黑，不如糖色那么红亮，所以饭店里红烧菜都是用糖色来上色的。糖色，就是把冰糖炒成焦糖色，看似简单实则没几个人做得好。不少人炒糖色，颜色发黑，味道发苦，还不如老抽。

其实，只要掌握了正确的方法，就能轻松炒出红亮诱人、不黑不苦的糖色了。

在炒糖色时，大多数人的做法是直接把冰糖（或白糖）倒入锅中炒，这样很容易炒糊的，导致颜色黑、味道苦。今天我和大家分享一下炒糖色的正确方法。

二舅是饭店的大厨，经常要炒糖色，他告诉我，炒糖色时冰糖不能直接下锅，这是很多人常犯的一个错误。他教了我一个简单的方法，冰糖下锅前多做1步，保证炒好的糖色红亮诱人糖色，不黑不苦，下面分享给大家。

【炒糖色】

准备冰糖、开水。

【做法】

1、炒锅洗净后烧干，倒入适量开水后加入冰糖糖色，水：糖=1:2，开大火加热，让冰糖慢慢融化。

2、当冰糖全部融化，用中火加热，并用锅铲不停地搅拌，当出现很多密集的小气泡时即可。冰糖融化，记住要一直搅拌，防止冰糖糊锅，也能加速冰糖的溶解，这样糖色的颜色才更亮。

3、出现大气泡时，用小火加热，还是用锅铲不停地搅拌。炒糖色，一定要不停地搅拌，不然受热不均，就很容易炒糊的。当大气泡变成小气泡，颜色也从淡黄色变成棕红色，说明糖色就炒好了，这时倒入食材或开水就可以了。

4、如果要保存糖色，倒入适量开水，大火煮开，用铲子搅拌均匀，倒入玻璃瓶中密封起来，放进冰箱里冷藏保存，能保存1个月都不坏。

【小技巧】

①炒糖色，不能把冰糖直接放进干锅里，那样冰糖会受热过快，还没融化就变焦、变糊了，所以要先加入一点开水，然后加入冰糖，这样冰糖能快速溶解在水中，就不担心炒糊了。

②加入一些水，糖色的颜色更加红亮，不发黑不发苦。

③火候也是决定糖色成败的关键因素，要先大火—后中火—再小火，这样不仅糖色能快速炒好，而且还不容易炒糊。

④从效果上讲，用冰糖炒的糖色比白糖更好，颜色更红亮，所以有冰糖就尽量用冰糖吧。

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