鸭脖3斤为配料比例

腌料：盐5克，料酒60克，葱两根，姜50克，干辣椒15克，白酒5克，腌制两小时。

香料包，姜块10克，八角5克，山奈10克，桂皮5克，小茴香10克，草果5克，花椒5克，丁香5克，香叶两克，甘松两克，千里香三克，山奈5克，香果两克，槟榔片5克，陈皮5克，良姜30克，干辣椒100克，草扣5克，香砂仁5克，白扣三克（香料包可用三次）

调料（20斤卤汤比例）：精盐80克，味精20克，鸡精粉20克，料酒40克，特鲜素10克，红糖块15克，鸭霸王8克，蚝油8克，蒸鱼豉油5克，老抽15克，乙基麦芽粉三克。

高汤，水20斤，鸡架6个，姜50克，胡椒粉5克，料酒20克，大火烧开转小火，煮到大约只有10斤高汤的量就可以了。

锅内放油400克，中火烧油热，加入切好的干辣椒大约50克，姜片50克，盐40克，花椒80克，翻炒出香味冷却，装入料包袋，之后放入鲜汤内，加香料包、红曲红，大火煮至汤汁沸腾，转小火煮一个小时，关火泡两个小时，卤水这个完成。

刷油：大豆油50克，透骨增香剂两克，鸡精粉三克，味精三克，辣椒粉5克，葱5克，姜5克，花椒粉5克，极品鸭膏10克。

鸭脖卤30分钟，离火浸泡30分钟。鸭头25分钟，离火浸泡20分钟，鸭胗30分钟，离火浸泡20分钟，鸭翅10~20分钟，浸泡20分钟，鸭掌20分钟，离火浸泡35分钟，鸭大腿50分钟，离火浸20分钟，鸭舌5分钟，鸭肠5分钟。

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