成都辣卤
香料: 砂仁10克、八角60克、当归30克、白芷40克、草果5个、毕拔20克、木香20克、干姜50克、香果5个、陈皮5克、白扣50克、香叶10克、白果3个、山奈60克、山楂50克、桂丁5克、桂皮20克、香茅草5克、排草5克、香菜籽20克、丁香5克、小茴香20克、胡椒20克、甘草20克、干青花椒250克、辣椒350克.
调料：牛油50克色拉油10斤苦茭250克大葱3根老姜50克美人椒100克白糖300克味精200克郫县豆瓣100克盐250克 美极烧闷鲜200克,蚝油 200克,花雕酒200克.
如果没有苦茭，就把白芷，八角量加重，苦茭，俗称小蒜，性微寒略苦，有清热解毒、解胀顺气的功效
成都辣卤不是油卤，又不是老汤卤。是半油半卤.成都辣卤的封油比油卤量要薄，也比汤卤的厚，可以借鉴了两者的优点和不足。它操作简单，要求也低，是一款非常经济的卤水。值得推荐!成都辣卤工艺简单，用开水作汤，不需吊汤。如何你要讲究，用普通高汤即可!
辣卤是油与卤水的混和体，成本很低，效果却不错。大家知道著名的花枝油卤就是用这种工艺工艺制作的。味道很好!
二十斤卤水配十斤封油，起锅加油，下入好的豆瓣酱(鹃城牌十年以上的)，好的酱淳香度和回味却都会起很好的作用。
凉油时下豆瓣酱100克，大葱几根，青线椒100克，苦茭半斤，胡椒籽拍破10克，香菜籽20克把以上炒香，下黄油50克和辣妹子20克，炒香后下干辣椒,要剪破两头.这就要根椐当地情况决定，用印度魔鬼椒350克，能吃辣的多放，对我北京人来说，二百克正好，不要太辣，香辣的可加入二荆条，比例各半,低油温炒，嗅到豆瓣香味后关火，之间大约五分钟左右, 熬香后，捞出辣椒,连油带渣倒入开水里或高汤里。
豆瓣酱小火不要抄糊，锅先烧热，加油滑一下，不可糊底，要不仃地搅拌。封油不用鸡油，这封油与油卤有区别，油卤要求高点，油卤有专用泡料的封油。油卤成本高，但效果不见得比这款卤水效果好，油卤起锅没一千下不来。这款卤水油泡肉质嫩，色泽好，因为所用油不是植物油和色拉油，使用了色拉油，色拉油只有香味,不能加鸡油. 所以不会膩人，可以泡一个小时，鸡瓜和鸭爪可泡油里保存，卤货颜色不要深，糖色也不要太深，容易黑锅。
香料打碎, 香料不要太细，否则容易挥发香味，达不到要求，白扣，草果，香果全部拍破，白芷切碎，都用温水泡一下洗干净，装成包，放卤汤中熬二十分钟取出，不可太长，不然会有苦味。香料包能用七次，白果一定要敲破去芯泡一下。青花椒不用炒，泡一下，花椒包能用4次，每次煮40分钟，能卤货80斤，每次熬完把料包捞起。
调味:美极烧闷鲜, 美极牛肉粉,盐，味精, 鸡精，可少用鸡精，因为鸡精容易浊汤。调色用糖色，可深可淡，重庆成都这边要求本色。卤水有点咸就成了。把卤货放入卤汤，如鸭头，鸡爪，鸭掌等,加入糖色, 卤好了，把卤汤上面的封油打出来，再把卤好的成品捞出晾凉,卤油温度在30—40度时把凉的卤好的货放入,牛油是提高风味的，必须少加一点，放入卤油里泡二十分钟或三十分钟。白果是银杏的种子.
青花椒，辣椒，葱，美人椒，胡椒,香菜籽,苦茭要单独装一个包.香料要装一个包! 第一锅后，在以后补味时，花椒包的香料要加到香料包中去，青花椒.美人椒和辣椒单分出来，各包一包根椐情况调补。
料油从锅里打出，泡完卤货，再回到桶里，把锅烧开，拿起料包。不能长时间放桶里。防止黑汤，卤水黑了也没关系，桶内留三分之一，剩下的倒掉，加新水或高汤再加香料包重新熬.这个卤水不要什么老卤水的.
苦茭必须炒一下，卤汤一定要保持二十斤量，不用担心什么，加水，否则卤汤量少无法卤货的。辣椒可以分地区，你可以调成重庆味或广州味，北方味。
大葱炒过后与美人椒,青花椒包在一起，辣椒煮两天没味了丢掉，苦茭一般两天后会没味丢掉,有味可继续煮，后期补味时，花椒包各干料可不用包在一起，干料入香料包.可以根椐情况单包补味。补油也有必要，把油拉好后再补到锅中，以后的补油不放豆瓣和大葱,换水或高汤时，再加大葱和豆瓣酱,要用油炒一下。当地不吃辣放不辣辣椒，不吃麻只放40克青花椒.
这款卤水风味很好。头锅作就可拿出去卖。第一次起卤时要把渣子打捞出来，以后补辣椒用袋包起来，散放也可。辣椒，花椒，香料包各一包，香料可重复使用七八次，辣卤用干青花椒，因干青花椒香味足。
油卤主要用于卤制鸭舌、鸡胗肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚, 牛肚,鸭脖等原料.
小龙虾洗干净，开背用两百度左右多量油炸几秒钟取出，马上放入微开的卤汤里，开中火卤汤再开锅时，开小火煮五分钟，后泡封油即可。
卤猪蹄时先用葱姜料酒加水煮至半熟，再加入微开的卤汤里煮至合适程度, 焖二十分钟, 晾凉后入封油泡就行了。
鸭脖先事先腌好一晚上，再下入有葱姜料酒开水锅中汆去脏物后入卤水锅卤20分钟后焖二十分种，再入封油中泡就行了。
把鸡蛋放入有盐味的开水锅中，微开小火五分钟后泡一小会，取出冲凉去壳皮，要塘心蛋话放入凉卤水泡半天，如要全熟蛋放微开卤水小火煮五分钟后关火一直泡卤水中。
牛肚用碱与白醋，1公斤用量为80克碱和80克白醋搓，去粘液再加面粉搓揉，用水冲去碱味就可以使用。
牛肚切大片入葱姜料酒水中煮分三次，换三次水煮三十分钟，尽量去腥，再入卤水中小火煮二十五分，再泡半小时后入封油泡半小时。
