熏烤鸡架制作技术

一、原材料

原料：鸡架子20只。

调料：卤水15千克，熏锅料340克。

熏锅料配比（20只用量）：白糖、小米各150克，龙井茶30克，香木草5克。

二、特制鸡架卤水的制法

原料：净老鸭一只1500克，净老母鸡（选自然放养的）1500克，猪龙骨3000克，猪肘子1500克，干贝、葱、姜各100克。

香料包（良姜50克，白芷30克，草果25克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克，香茅草和丁香各5克，香叶2克）1个。

调料：盐300克，旧庄蚝油200克，鱼露150克，味达美酱油400克，味精200克，冰糖100克。

制作方法：把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪龙骨剁成20厘米长的段。在汤桶内加入50千克水，放入老鸭、老母鸡、猪龙骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓），制成清汤。把香料在凉水里泡5分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧1个小时关火，加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水。

关键：卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。

三、熏烤鸡架制作方法

1）新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。

2）把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架子。小火浸卤30分钟捞出。

3）大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，到冒白烟时（一般是3-5分钟），端离火口。把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火2分钟离火，焖10分钟取出即可。

4）上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌。

美味烤鸡架（商用）

1、食材选择:肉质多点的鸡架

2、食品加工:鸡架去掉内脏和多余的鸡油，铺平，用锤子拍平骨头，用用清水泡制1小时，泡出血水。

3、腌制:鸡架5个、白糖3克、奥尔良料撒搅拌均，腌制20分钟。

4、烤法:烧好的原木炭，无火苗、温度300-450℃用拍子夹好放置炉子之上，刷3次烧烤油，每10-30秒翻一次，8分钟左右即食。

烤鸡皮

1、食材选择:首选腌制好成品鸡皮，或卤酱好的鸡皮。

2、卤酱:用开水焯下，去除腥味，之后放入鸡汤内开锅闭火，浸泡1小时。

3、烤法:烧好的原木炭，无火苗、温度300-450℃平铺于烤炉之上，刷一一次烧烤油，每10-30秒翻一次，3分钟左右，刷烧烤辣酱1次，撒孜然、辣椒面即食。

绝味翅中6斤鸡翅味精30克鸡粉20克鲜味宝15克.鸡汁25克耗油10克.鲍鱼汁10克.美极鲜10克腌制3小时即可铝饭盒鸡爪熟鸡爪4个煮熟.将一下料兑在一起水200克圆葱70克红梅鸡粉7克.锦州母油5克佳乐海味鲜露8克.凤求买鲍鱼汁10克佳乐鸡爪汁15克老干妈豆豉10克蒜末30克.凤求唛红油12克芝麻3克麻油5克锡纸油菜虾仁过水油菜150克.虾仁5个（用海天海鲜酱油3克.锦州母油3克.佳乐牌辣鲜露2克腌制一下）佳乐鸡汁8克.凤求麦鲍鱼汁7克.海天耗油14克佳乐鸡粉4克.蒜蓉24克色拉油10克老抽2克锡纸包好10分钟即可