酱板鱼配方与加工制作方法

香料配方：干辣椒250克、八角20克、桂皮20克、花椒15克、白芷15克、草果10克、香叶10克、甘草5克。

配料：葱结一根、生姜片50克、甜面酱100克、郫县豆瓣酱50克、生抽200克、老抽50克、冰糖50克、黄酒150克。

制作步骤：

一、主料选择与处理：

1、选择鲫鱼或者鳊鱼，重量大概在每条500克-750克，总重量大约5000克左右。

2、将鲫鱼刮去鱼鳞片，去除鱼鳃，从脊背开膛，去除内脏，特别是内堂中的黑膜一定要去除干净，那是腥味主要的来源，然后用清水冲洗干净，待用。

3、腌制鱼：用精盐，将鱼全身均匀涂抹一层食盐，涂抹干净后，静置腌制6-8小时，中间翻面一次，腌制好后，用清水冲洗干净，待用。

4、风干：

用烈日晒两天，或者用烤箱热风大约50°烘烤10小时左右，无论是晒，或者烤，依鱼身脱水，微微出油为标准。

二、香料处理：

将香料：干辣椒250克、八角20克、桂皮20克、花椒15克、白芷15克、草果10克、香叶10克、甘草5克，用温水浸泡十分钟，泡好后用密漏捞出沥干水分，待用。

三、酱制：

锅中加入适量植物油，放入葱段100克、姜片50克和香料：干辣椒250克、八角20克、桂皮20克、花椒15克、白芷15克、草果10克、香叶10克、甘草5克，小火炸出香味后，在放入甜面酱100克、郫县豆瓣酱50克、翻炒出香味后，在放入生抽200克、老抽50克，然后加入清水放入风干好的鱼，清水不要太多，能够淹没鱼大约3-5厘米左右即可。烧开后再放入冰糖50克、黄酒150克、小火煨至40分钟后，在加入高度白酒50克，五分钟后，即可出锅。

出锅时，要将香料等残渣用酱汁冲干净，然后放在烤盘或者篦子上再次进行风干。

用烤箱风干时，热风60°大约风干3小时左右。

用太阳晾晒至脱水即可。

注：

1、腌制好的鱼要用清水浸泡出一部分盐分，否则成品过咸。

2、辣味可根据个人口味调节。