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干货原料涨发秘方

干料，是鲜活的动植物原料经过脱水干制而成。干制品便于贮藏和运输，并增加一种特殊风味。由于鲜活原料的性能质量各不相同，脱水方法也不一样，但都具有不同程度的干、硬、老、韧等特点。特别是干制的动物性原料，一般较干制的植物性原料更为坚硬。其中以海产品更为突出。并带有较重的腥膻气味。因此，在烹调之前，必须经过涨发加工，使其重新吸收水分，体积膨胀，变得柔软质嫩，最大限度的恢复原有形态和鲜度，并在涨发过程中清除其异味和杂质，才能便于切配和烹调。

为了达到符合切配和烹调的要求，在涨发干料时，必须掌握以下几个要点：

一 .熟悉原料的产地和性能

同是一种干料，产地不同，性能也不一样。要使涨发效果良好，必须正确掌握其质地和性能。例如同一鱼翅，但有的翅板较大，沙多质老，涨发时要进行反复多次的煮、焖、浸、漂，才能完全退沙，去腥，回软；而一般质软皮薄的鱼翅，就不宜煮，只需泡、焖即可。

二.鉴别原料的品质

原料的品质，关系到涨发加工时间和选用加工的方法。例如咸水鱼翅，质柔软而带有卤性；淡水鱼翅，质地坚硬。它们的涨发方法和涨发所需的时间，就不能一样。此外，鱼翅中还有“熏板”和“夹砂”，前者系用炭火焙干，后者鱼皮已被压破，沙粒很难清除，必须先去掉翅中的肉，漂去沙粒，取出翅筋，作为散翅，才能烹制。

三.正确掌握操作程序

每一种涨发方法，都有一定的操作程序。如水发就有浸漂、泡发、煮发、焖发、和蒸发等工序。这些工序的时间、火候都必须随原料的性能而适当掌握。

干料涨发方法，一般有水发、碱发、油发、盐发四种。要根据干料的性能及干制过程适当的选用。

一 .水发

水发是利用水的浸润能力，使以脱水的干料重新吸收水分而恢复软嫩状态的方法。除了有粘性、油质及表面有皮鳞的原料外，无论油发或碱发，都需要与水发相结合，即先采用浸泡或浸漂的过程。因此它是最普遍、最基本的发料方法。水发又可分为冷水发和热水发两种。

1.冷水发 把干货原料放在冷水中，使其自然吸收水分尽量恢复到新鲜时的软、嫩状态，这种发料方法就叫冷水发。冷水发可分为漂和浸两种，但主要是浸， “浸”就是把干料放进冷水中浸泡，使其吸收水分而涨大回软，恢复原形，或浸出其中异味。体小质嫩的干货，如冬菇、竹荪、黄花、木耳就采用冷水浸泡。至于体大质硬的干货在用碱水发和热水发前，亦用冷水浸泡相当时间，以提高发料的效果。“漂”是一种辅助的发料方法，往往用于整个发料过程的最后阶段，就是将煮发、碱发、盐发过的带有腥气、碱气的原料放入冷水中，不断的用水漂，以清除其异味和杂质。如鱼翅、海参、鱼皮等在煮发之后，要用冷水漂去其碱分；肉皮、鱼肚在盐发或油发之后，要用冷水漂去其油分或盐分等。

2.热水发 把干货原料放在热水中用各种加热方法促使原料加速吸收水分，成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品。热水发一般可分为：

（1）泡发 泡发就是将干料放入沸水或温水中浸泡，使其吸水涨大。这种方法用于体小质嫩的或略带异味的干料，如鱼干、银耳、发菜、粉条、脱水干菜等、

（2）煮发 煮发就是将干料放入水中煮，使其涨发回软。这种方法适用于体大质硬或带泥沙及腥臊气味较重的干料，如鱼翅、海参、鱼皮、熊掌等。

（3）焖发 焖发就是和煮发相结合的一个操作过程。经煮发又不宜久煮的干料，当煮到一定程度时，应改用微火或倒入盆内，或将煮锅移开火位，盖紧盆（锅）盖，进行焖发。如鱼翅、海参等都要又煮又焖，才能发透。

（4）蒸发 蒸发就是将干料放在容器内加水上笼蒸制，利用蒸汽传热，使其涨发，并能保持其原形、原汁和鲜味，也可加入调味品或其它配料一起蒸制，以提高质量。如金钩、鲍鱼、鱼翅、干贝等都需要采用蒸发。

还应指出，在热水发料之前，必须先用冷水浸泡和洗涤，以便热发时能缩短发料时间，提高原料的质量。热水发料对菜肴关系很大，如果原料涨发不透，制成的菜肴就僵硬而难以下咽。反之，如果涨发过度，制成的菜肴就过于软烂。所以，必须根据原料的品种、大小、老嫩等具体情况和烹调的实际需要，分别选用不同的热水发料方法，并掌握好发料时间和火候，以达到最佳热水涨发原料的效果。

二 .碱发

碱发就是将干料先用冷水浸泡后，再放在碱水里浸泡，使其涨发回软的方法。碱发能使坚硬的原料的质地松软柔嫩，如鱿鱼、墨鱼等干货原料，用碱发最为适宜。采用这种方法，是利用碱所具有的腐蚀及脱脂性能，促干料吸收十分，缩短发料时间，但也会使原料的营养成分受到损失。因此除质地坚硬、不易发透、或继续使用的干料外，其它质地较软的干料，都不宜采用碱发。此外，使用碱溶液的浓度，也应根据干料的老嫩和气候的冷热，适当控制。如体大质硬的原料，浓度稍大，体小质软的原料，浓度宜小；热天发料，浓度宜小，冷天发料，浓度稍大。另外，发料时间的长短也与碱溶液的浓度有密切的关系。碱溶液的浓度大，可缩短发料时间，浓度小的发料时间可适当加长。

碱发有生碱水发和熟碱水发两种。根据原料的情况和烹调需要选用。

其制发如下：

1.生碱水发 将纯碱0.5公斤放入10公斤温水内溶化后，即成为5%的纯碱溶液，通常称为生碱水。生碱水泡过的原料有滑腻的感觉，适用于墨鱼、鱿鱼、章鱼、鲍鱼等干原料。涨发时都需要在80-90℃的恒温溶液中提质使涨发后的原料，柔软质嫩口感较好的特点。

恒温提质后，用清水浸漂退碱（不断被换水），最后在微量碱度的原汁内浸泡贮存备用。

2.熟碱水发 将纯碱0.5公斤、生石灰150克放入陶制器皿内，加入沸水5公斤搅和均匀，再加入冷水2.5公斤搅匀，静置澄清后，滗取澄清的碱液，，弃去渣滓不用，即成为熟碱水。熟碱水滑腻，浸泡后的原料不粘滑，适用于墨鱼、鱿鱼、鲍鱼等原料。涨发时不需要加温，直到膨胀发透，捞出退碱，用清水浸泡

不断换水，最后在微量碱度的原汁内浸泡贮存备用。涨发后的原料具有韧性及柔嫩的特点，适于供炒、爆、熘等烹调方法制作的原料。

采用碱水涨发的干料，应先将大块的原料分别切成小块经冷水浸泡，吸足水分回软后，再投入碱水中，以便涨发均匀和减低碱水对原料的腐蚀作用。并注意掌握发料时间，先发透的先捞出，未发透的继续再发，以免有的涨发过度，有的又涨发不足。

三.油发

油发就是将干货原料放在油锅中炸发，经过加热，利用油的传热作用，使干料中所含的水分蒸发而变得膨胀而松脆。油发一般用于胶质、结缔组织较多的干料，如鱼肚、蹄筋、肉皮等干货原料。炸发前，先要检查原料是否干燥，如已受潮，应先烘干，否则不易发透。油发时，一般宜将干料放入冷油锅或温油锅中，慢慢加热。炸时火力不宜过旺，否则会使干料外焦而内不透。特别是在干料开始涨发时，应减低火力，或将锅端离火位片刻，使其里外发透。油发后因原料很干脆，必须先放在温水中浸泡一下，挤出油分，再用沸水淹没，使其回软，最后用清水漂洗，即可应用。如在夏季，还应每天汆一次，然后放在加有少量食盐的沸水中，以免变质。

四.盐发

盐发就是将干料放在盐锅中，经过加热，炒焖，使之膨胀松脆的方法。盐发的作用与油发的作用相同，一般用油发的干料都可以用盐发，其质量较油发松软有力，并可节约用油，只是色泽不及油发的光洁美观。

盐发的方法是：先将粗盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发，粒粒散开，再将干料放入翻炒，边炒边焖，勤翻多焖，直至涨发松脆为度。但翻炒时，火不宜过旺，特别在干料开始涨大的时候，应用微火处理，使其里外发透。涨发后应立即用热水泡发，再放入清水漂洗，使其回软，并除去碱味。

干货原料涨发的方法

1、水发：A、水发的原理 B、冷水发法 C、热水发法 D、综合性水发

法E、蒸发。

2、油发：3、盐（沙）发4、碱发5、火发。

1、蜇皮

用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入 80℃的水锅

中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间。约30秒钟后，蜇头开始收缩。此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／

500 的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块)。经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。

2、燕菜

将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子。然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。

3、熊掌

可分为水发和火发两种。水发是：先用温水将熊掌泡7天，中间要经常换水，并保持水的温度。泡透后，用碱水涮去污物，裁去油膘，换水用小火焖煮。煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛，再用镊子拔去小毛（注意不使毛断在肉内），搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮。见掌壳翘起，把壳爪去净，剔出骨头。放入盆内，对入毛汤，放入姜片、葱段，上笼蒸烂。

火发：先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡软，用黏土掺碎麦秸和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严。将木炭燃着，扒个坑，将熊掌放入，用木炭盖严，烧约两个小时。见泥发红，取出晾凉，将泥去掉，放入热碱水中洗净，用热水浸泡，然后用小火焖煮几小时。见熊掌回软捞出，拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮，搓净黑皮，再放开水内继续发制。掌壳翘起后去掉，每开氽煮一两次，每次都要氽透，直到没有脏味为止。见熊掌完全回软胀起，将骨剔出，放入另一盆内，添入毛汤，放入葱、姜，上笼蒸烂，将汤滗出。另添毛汤，放入葱、姜，再上笼蒸透，即可使用。

4、猴头

将猴头用温水洗净，放开水中泡透，再捞入另一开水盆内，盖上盖，放在保温处，让其焖泡、回软。捞出，修去根部外皮，洗净，顺毛片开，再顺毛坡刀片成大片，放汤锅内氽透，滗净水分，放碗内，添入毛汤两勺，放入葱、姜，上笼蒸10分钟（也有适当放入碱的），用温水淘净，搌去水分，用蛋清、粉芡糊搅匀，在九成热的开水中，逐片滑制后即可使用。

5、鱼翅

将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子，不宜煺净），然后根据鱼翅的质量适当加热，用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5 个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器。

6、鱼肚

质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发，不宜水发。油发：即锅放火上，添油大半锅，油热三成，将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内，用勺压住，文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火，反复顿火。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。鱼肚炸透的标准是：锅内的油不翻花，鱼肚一拍就断，断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出，挤去水分。根据所做菜肴的需要，切成不同的形状，用开水氽几次，漂去油质，用开水养住，每天换水两次。作菜时，用毛汤杀一下，即可烧制。水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚擦一遍，换开水继续焖泡。每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖，发透为止。发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身。

7、鱼骨

先将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡两小时，至鱼骨胀起发白时，放入另一盆内，对入毛汤，放入适量生糯米，上笼蒸约30 分钟，见鱼骨嫩脆取出，备用即可。

8、鱼唇

将鱼唇放在盆内，加入开水，盖上盖，反复换开水，让其继续焖泡至能煺掉沙时，刮去沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续发制。去掉沙后，放盆内，换开水继续发制到能抽去骨时，将骨抽出，保持形状完整，裁去腐朽边沿，然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用开水养住备用。烹调时按需要切成不同形状，用毛汤杀透即可。

9、鱼皮

可水发、油发。一般鲨鱼皮较厚，宜水发；鳇鱼皮较薄，宜油发。水发：将鲨鱼皮放火上，烤至沙子下落，放盆内，加入开水，盖上盖，焖至沙粒脱落，将鱼皮捞出。如果有的沙粒没有脱落掉，可继续焖发。捞出后，将沙粒煺净，再放开水里焖发3 个小时，然后捞出，将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净，放锅内氽一次，捞出继续水发。至鱼皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀，用毛汤杀一下，即可烧制菜肴。油发：鳇鱼皮薄，可先擦净，在火上烤软，用刀裁成13厘米见方的块，然后厚薄挑开，先下入热油锅内激一下，再下入温油锅内慢慢浸炸，连续顿火，油温不能超过五成，将鱼皮炸透。再用开水焖泡，使其胀发回软，刮去黑皮，放盆内，添入热水，加碱少许，除去浮油，再换用热水，吐净碱味，用开水养住。使用时，片成大坡刀片，用开汤杀一下即可。因为鱼皮厚薄、老嫩不一，发制时，应注意将发好的及时拣出。

10、鲍鱼

先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。

11、鱼裙

将鱼裙冼净，放入热水锅内，水烧开后，端离火口，焖软后捞入凉水盆里，刮去表面黑皮和底层粗皮。再将鱼裙放入开水锅内，加入葱、姜、料酒，烧开，焖至能去骨时捞出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用开水冲泡，去净腥味，在开水中养住。使用时改刀，用汤杀一下即可。

12、鱼头

鲨鱼头外皮沙子较多，鳇鱼头无沙。鲨鱼头应先放火上烤至沙子脱落，用东西压在盆内，冲入开水，盖上盖，放火台上，让其焖泡。待外皮回软，煺去沙，刮净黑皮，再放入锅内氽煮后，把鱼头与水一起倒入盆内，继续焖发。鱼头全部回软时，抽去骨头，冲洗干净，再继续焖发，至鱼头无腥味，色泽洁白，即为发好。使用时，用开汤杀一下即可。鳇鱼头除不在火上烤以外，其他发制方法相同。

13、淡菜

将淡菜用温水洗净，在清水中浸泡两三小时，捞放清水盆中，上笼蒸至回软，抠去杂质后再放盆中，添入毛汤，上笼蒸烂即可。

14、蛏干

将蛏干用开水焖软，破开，抠出杂质，用水洗净，放入盆内。添开水，加碱少许，继续焖发，中间可连续加热三至四次，至蛏干肥嫩，用开水养住（稍放一点碱）备用。

15、蚶子

将蚶子用炊帚闯冼干净，去沙使壳变白，在开水中掸一下，食用时去掉壳的一面，另一面随肉装成盘。

16、干贝

将干贝用水淘洗干净，去掉腰箍（也有叫柱筋，实为一种结缔组织），放碗内，添水蒸烂，用水养住备用。使用时，将蒸好的干贝搓成丝。蒸干贝的原汁，可用于制作干贝类菜肴及制清汤使用。

17、鱿鱼

分生发、熟发两种。河南多用熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼 250 克用50 克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱），刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加一些碱。连续换水三次，发至完全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。

18、蛤蜊

将蛤蜊干洗用清水洗净，再放温水中焖软即可使用，焖泡时的原汁不要丢掉，可做清汤及其他菜肴。

19、乌鱼蛋

食用时，用清水将乌鱼蛋洗净，捞在冷水中揭片后，在开水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出盐味备用即可。

20、鹿筋

鹿筋的涨发方法有油发法和水发法两种。

（1）油发法是将油烧至五成热时，端离火位，投入鹿筋后再将油鼎置于炉火上，然后用慢火将鹿筋浸炸。若油温太高，必须把油鼎端离火位，待油温下降后再移至火上继续浸炸，直至鹿筋膨胀后捞出。然后用温水反复漂洗，清除油质，再用清水浸泡几小时，最后用慢火煲至鹿筋软（火念）。

（2）水发法是将鹿筋先用清水浸泡一夜，然后用慢火煲，待熟透发软后在温水中撕去筋皮，剔除腐朽发黑部分，洗净后再投入姜、葱、酒，煲1 小时左右，捞出用清水漂洗干净。

21、海参

先将海参放入盆内，兑入开水，泡软后放入冷水锅内；烧开，再捞到开水盆内，盖严盖。等到海参发起，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放入冷水锅内烧开，仍捞入开水盆内，盖上盖，因海参有大有小，不能同时发透，更不能确定发制几次，所以必须勤看，发现已发好的及时拣出，然后放冰块水中冷藏备用，其余继续发制。对于皮厚又硬的海参，则要先用火烧，再用水发。将海参在火上烧焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法进行发制。如此反复焖发，直到海参柔软、光滑、捏着有韧性，才算发好然后放冰块中冷藏储存备用。夏天发制海参因气温较高，应注意海参腐烂、变质，切记不能让发制海参的盆中有“生水”，更不能让水浑发粘。不论什么时候发制海参，都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱。如水中有油，海参容易腐烂溶化；如水中有盐碱，则不易发透。在开肚去肠时，不要碰破海参腹内的一层腹膜，否则发时易烂。

22、囗蘑

用水洗净，抠去老根，放盆内，添水上笼，蒸几分钟，捞在开水中养住，原汁留用。

23、鹿茸

先将鹿茸放开水里（用蒸馍水较好），根据鹿茸的多少，质地好坏、气候冷暖、时间的长短，下入适量的碱。一般是500克鹿茸约100克碱，泡发至鹿茸回软，去老根，反复洗净，煮一滚淘净，再煮，换开水养住备用。

24、羊肚菌

用水泡软，去根柄，洗净，用开水氽一下，备用。

25、拳菜

用温水泡开，洗净，除去杂质，去掉老梗，再煮好，捞出投凉备用。

26、葛仙米

将葛仙米用水泡软，抠去根部杂质，上笼蒸熟，取出放开水内，用勺打净沙子，捞在清水中，淘净备用。

27、蹄筋

锅放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋），油温100摄氏度左右，下入干蹄筋，漏勺连续翻动，至蹄筋收缩，油温达150摄氏度时，将锅端离火口，在油温下降的过程中慢慢浸泡。油温下降到120摄氏度，如继续下降，将锅端上火，油温升至 120。C 时再端下火，继续浸泡，如此反复三四次。至蹄筋浸透，并开始回涨时捞出。油锅再放火上，烧至220°C时，将蹄筋再次下锅，并用勺上下翻动，炸至蹄筋涨开，手能掰断，断面呈小蜂窝状，捞入盘中，用重物压住，

添入开水，放碱面0.5%,至发软捞出。用20°C左右的温水揉洗干净，抠去杂质，反复淘洗至碱味除净，手压有弹性，即为发好。

28、墨斗

墨斗指干墨鱼，也叫墨脯。用清水或温水浸2-3小时至柔软后去净杂物、洗净，便可使用。

29、蛤士蟆

蛤士蟆的涨发，一般是先用温水浸泡，洗去泥沙后再用温水浸泡几小时，然后再换清水放进蒸笼中，蒸至涨发回软。

30、驼峰

驼峰的涨发需先用清水浸泡1 夜，然后用慢火煲至能煺毛时取出，剔除驼毛，清去杂质，起脆骨。由于驼峰腥膻味重，需再加姜、葱、料酒，把驼峰放入蒸笼中蒸至软（火念）。

31、鹿尾

涨发鹿尾需先用温水反复浸泡，然后用沸水烫，进而用小铁夹去长毛，用火燎去细短毛。退净鹿尾毛后，可用碱水洗刷油腻污垢，再加姜、葱、料酒，上笼蒸3 小时左右，取出尾骨即可。肉皮可用油发，也可用盐发与沙发。

（1）油发，干肉皮放进温油中，逐渐加热，至肉皮卷缩表皮浮现小泡后，取出冷却。等油温升高后，再将肉皮投入油中，并用铁钩使卷缩的肉皮在油鼎中伸开。待肉皮炸至一刺即穿，敲击时响声清脆，便已发好。

（2）盐发与沙发，用粗盐或细沙炒热，把肉皮埋进盐或沙中10分钟，用铲翻炒至肉皮回软卷缩时取出，将其拉平，改用小火加热再把平直的肉皮埋于盐或沙中，至色泽洁白透亮，中间无黑斑点便已发好。

32、海带

海带涨发，可先用温水浸泡，洗净泥沙杂质，然后再用清水冲洗，经飞水后即可用。

33、竹笙

竹笙涨发先用冷水浸泡1-2小时，然后反复漂洗，剔除夹杂在竹笙中的杂质，经飞水之后再用清水漂洗即可。

34、黑木耳正确发制方法

黑木耳在涨发前应先检出其中的杂质，然后用清水浸泡2-3小时，把末端的菌丝、木屑剔除，洗净泥沙，再用清水漂洗干净即可。

35、白木耳（银耳、雪耳）正确发制方法

白木耳的涨发，用清水（冬天可用温水）浸泡2-3小时，清除杂质，并用刀削去其基部，再用清水漂洗两次。如银耳色黄，可加入少许白醋（1 公斤银耳加30克白醋），稍浸后银耳会变白。

36、冬菇、花菇

冬菇、花菇涨发时可先洗1-2次，然后用清水浸泡2小时，取出后剪刀剪去伞柄（菇蒂）（原浸菇的水可用），另用清水再漂洗1-2次即可。

37、针菜（黄花菜）

针菜涨发前宜先剪去花蒂，用清水漂洗，除去其中的杂质，然后用清水浸泡半小时即可。

38、百合

涨发百合先用清水浸1 小时，捞出后再用沸水浸10分钟，除杂洗净便可使用。

39、薏米

薏米在潮菜中常作为炖制山珍海味的配料，涨发时间可先在沸水中滚一下，捞出，浸入清水中待用。

40、冬笋（玉兰片）

冬笋先用沸水泡近10小时，捞出后再用冷水煮一会，又用滚水浸泡，然后用洗米水再煮，直至发透。在泡发过程中，由于冬笋大小与老嫩不一，先发透的要先挑出，全部发好后再用冷水漂浸。

41、莲子

将莲子放进锅里，滚10分钟后捞出，脱去皮，削去两头尖端，用竹枝挑出莲心芯，再用清水漂洗便可使用。

42、厚力（栗子干）

厚力可先用小刀去壳，然后把内果皮包着的肉投入沸水锅里滚几分钟，至水不烫手时用热水浸着脱去内果皮。也可不先去壳，只用刀把壳剁破，放进沸水里煮10分钟，连水倒出盆子里，趁热剥去外壳及脱掉内果皮（水冷后厚力不易脱果皮），经水洗净即可使用。

43、白果

先把白果壳打破剥去，肉开两边，放进鼎里，用沸水滚过，捞起，用清水浸漂之后脱膜去芯，然后放进鼎滚几分钟，倒出，用冷水漂浸，再煮一次，再用冷水漂浸几小时，去其苦味。

44、芡实

芡实的涨发比较简单，先洗一次，用清水浸30分钟，洗净捞起即可。