⚬ 本文包含2个菜谱，服务于任何牛肉片、牛排料理的腌制，再也不怕口感柴、嚼不烂。
⚬ 作者尝试了很多次、浪费了不少肉，才调整出了具体到克、时间的腌制方法，让牛肉不发苦，不过于绵软，避免失败。建议收藏。
菜谱1——牛肉片腌制法
这方子只是我的经验总结，个人觉得这方法非常实用，学会了还可以举一反三，腌牛肉、腌羊肉、鸡排、猪排都得心应手家里一致好评所以分享给厨友们。
方子是两种腌制方法，用淀粉腌制的牛肉，适合做汤、羹、水煮牛肉、酸汤牛肉、煮粥、打火锅；用小苏打腌制的牛肉，适合用来煎或爆炒。
这嫩肉法我一直在用，冬天打火锅用淀粉腌制的牛肉又嫩又滑，一斤都不够吃
牛肉嫩滑的腌制秘籍（淀粉腌制法，小苏打腌制法）
用料
A 淀粉腌制法——适合汤羹
牛肉 160克
木薯淀粉 4克
姜片 4-5片
生抽、蚝油 适量
B 小苏打腌制法——适合煎炒
牛肉 500克
姜 一小块
生抽、蚝油 适量
白糖 一丢丢
胡椒粉 适量
食用小苏打 3克
做法A 淀粉腌制法——适合汤羹
1.【挑肉】牛肉160克，这是一个人的用量
大实话我真的不会区分牛肉的部位，每一次买牛肉都会和老板说要怎么做（比如说：老板我要炒着吃的，老板我要做水煮牛肉），老板就会帮我挑合适的牛肉
2. 把牛肉上的筋膜剔掉，这些筋膜咬不烂的，影响口感。
3.【切片】买牛肉还要挑纹理清晰的，切的时候才好下手，看图片：牛肉的纹路横着放，按着黑线竖着切。千万不能沿着纹路切，要不就没法入口了。如果不会切，最好还是让老板帮切好。
切成自己喜欢的薄片。
4.【调味】加入姜片。
加入一丢丢糖（放多了牛肉会甜），起到提鲜的作用。适量的胡椒粉（白胡椒又辣又香，黑胡椒香而不辣，要放哪种、放多少，按自己的口味来），接着放生抽、蚝油（用量同样是按自己口味加），不用放盐，搅拌均匀。
5.【拌粉】拌均匀后加入4克木薯淀粉（生粉，土豆淀粉，红薯淀粉都可以），如果牛肉量多，要适当增加淀粉的用量。冬天打火锅的时候，腌牛肉的淀粉要多加，淀粉是牛肉嫩滑的关键。
6.【抓水】淀粉搅拌均匀，用小汤勺加清水 ，一勺一勺加，每加一勺水都要用手或是用筷子朝一个方向画圈搅拌（建议用手，用筷子接触面积小，搅拌起来好累），直至牛肉完全吸收水分后，再加下一勺。160克牛肉我放了1勺半水，如果牛肉量多，水的用量也要适量增加。如果用葱姜汁代替清水去腥效果更好。
完全吸收水分的牛肉，一点都看不出水的痕迹。冬天打火锅用的牛肉，还可以加入小葱和洋葱提香。
7.【腌制】最后淋入花生油锁住水分，腌制30分钟左右。腌制时间长些效果更佳，天热要放冰箱冷藏腌制。
做法B 小苏打腌制法——适合煎炒
非常简单，把淀粉和水除外的调味料，包括小苏打一起放进牛肉里搅拌均匀即可。最后一步依旧用花生油封面，500克牛肉放3克小苏打，腌制1-2个小时，时间越久肉就越嫩。
作者家的吃法
酸爽开胃的金汤牛肉
青椒炒牛肉加了一把香菜味道太赞了，突然发现香菜和牛肉是绝配
菜谱2——牛排腌制法
自己做牛排实在太实惠了，4块牛肉才30-40多块大洋，吃得超过瘾，最关键的是绝对是纯肉。
为了能做出牛排店里的口感，我尝试了很多种方法，啤酒腌制法、淀粉水使劲抓、啤酒＋淀粉水一起用...…等等都不行，一边在网上搜牛扒腌制的方法，一边尝试，最终发现小苏打腌牛肉的方法是最赞的为难我家闺女充当小白鼠
自从会腌牛排，就再没去过牛排馆吃牛排闺女说：妈妈各个都像你这样，牛排馆都要混不下去了
秒杀牛排馆的黑椒牛排
用料
牛前腿肉 4块
黑椒酱 5勺
凉开水 5勺
小苏打 与肉重量比 3：500
做法
1. 牛前腿肉（牛肉老板说是前腿肉）4块，让老板切大约一个手指的厚度，洗净用厨房纸吸干水分。
2. 用松肉锤正反面锤松牛肉，锤扁。
锤好的牛肉长这样，体积变大，厚度变薄。
3.【调腌肉酱汁】与4块大牛肉相配，黑椒汁5勺（喝汤用的小勺子），小苏打，凉开水5勺搅拌均匀。黑椒汁我在超市买的，如果牛肉多，黑椒汁得加量。
4.【腌制过夜】调好的黑椒汁浇进牛肉里，抓一抓，让每一片牛肉裹上黑椒汁，腌一个晚上就好（如果第一次加的食用小苏打量不够，牛排还不够嫩，腌好了还可以继续加小苏打。千万别用勺子加，以免超量，用手捻一点撒在面上，再抓均匀，要一点一点加，加完再腌10-15分钟）。
5. 腌好的牛肉。
6.【煎牛排】我用不沾小奶锅煎，每一面煎一分钟，关火从1数到10出锅煎好的牛排，超级嫩如果还有血水，每面再煎10秒钟，关键是要锤薄点。
小贴士
① 我觉得还是买一把松肉锤比较好，那效果可比刀背强太多了。
② 只有放食用小苏打牛肉才嫩，⭐️⭐️⭐️重点，是食用小苏打，食用小苏打，再强调一遍，食用小苏打，不是工业用的小苏打，千万别买错了⭐️⭐️⭐️
食用小苏打学名：碳酸氢钠，弱碱性，无毒对人体无害，可以放心用，但用量不能多，500克牛肉放3克小苏打，250克牛肉放1.5克，300-400克牛肉放2克小苏打。
③ 小苏打使用：加多了口感发苦。小苏打还可以用来腌猪排和鸡排，平时用来腌牛肉效果也很赞哦。
没有谁能够做到一次就成功的，我也是尝试了很多次，浪费了不少肉肉不要怕失败，多尝试几次，成功就在不远的前方。
嬷嬷茶婼
再来一张黑椒牛柳有没有食欲
厨友评价
5088秋橙
感谢方主！国产牛肉也能做成美味！
咖啡豆_tvps
相当棒！感谢方主！从此过上了幸福快乐的生活。
胖子睿
忘记拍照了。非常好。我都是买未腌制的牛排，按照网上所谓的“原汁原味”的方子煎来总是老。这个太好了。
