说起南京方言抄手，有一句“阿要辣油啊”曾在网上广为流传，甚至一度被外地朋友视为

南京方言的代表。这么一句南京街头巷尾餐饮店里的寻常问话，怎么成了南京话的代

表了呢。据说有一首南京方言的说唱歌曲，作者把这句话放进了唱词里，结果给带红

了，这首歌名字叫《喝馄饨》。

歌曲里的唱词诙谐而亲切，说了市井百姓，说了馄饨，说了辣油。

南京过去的饮食习惯中对吃辣并没有什么特别的追求，以辣椒为主题的调料比较少，

市面上最常见的是腌辣椒和稀胡椒。

过去南京人说的腌辣椒抄手，现在看来比较像剁椒的做法，可以直接佐餐也可以做菜吃。

而南京人说的稀胡椒，则是一种稀稀的辣椒酱。稀胡椒咸鲜微辣，配家里煮的青菜饭

是绝配，用来配牛肉锅贴、回卤干也极好吃。上世纪八十年代，稀胡椒是国营餐饮店

小吃店的餐桌上提供的唯一“辣”味调料，那时候还没有“辣油”。

以今天南京人的饮食来看，南京人还挺喜欢吃辣的，但过去为什么只吃稀胡椒而没有

辣油呢，我猜问题还是出在物资匮乏上。过去买油要凭计划，一家人一个月也买不到

几两油，那点油炒菜都紧紧巴巴，哪能舍得拿来做辣油呢。

餐饮店里虽有油水，但也犯不着费心费力做辣油给客人吃。辣油如果放在外面餐桌上

，分分钟就能被客人弄回家去，吃不到辣油的客人还有意见，这不自己给自己找麻烦

嘛，还是放稀胡椒好，没麻烦。

安徽小馄饨来南京扎根的时候，“辣油”曾是一个抢眼的亮点。

馄饨挑子上用的是猪油，辣油也是用猪油做的。如果抛开健康营养之类的问题单纯谈

味道，猪油确实很香，尤其是在那个缺油缺肉的年代。

油是稀缺的，所以老板不会放在桌上任客人自己取用，下馄饨的时候老板会问客人要

不要放辣油，这句话用南京方言来说就是“阿要辣油啊”。

要说南京私人馄饨店面条店的崛起跟辣油还有些关系，在国营店还在坚持给客人吃稀

胡椒的时候，私人小店已经开始使用客人们喜闻乐见的辣油了。

香喷喷的辣油放在汤水里，确实比稀胡椒辣椒面之类干巴巴的辣味道好，渐渐的，辣

油成为南京馄饨面条店里的标配，有的店还在辣油上做文章，加入各种秘制香料，味

道独特的辣油甚至能成为卖点，吸引到喜欢吃香喝辣的客人们。

回想辣油这些年来在南京的发展渊源，最初把辣油带进南京人饮食菜单的，大概就是

来自安徽的馄饨挑子吧。

现在已不是那个缺油少肉的年代，下馄饨下面条的老板似乎也不在乎客人要不要放辣

油，辣油就这么放在餐台上任由客人随意添加。

我好像已经很久没听老板们喊出那句：”阿要辣油啊“，这句话再过些年恐怕就要和

那个缺油少肉的匮乏年代一起，被遗忘了......

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