米线的成分与工艺（一）

文/李雅

做米线已经有十六年了，偶尔听见有顾客问我，米线是什么做的？那么有劲道，是不是含塑料啊？网上流传的消息，吓得我们都不敢吃了。

对于这个问题，我觉得很可笑，面条做好了，也很有劲道，难道面条也有塑料吗？塑料的成分是聚乙烯，大米多少钱一斤，聚乙烯多少钱一斤，这两种东西也结合不到一起啊！风马牛不相及。

今天，我就给米线吃货们普及一下米线常识。做米线有两种方法，一种是干浆，一种是湿浆。干浆米线是大米磨粉加水搅拌，经机器挤压成条状。这种米线口感较硬，发脆，耐煮，不易消化。但工艺简单，好操作，是很多米线厂的常规做法。湿浆米线则工艺复杂，对工厂的环境、水质、水的温度、米质、米的湿度，烘干房的设计等等，都有很高的要求。湿浆米线是将大米经过浸泡、过滤、磨浆、搅拌、挤粉、烘干等十多道工序加工而成米线，成品口感好，爽滑软糯，保留了大米本身的营养成分和香味，适合各种做法。这种米线出锅，闻起来会有一股淡淡的酸味和大米的清香味。

米线出厂有干米线和半干米线两种。干米线的外表和粉条类似，都是干而脆，必须再经过浸泡、烫煮等几道工序，才能使用。这其中就涉及到做米线的技术水平问题，技术高的做的米线软糯糯，可硬可软，但不会断，也不会有脱皮现象。半干米线也是得经过加工，但相对来说，比较好加工。泡好的米线看着和韩国的冷面差不多，其实这两种都叫做米线，加工的机器都是一种，只是加工的原料不同，粗细不同而已。冷面可以泡几天不会断，不会脱皮，不会黏糊。但米线则相反，米线基本都是当天加工，当天售完，否则就会煮不住，会混汤，脱皮，煮出来像米糊糊一样。汤里也会有浑浊的感觉。做米线的原材料都是大米，以南方的籼米为主，因产地不同，季节不同，里面含的各种营养微量元素也不同，所以厂家每进一个批次的大米，都会化验各种指标，调整水和米的湿度比例。辅料都是加入适量的盐和淀粉，后期经过改良，又加入了色拉油，以增加它的爽滑度米线，避免糊化。当然米和淀粉的质量也会决定米线的口感和色泽。

每家米线厂都有独特的配方和工艺，米线店的选材和经营者的经验息息相关，凭烫好米线的手感和口感，决定合作伙伴，不能有丝毫马虎。

注：民以食为天，食以味为先，做好米线，选材是重中之重。

相关教程推荐：