熏酱酱汤≠普通酱汤

专用酱汤

先将猪棒骨5千克斩成段，用清水浸泡半个小时，捞出控水；鸡骨架2千克剁成大块，放入清水中，再加入鸡爪2.5千克，浸泡30分钟。将三种原料放入冷水锅中，大火煮开，撇去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水50千克，大火烧开，调小火慢慢熬至汤汁剩余30千克时，放入调料（盐400克，味精50克，鸡精60克，花雕酒、白糖、大葱各300克，姜片200克）和香料包（良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香叶各25克，小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成颗粒包成香料包）熬制约1小时，捞出料渣即成酱汤。酱汤放凉后，表面会有一层浮油，撇出一部分浮油即成酱汤油。

鸡、鸡架子、鸡脖、猪手、羊排、大肠、鸡胗等。

白糖500克，普通红茶30克，小茴香、香叶碎各20克，分子烟熏料（茉莉风味）10克。

以笨鸡为例：1.笨鸡20只（总重约25千克）宰杀制净，飞水。2.专用酱汤大火烧开，放入笨鸡后调小火，加热约35分钟关火，盖上盖浸泡一晚（约10小时），第二天将酱汤烧开，再将笨鸡捞出，趁热放入熏锅里，放入专用熏料，中火熏制冒黄烟，关火静置约40秒（此时笨鸡已经变成金黄色），取出后刷上酱汤油或者芝麻油即可。

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