提到烟熏，很多小伙伴们比较感兴趣，希望能够学习这种技术，的确烟熏上色颜色均匀不易褪色，且带有一股独特的风味，传统的烟熏制作是用木屑燃烧后的烟气再让卤味产品吸收的过程，这个烟气实际就是木材的分解产物，它有许多成分比如具有挥发性的油、脂肪酸、乙醇等，它不仅能起到熏烤的作用，还能阻止微生物的繁殖，所以上色才更持久，今天就详细地介绍一下卤菜店常用的烟熏技术的操作细节：

首先，卤味产品的烟熏，并不是上来直接就熏，而是要先进行预处理，预处理的目的是为了让将产品在烟熏前表皮状况一致，因为如果你的卤货产品是卤制好了之后放在室内自然晾干，就会让产品出现不一致的表面色泽，这时就需要将出锅后的卤味挂起来，并且保持温暖、高温的环境，使温度低的产品形成均匀一致的表面薄层。

然后进行预干燥，一般可放在烤炉或烤箱内，将温度设定为50—70℃，相对湿度为30%以内，这里英雄哥来透露一个技术要点，同样是烟熏，有的人熏出来的产品呈现金黄色或红色很漂亮，但是有人熏出来的就是深棕色甚至是黑色，并且百思不得其解，其实这跟你用木屑熏还是茶叶或糖熏关系并不大，而是干燥时间没掌握好。有经验的卤菜人会知道卤菜产品如果表面潮湿会比干燥的表面更能吸收烟，如果希望表面颜色较深，就可以自然晾干或者适当进行预干燥，这样产品就会呈现红色或红棕色；而如果希望表面颜色呈金黄色，就要延长预干燥过程，但要注意不要干燥过度，否则色泽就会变得太浅。

接下来正式开始熏制，常见的卤菜烟熏方法有冷熏和热熏，所谓冷熏是指温度在15-45度，而热熏则在45-80度，热熏和冷熏各有利弊，热熏产品的色泽明显好于冷熏，但冷熏的口感会好于热熏，由于温度过高，热熏会导致卤肉的肌肉蛋白质会产生热变性，脂肪溶解，品质发生改变。昨天讲过卤味产品烟熏常用的原料有木屑、茶叶或白糖，其中木屑是最传统的技法，但这个木屑的木材品种还是有要求的，并不是随便什么烂木屑都可以，而是要选用橡木屑、山胡桃木屑、樱桃木屑、或者枫树木屑等；而如果是用茶叶一般是绿茶，比如龙井、碧螺春或者绿杨春都可以；白糖一般是选用白砂糖；

烟熏过程前几分钟是上色，这个上色的时间并不是绝对的，一是要根据你自己对成品颜色的自我要求，二则是要根据产品的干湿程度决定，如果湿度较大，就采用短时间的熏制，这样有利于色泽的形成和固定，一般5分钟足够，如果产品比较干燥，则需要较长时间的熏制，并且是在入味结束之后，再停留2—3分钟后进行排烟。上色之后的熏制就是为了入味了，烟熏味是一种独特的风味，是利用木屑、茶叶或白糖在焖烧时产生的烟气熏制产品而产生的一种混合风味，顾客一旦接受，就会形成一种很强的嗜好性，而且，卤味产品品在获得烟熏味的同时，还可以获得一些其它的好处，比如去除膻味或者其他的因卤制不当而产生的异常风味，还有能在产品表面形成一层薄膜、防止水分和油脂外溢，在杀菌和抗氧化作用、延长贮藏期，当然更重要的是能使卤味成品具有诱人的色泽。

最后再说一点，烟熏味并不是人人都能接受，如果你只是想用烟熏法来上色，而不是用来入味，则可以在前5分钟色泽恒定之后，不再继续熏制，就可以达到只着色不入味的效果。

学习卤味熟食加关系