本期导读：地锅鸡怎么做才好吃？大厨分享专业的做法，详细的讲解，浓香四溢

地锅鸡，是区别于东北铁锅炖的一种农家做法，发源于鲁南、苏北、皖北等地的美食，起源于山东、江苏、安徽交界处，在徐州盛行。徐州地区包括下属的市县如邳州、新沂、睢宁等地颇受欢迎。地锅制作的菜品，大多以地锅鸡和地锅鱼为主，也会用排骨、羊肉、大鹅等食材，口味偏辣偏咸，多以当地的干菜如干豆角和花干一同炖制。

地锅鸡是徐州地区吃地锅最受喜爱的品类，尤以当地的草公鸡为上品，讲究用全鸡，最好是现宰现炖，鸡血和鸡杂都要保留，如鸡心、鸡胗、鸡腰子、鸡肝需要一应俱全，颜色红润，香辣浓郁。锅边上通常贴一圈白面锅饼，这一点也与东北铁锅炖有所不同，铁锅炖通常以玉米饼、杂粮饼或花卷为主。两者在口味上也有辣和不辣的区别，刚炖出来的地锅，香气浓郁，锅饼酥脆干香，沾着汤汁的一面，松软鲜香。吃一口鸡肉，再来一口锅饼，酥脆鲜香辣，几种口感汇聚到一起，那才叫一个滋儿！

地锅是历史悠久的中国农村传统小吃，距今已有一千多年的历史，早在汉代画像石中就有描绘烹饪和享用这种美食的场景。经过千年的演变与创新，地锅形成了别具一格的风味。

现代地锅源于微山湖畔，已有三百余年的历史。过去都在自家小院里用石头垒灶，放上大铁锅，搁了菜，贴上锅贴，围炉而坐，席地而吃，因此称为地锅。

最早去江苏邳州是2004年正值夏天，朋友请我在大排档吃地锅鸡，每家摊位上差不多都是一溜儿的小地锅，就摆在地上，泥巴制作的小灶台，上面架着一口小铁锅，木柴火噼里啪啦的燃烧着熊熊的火焰，锅里面热气蒸腾，或是小公鸡或是杂鱼，或者是红乎乎的小龙虾，浓浓的家乡气息，鸡是提前杀好的就一份一只的摆在那里，喜欢那个就指给摊主。等地锅鸡炖熟了端上桌来，才看到里面是明晃晃的干辣椒和鲜辣椒，锅边贴着一圈白面锅饼，甭说吃了，看着都辣得慌！

邳州人吃辣是一绝，对比湖南和四川地区有过之而无不及，辣得那叫一个爽！据说邳县人的饭桌上要是没有带辣椒子的菜，那这顿饭一定吃得无滋无味，一定不舒坦。吃辣已然达到无辣不欢的地步，并且乐此不疲。地锅鸡也不例外，首先突出的就是辣味，没有辣椒的加持，这道菜就会让人家瞧不上。今天就分享地锅鸡的做法，喜欢的可以转发给更多的朋友。

地锅鸡

需要食材：草公鸡一只约1500克、大葱1段、姜1块、蒜子20克、小米辣20克、干香菇15克、干豆角20克

需要调料：盐4克、味精2克、鸡精4克、料酒15克、红烧酱油10克、黄豆酱油30克、花椒3克、大料4颗、干辣椒10克、印度辣5克、十三香2克

制作过程：

1、草公鸡宰杀去毛后，用火将鸡身上的绒毛烧撩干净，开膛去内脏，保留鸡血、鸡心、鸡肝、鸡腰子、鸡胗，把草公鸡剁成5厘米左右的块，放入清水里浸泡片刻去除血水后，捞出沥干水分。鸡胗剖开，撕掉“鸡里金”（鸡胗内胆皮）冲洗干净，把鸡肝上的苦胆摘掉，洗净备用。

2、干香菇用清水冲洗干净，再浸泡1个小时左右直至完全涨发。干豆角提前用清水浸泡一个小时左右，剪成10厘米左右长的段。

3、大葱洗净切成葱段，姜切成片，蒜子拍碎备用。小米辣去掉根部洗净，斜切成条状。

4、炒锅上火，放入适量清水加入少许料酒，放入鸡块焯水。

5、开锅后撇去浮沫，煮两分钟左右将鸡块捞出，用清水冲洗干净。

6、炒锅洗净上火烧热，用油滑锅，倒入适量的菜籽油（色拉油也可），放入葱段和姜片爆香，再放入花椒和八角炒香。再放入印度辣和普通干辣椒，小火炒香。

7、放入少许十三香，再放入鸡块翻炒，大火炒至鸡块表面变色，放入料酒大火翻炒去腥，顺锅边放入黄豆酱油，挥发增香。

8、再放入红烧酱油炒出颜色，徐州这边的红烧酱油等同于老抽。鸡块炒制的时间需要三分钟左右。

9、加入适量的老汤（或清水）抹过鸡块，调入少许的盐、味精和鸡精调味。

10、大火烧开后，放入泡好的香菇和干豆角，放入少许盐、味精和鸡精调味，然后将鸡块倒入地锅中，大火烧开。

11、面粉加入适量的清水和成面团，醒一个小时左右，直至面团完成醒发。把面团揉制成光滑的面团，揪成剂子团成圆，放入清水里浸泡，待鸡块炖十五分钟左右，将小面团在手掌碾压，抻成长条锅饼状，贴在锅边，贴成一圈。或者直接铺在鸡块上，盖好盖子再炖十五分钟左右。#吃在徐州#

12、放入拍碎的蒜子和小米辣，翻拌均匀，至汤汁浓稠，也可放入少许香菜段，地锅鸡制作完成。

辉哥有话说

一、草公鸡的鸡龄从鸡爪处的脚戥子来区分，脚蹬子越长鸡龄越长，老公鸡的脚蹬子会长达5厘米左右。鸡龄越长鸡肉的口感越好，通常用黑腿的草公鸡。当然，散养的小笨鸡都可以这样制作。

二、辣味的来源主要是印度辣和小米辣，尤其印度辣号称魔鬼辣，辣度不一般，如果不能吃辣请酌情处理。

三、鸡块可以焯水，也可以过油处理，也可以直接炒制。建议用焯水的方式制作，这样去腥的效果较好，也可以在炒鸡时加入适量白酒进一步去腥。

四、小公鸡的炖制时间在25分钟左右，鸡龄较长的草公鸡在35分钟左右，老公鸡需要用高压锅压制10到15分钟再上锅炖制。

五、地锅鸡里加入的配菜有干香菇、干豆角，也可放入花干或萝卜。这些都是当地人喜欢的配菜，建议三种以内的配菜即可。

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