肉类

适用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鹅肉、蛙肉等，切片后都可用以下两种方法腌制穿串：

配方A（以5斤鲜肉应加入香料的份量，下均同）

新疆羊肉串料1包，味精40克，精盐16克，姜丝40克，葱丝20克，白糖40克，红薯淀粉100克，料酒40克。将上述原料放入切好的肉片中拌合均匀，倒料酒稀湿，稀湿程度为原料能吸附肉片中，稍有水分即可。腌制20分钟穿串待炸。

配方B

十三香250克，味精40克，精盐16克，姜丝20克，葱丝20克，白糖40克，红薯淀粉100克，料酒40克。

鸡类

鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鸭、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等。

5斤鲜肉需加入的调料：

精盐30克，味精40克，姜丝15克，葱丝15克，白糖40克，红薯淀粉70克，料酒40克。将上述原料搅匀，放入需腌制的食品中，如果稠了，再加水稀湿，腌制30分钟穿串待炸。

八鲜龙凤爪

5斤爪洗净后放入锅中，加入水淹没为止，放入精盐50克，生姜（拍破）40克，味精50克，葱头250克，花椒5克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出，冷却后，每串穿2个待炸。

香脆鱼片

将各种类型的鱼分半边鱼，鱼串、全鱼，5斤鲜鱼加入：十三香50克，精盐30克，白糖40克，味精40克，姜丝20克，葱丝20克，料酒40克，将上述原料搅匀，干湿程度为鱼肉能充分吸附原料，腌制30分钟，穿串待炸。

酥嫩排骨

所有动物排骨均可，按5斤鲜排骨计算加入：十三香60克，五香粉10克、精盐10克、白糖40克，味精40克，姜丝20克，葱丝20克，料酒40克，将上述原料和排骨搅匀后，腌制30分钟，穿串待炸。

蔬菜类

南瓜、茄子、藕片、土豆、香菇等、以5斤蔬菜计算需加入调料：精盐30克，味精40克，姜丝15克，葱丝15克，白糖4克，料酒40克。将上述原料搅匀，放入需腌制的蔬菜中，腌制20分钟穿串待炸。

海鲜类

鱿鱼、海参、虾、螃蟹等切片或去壳后，加入调料为：十三香40克、精盐30克、味精40克、姜丝20克、葱丝20克、白糖40克、料酒40克。将上述原料搅匀，放入海鲜，腌制20分钟穿串待炸。

金牌香豆腐

精盐30克，味精40克，味溢匙味特鲜（某宝有售）20克，姜丝20克，葱丝20克，白糖40克，料酒40克、水40克。将豆腐切成8厘米宽、10厘米长、2厘米厚的片状，用两根签子两边穿好，用小刀浑身划口，横划两边，放入料水中，腌制20分钟待。

以上肉类、鸡类、爪类、鱼片、排骨、蔬菜类、海鲜类、豆腐等，可作出几十个品种，甚至几百个品种，比如蔬菜类品种就非常多。经营时品种应尽量多一些，品种越多，效益越好。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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