前几天有粉丝朋友给我留言想要写麻辣涮肚的配方，最近花时间收集了一些配方，希望能对这位粉丝朋友有些帮助！

正宗烧烤麻辣涮肚配方

正宗开店配方，东北麻辣涮肚口味独特，味道以麻辣、鲜咸为主！

涮肚底料制作：

香料配方：桂皮 25 克，大茴 25 克，白芷 12 克，香叶 5 克，草果 10 克， 三奈 12 克，肉蔻 12 克，丁香 12 克，当参 7 克，沙 姜 7 克，排草 5 克，陈皮 7 克，千里香 7 克，黑胡椒 12 克， 干松 7 克， 花椒 75 克，麻椒 75 克。需要1000道经典菜谱、1000多种小吃和500道酱料配方的，关注我们微信公众号“指间味集”即可自动获得。

注：以上料打成颗粒，放锅中干炒出香味！

制作流程：

1、锅内加放入牛油 5 斤、鸡油 1 斤，将油加热到三成油温，放入炒 好的香料，小火慢熬，直至熬制出料香味关火。

2、用纱布滤出料渣， 将熬制好的牛油加热到三成热时，加入辣椒碎 300 克，炸制出红油 后将辣椒碎捞出即可。高汤制作：原料：整鸡 1 只、鸭架 2 只、鲜猪骨 1 斤、水 50 公斤、八角 10 克、 葱 30 克、姜 20 克 制作: 1、将大葱切成三寸段，生姜切片，小鸡清洗干净。2、将汤桶内加入水，放入整鸡、鸭架、猪骨及葱、姜，投入八角， 用 大火将水烧开后转中火熬制四小时，鸡汤吊亮后备用。

兑锅流程：1、锅内加入高汤 1000 克、鸡汁 10 克、鸡精 10 克、味精 10 克、 鲜 香粉 2 克、盐 10 克及 250 克香料油。2、在锅内放入熟毛肚 及需要涮烫的菜品，烧热即可上桌，桌上无须 加热。特点：麻辣鲜香，肚脆顺口！

温馨提示：

香料炒制要小火，大火易糊!，熬油时掌握好油温，温度低了红油效果差，亮度不够，油温高了辣椒就糊了!

麻辣涮肚文字配方教程

朝天椒辣椒段2斤，魔鬼辣1斤，麻椒2斤花椒3两，八角3两，桂皮1两，香叶0.5两，草果2两，白纸1两，白蔻4两，山奈2两，香茅草0.5两，丁香1两，小茴香3两，良姜1.5两，肉蔻2两，砂仁2两，白胡椒粉1两，陈皮2两，当归3两，除了辣椒段，所有料打碎备用。用醪糟2瓶小二锅头1瓶把打碎的药料闷30分钟备用。

锅中烧水烧开，倒入两样辣椒段煮软捞出备用。

炒料过程，色拉油10斤，牛油15斤，猪油10斤，鸡油10斤，倒入锅中3分熟，放入姜1斤，大葱一斤半，圆葱1斤，蒜瓣1斤，炸制金黄色捞出，放入陴县豆瓣酱4桶打碎或者剁碎炒10分钟后加入两样辣椒段炒5分钟后，放入以上各种打碎的香药料豆鼓3包，熬1小时，小火熬料。放入高度二锅头半斤，冰糖半斤，小火熬制整个过程最少3小时。

肚锅汤简单调制，可以用牛奶，或者三花淡奶，加水加味精，鸡精，鸡粉，麻椒，火锅飘香剂和骨髓精膏一样几滴即可，辣椒段烧开，锅中放炒好的涮肚料烧开倒入汤中，加入各种青菜丸类，牛肚，牛肚高压锅压20分种直接拔帽，凉了片片穿好即可。

肚锅汤也可以用老汤，用鸡架鸡腿，排骨，大骨头熬制。以下是调料图片。

重庆麻辣涮肚配方

首先介绍下麻辣油的配料和制作过程：配料：火锅专用牛油200克，四川菜籽油150克，鸡油150克，三样油一起放到锅里加热，待牛油和菜籽油融合到一起以后放凉。

第一步：在另一个器具里加入丹丹牌郫县豆瓣酱130克，泡椒50克《红色大枣型的》将泡椒用手撕碎。干四川辣椒段45克《干辣椒段需要用水煮一下，时间在水开以后3分钟以内就可以，目的是让水渗透辣椒》。草果4克，白果4克，白芷2克，香叶1克，紫草0.5克，肉蔻5克，丁香2克。葱大段，大蒜瓣拍松，姜切成大片，适量就可以。

第二步：把以上调料兑在一起以后放到三成热的油锅里炒，一定要用文火，别着急，炒到四川辣椒段稍微有一点变色就可以了，《四川辣椒有一点变干，发白就可以，不是全变白，其中有两三个变白就可以了。》要是锅底粘锅少倒入点醪糟汁，锅底马上就不沾了。反复倒入醪糟汁。

老汤的制作方法：将猪骨棒，牛骨棒中间敲开，和鸡骨架一起放进清水里用文火煮，边煮边撇去上面的浮沫，撇净以后用文火慢慢熬制。至少要3个小时以上。然后每2500克老汤里加入赞香园牛肉精粉10克，粒粒香七香粉5克，李锦记海鲜酱20克，精盐10克，粒粒香高汤精粉15克，家乐鸡粉10克，粒粒香牛肉味王10克。

麻椒油的制作方法和用量：

绿色麻椒45克，色拉油适量，色拉油和麻椒一起放入锅里用文火炒，麻椒稍微一变色就可以了。

最后就是把麻辣油，老汤，麻椒油兑在一起。煮开以后把里面的杂质用密网捞出。一锅麻辣鲜香的毛肚汤就做好了。。

毛肚的加工过程：

毛肚最好选用澳大利亚的牛草肚，买回来以后先用凉水解冻，放进高压锅里加入清水煮，高压锅上汽以后，26分钟就可以了，但是先不要打开锅盖，等锅里自然冷却以后再拿起高压阀，然后打开锅盖，把毛肚取出用干待手擦干，铺平放进冰柜里。半动不冻时取出，这时候再切最容易切，毛肚的规格是《宽2公分，长5公分，厚度两个毛》，切毛肚的时候刀斜下45度片，第一刀先在大片毛肚上试刀，先看好毛肚丝，两公分的宽面一定要切成顺丝，这样才能穿上串，然后再把毛肚大片都分成宽度5公分的片，再切小片。

切完毛肚以后，每串两片，每20串用一个最小的食品袋装上，放进冰柜里冻上。注意：用的时候一定要用冷水解冻毛肚，才能放进毛肚汤里煮，要不然毛肚会缩水变小的。

麻辣涮肚锅底调制机密配方

调料：

牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒50克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

制作程序：

炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成锅底。

原料加工：

将牛肚、毛肚切成4厘米左右见方。其他配菜切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

烫制：

锅底置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

蘸食：

烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。